2月12日上午，為了強基礎(chǔ)、練內(nèi)功，由酒業(yè)協(xié)會聯(lián)合海納機構(gòu)、極優(yōu)智能推出的線上公益免費課堂《酒業(yè)營銷大講堂》開啟了第三講課程。本次課程由酒業(yè)協(xié)會副理事長兼宋書玉為酒業(yè)同仁分享《白酒的幾點核心認識》。直播現(xiàn)場，觀看人數(shù)已超3萬人次，受到了大家的一致好評。

　　在課程開始前，宋書玉對于酒企在這次疫情當中所體現(xiàn)出的擔當做出了肯定。他表示，這次突發(fā)疫情體現(xiàn)了酒業(yè)的社會責任和擔當，體現(xiàn)了酒業(yè)的大愛。特別是名酒企業(yè)，如勁酒、五糧液、洋河、茅臺、瀘州老窖、汾酒等等，體現(xiàn)了酒業(yè)的社會責任。同時，宋書玉秘代表酒業(yè)協(xié)會對在這次抗擊疫情中做出貢獻的企業(yè)和個人表示衷心感謝。

　　在直播中，宋書玉引經(jīng)據(jù)典將白酒的起源發(fā)展以及品質(zhì)與價值表達等核心認知觀點分享給了觀眾，深受觀眾好評�，F(xiàn)將宋書玉的部分觀點整理如下，以饗讀者。

　　1、關(guān)于酒的五種起源說法

　　想要了解什么是白酒？白酒的未來如何發(fā)展？首先要明白白酒是如何起源的。酒是人類的發(fā)現(xiàn)，酒早于人類存在于世界，只是人類在認知自然地過程當中，認識到了大自然可以釀酒。關(guān)于酒起源，有很多版本，在此梳理五種起源說法：

　　其一，猿猴釀酒說�！肚灏揞愨n·粵西偶記》中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒�！�

　　其二，上天釀酒說�！吨芏Y》中便記載了“天上酒旗星”；《晉書天文志》記載：“軒轅右角南三星曰酒旗”；唐朝李白有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句；宋代《酒譜》有“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”的說法。

　　其三，杜康釀酒說。漢《說文解字》載：“杜康始作秫酒。

　　其四，儀狄釀酒說�！秴问洗呵铩吩疲簝x狄作酒。

　　其五，黃帝時代已經(jīng)開始釀酒，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景。

　　2、人工釀酒究竟起源于何時？

　　人工釀酒的起源，在歷史上有三種說法，分別有三大歷史遺跡佐證。分別是磁山文化、仰韶文化和賈湖文化。

　　磁山文化距今已有一萬零三百年，其非常重要的貢獻是人類農(nóng)業(yè)的源頭。種粟源于磁山文化，有了農(nóng)業(yè)，人們還沒有掌握谷物貯存技術(shù)，自然釀酒自然形成。故釀酒源于磁山文化。

　　通過對仰韶文化出土的尖底瓶進行植物殘留物分析，發(fā)現(xiàn)了仰韶文化釀酒的直接證據(jù)，證實早在7000年前，仰韶人以黍為主要原料進行酒類釀造。

　　通過對賈湖文化出土陶器上的附著物進行研究證明，9000年前賈湖人已經(jīng)掌握了酒的釀造方法，所用原料包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂等。

　　根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，無論哪一說，都是世界上非常早掌握釀酒方法的國家。

　　3、曲釀酒是如何誕生的？

　　人類掌握非常早的釀酒方法是自然而成的，我國晉代江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"這是典型的谷物釀酒，自然發(fā)酵的說法。

　　天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗（nie），將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒�！短旃ら_物》中記載：后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦亡。意思就是，自古以來用曲釀酒，用蘗釀甜酒，但后來的人嫌甜酒味道太淡，結(jié)果制蘗釀酒的方法都失傳了。

　　可以說，曲釀酒是人類的發(fā)明，蘗釀醴(li)是人類的發(fā)現(xiàn)。

　　4、蒸餾酒起源于何時？

　　關(guān)于蒸餾酒的起源，比較權(quán)威的有三種說法，分別是東漢說，唐代說，元代說。

　　東漢說：上海博物館館藏有東漢時期的青銅蒸餾器，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4的蒸餾酒。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。甑體內(nèi)有儲存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外。同時，在四川新都、彭縣先后出土的東漢畫像磚。畫像磚上有生產(chǎn)圖像，有學者將其解釋為釀造蒸餾酒的生產(chǎn)圖像。

　　唐代說：燒酒一詞首次是出現(xiàn)于唐代文獻中的。如白居易的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光"。在同時期出現(xiàn)了葡萄酒的蒸餾酒，李自珍說為“古者西域造之，唐時破高昌始得其法”。再次，在唐代時出現(xiàn)了小容量的酒杯。

　　元代說：李時珍在《本草綱目》中寫到:“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法�！蓖瑫r，考古工作者在河北青龍縣發(fā)現(xiàn)了被認為是金世宗時期的銅制蒸餾燒鍋。

　　在2016年，三說變成了四說，又有了新的說法，西漢說。據(jù)了解，西漢�；韬钅钩鐾亮艘患�蒸餾器，若此蒸餾器用于蒸餾白酒，那么，白酒的歷史或可提早千年。

　　5、液態(tài)與固態(tài)蒸餾的起源

　　非常古老的蒸餾酒都是液態(tài)蒸餾酒，已有兩千多年的歷史。固態(tài)蒸餾酒，權(quán)威的說法，其起源于元代。明代學家李時珍在《本草綱目》中所寫:“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒�！薄捌浞ㄓ脻饩坪驮闳腙怠保�說明了元代有了固態(tài)蒸餾技術(shù)。

　　不要去討論液態(tài)蒸餾與固態(tài)蒸餾的差異，我們要認知人類社會非常早的蒸餾時源于液態(tài)蒸餾。液態(tài)蒸餾技術(shù)至今仍在白酒當中存在。一個是米香型白酒，一個是豉香型白酒。米香型白酒：固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。豉香型白酒：大酒餅固態(tài)作曲，液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。

　　6、白酒區(qū)別世界其他蒸餾酒的特點

　　白酒的標準定義：是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。

　　白酒區(qū)別于世界其他蒸餾酒的五大特點：

　　首先，糧谷原料。第二，自然釀造，完全開放式的生產(chǎn)，與釀造當?shù)丨h(huán)境中的微生物有著密切的關(guān)系，是多維共酵。國外都是純種發(fā)酵，封閉式的發(fā)酵方式。第三，固態(tài)蒸餾與液態(tài)蒸餾。第四，陶壇儲存。除了之外其他的蒸餾酒都不是采用陶壇儲存。第五，白酒釀造周期非常長，風味物質(zhì)非常豐富的，對感官沖擊非常強烈。

　　7、如何認知白酒的技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展

　　首先，有兩點認知，首先，白酒的發(fā)展是逐步由液態(tài)蒸餾到固態(tài)蒸餾，逐步由低酒精度到高酒精度的過程，從元明之后我們的蒸餾技術(shù)在不斷提升，酒度也在不斷提高。第二，白酒是追求品質(zhì)和產(chǎn)量的。在建國后，有很長一段時間我們都在追求出酒率和提升原料利用率。在五屆評酒中，白酒逐漸由追求產(chǎn)量逐步轉(zhuǎn)變?yōu)樽非笃焚|(zhì)。

　　的酒是酒又不是酒。白酒是什么？白酒是多風味物質(zhì)的復雜構(gòu)成，是多活性物質(zhì)的復雜構(gòu)成。用于釀造白酒的原料，三分之一貢獻給了酒精，三分之二貢獻給了其他風味物質(zhì)。

　　其次，從上世紀70年代開始，品評技術(shù)、勾調(diào)技術(shù)、風味化學技術(shù)對推動白酒技術(shù)進步和發(fā)展起著非常重要作用。尤其是從2007年到現(xiàn)在，這段時期是白酒在技術(shù)進步上的輝煌時期。這其中有幾個標志，一是2007年由酒業(yè)協(xié)會牽頭發(fā)起的“169”計劃，二是2010年發(fā)起的白酒“158”計劃，三是2013年發(fā)起的白酒“3C”計劃，四是2015年之后的白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃……這把白酒科研創(chuàng)新和技術(shù)成果推向了非常好的階段，非常好的時期。

　　8、未來白酒的發(fā)展

　　是風味與健康的雙導向

　　從近幾年新版國標的修訂和制定上，都能體現(xiàn)這一特點。如新版的濃香型國標中強調(diào)原料是糧谷，工藝是濃香型大曲，設(shè)備是泥窖發(fā)酵，風味是多風味物質(zhì)的復雜構(gòu)成，而不是某一種化合物為主的香氣特點。過去，濃香型很長一段時間都在追求己酸乙酯的含量。同樣，在清香型白酒新國標當中，也刪除了以乙酸乙酯為主的復合香型，突出清香型的原料、工藝、制曲、風味，和多風味復雜構(gòu)成。

　　白酒是百花齊放的，不能去追求某一種化合物的具體含量，從而導致白酒在品類上的同質(zhì)化。刻意追求一種化合物就會導致產(chǎn)品的同質(zhì)化，違背了不同地區(qū)、不同條件下、不同環(huán)境下釀造豐富多彩的白酒風味。

　　9、高度酒和低度酒的區(qū)別

　　很多人在探討高度酒和低度酒的區(qū)別與好壞，但是卻一直沒有定論。在新清香型國標當中，我們“消滅了”低度酒。低度與高度是相對的概念，以前的國標把40度以上稱之為高度，這并不是基于科學的研究結(jié)論，是人為設(shè)定的度數(shù)界限。

　　新標準通過設(shè)置標準酒度，從而消滅了“低度酒”。所有的理化指標、性指標，都按照標準酒度進行折算，高度酒和低度酒指標是相同的。從理化指標的表達方式上，高度酒和低度酒是一個標準，一個表達方式。

　　反過來看，酒度的高與低和酒當中的風味物質(zhì)、活性物質(zhì)的表達上是有關(guān)系的。不同的香型，不同的工藝，不同風味，這些產(chǎn)品都應(yīng)該有一個上佳的酒度表達。

　　無論度數(shù)如何，我們需要研究的是，在不同工藝和香型品質(zhì)下采用什么度數(shù)，才能更好的表達風味、表達活性物質(zhì)，表達香氣的愉悅，表達上佳的飲用。在這種情況

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