　　首先，加工白蘭地原料酒的葡萄，采收后要及時運往加工場地，及時破碎加工。采收后的葡萄在 3 - 5 小時以內，就能破碎加工。這樣能葡萄的新鮮度，使被加工的葡萄，顆粒完好，顆粒的表面有一層白霜，沒有破肚或流汁現(xiàn)象。用這樣的葡萄按正確的工藝加工成白蘭地原料酒，才能白蘭地原料酒有充沛的果香。

　　按白葡萄酒工藝發(fā)酵白蘭地原料酒，是傳統(tǒng)的、經(jīng)典的做法。葡萄破碎后，葡萄漿被送入輸漿泵，泵入果汁分離壓榨機，果汁分離壓榨機有連續(xù)式或間斷式兩種，連續(xù)式果汁分離壓榨機生產(chǎn)效率較高，適合于大量生產(chǎn)白蘭地的需要。把自流汁和壓榨汁，輸入發(fā)酵池，直接發(fā)酵或澄清后再發(fā)酵。也可把葡萄漿直接輸入滴干池，自然控汁，滴干后皮渣中仍含有 20% - 30% 的汁子，可發(fā)酵普通葡萄酒或發(fā)酵后蒸餾普通白蘭地。

　　壓榨需要盡可能的快，以減小果汁與皮渣接觸的時間，并減輕空氣對果汁的氧化。壓榨的果汁較渾濁，如要進行澄清處理，可將壓榨的果汁泵入澄清池里進行澄清。澄清時不要往汁子中添加 SO 2 ，因為它對白蘭地有不好的影響。在溫度較低的情況下， 6 - 8 小時即可使懸浮的機械微粒(果皮、果肉、塵土及其他)逐漸沉淀下去，使汁子變得澄清透明。

　　沉淀之后，仔細地把清汁和沉淀物分開，把清汁子泵入發(fā)酵桶或發(fā)酵池準備進行發(fā)酵�？梢圆捎米匀话l(fā)酵的方法，也可以往汁子中加入 2% 純粹培養(yǎng)的酵母菌。

　　發(fā)酵應該在 20 - 25 ℃溫度下進行。當溫度超過 30 ℃，發(fā)酵過程進行得不正常，得到的原酒質量也較低。在這種情況下應該進行人工冷卻。

　　主發(fā)酵結束后，用同樣的發(fā)酵汁子添滿發(fā)酵容器。當發(fā)酵完全停止，殘?zhí)窃?0.3% 以下時，即可進行混汁蒸餾。如果要進行清汁蒸餾，則需要用同類型的新酒添滿發(fā)酵容器，經(jīng)過一段時間的貯藏，待酵母殘體沉淀澄清后，把清酒和酒腳分開，清酒即可進行蒸餾。

　　法國科涅克白蘭地原料酒，是按白葡萄酒的釀造工藝發(fā)酵的。葡萄破碎后，立即把皮渣與果汁分離，用分離的果汁發(fā)酵白蘭地原料酒。這是得到高質量白蘭地的傳統(tǒng)做法，也是目前各國所公認的白蘭地工藝。

　　蘇聯(lián)Б . л . 毛捷巴哲研究了白蘭地質量與按不同方法加工的白蘭地原料酒化學成份的依賴關系，他們按下面三種方法得到白蘭地原料酒：由自流汁發(fā)酵制得白蘭地原料酒;自流汁與壓榨汁混合發(fā)酵制得白蘭地原料酒;由連續(xù)作用的壓榨汁做成的白蘭地原料酒。品嘗的資料指出，用自流汁發(fā)酵成的白蘭地原料酒，口味新鮮、協(xié)調，具有愉快的芳香。由壓榨汁釀制的白蘭地原料酒，含有較高數(shù)量的單寧、色素物質、浸取物及無機鹽類，而揮發(fā)成份的含量顯著地比自流汁低。原酒的揮發(fā)成份，隨蒸餾進入餾出物，對感官品嘗給予重要的影響。自流汁與壓榨汁的混合物做成的白蘭地原料酒，它的成份介于自流汁和壓榨汁之間。

　　世界上生產(chǎn)白蘭地的國家是并不在少數(shù)的，每一個國家所生產(chǎn)的白蘭地都是有著其獨特的口感風格的，并且白蘭地酒是真的比較不錯的，感興趣的朋友們可以去深入了解一下也是不錯的。（來源：葡萄酒網(wǎng)）