茅臺生產(chǎn)車間工人的“腦洞”有多大？

　　《環(huán)球美酒》雜志發(fā)布文章《“大隱”隱于茅臺車間的“發(fā)明家”腦洞有多大》，揭示了茅臺生產(chǎn)車間工人在釀造過程中的創(chuàng)新巧思和發(fā)明工具。

　　一個(gè)蒸糧甑子，在他們手里“折騰”出數(shù)次變化，從木甑到石甑、活動(dòng)甑，一點(diǎn)一點(diǎn)的改變，改善了繁重的體力勞動(dòng)。

　　手工灌裝的年代，他們自制靠人力推動(dòng)的木質(zhì)轉(zhuǎn)盤，模擬出初的“生產(chǎn)流水線”，提高灌裝效率。

　　甚至锨、鏟、掃帚、拖把等工具上的木質(zhì)手柄，也被他們拆掉，改成重量輕、韌性高的碳纖維手柄。

　　車間工人的“腦洞”，帶來的或許只是一次小革新、一項(xiàng)小發(fā)明、一點(diǎn)小改造、一種小設(shè)計(jì)、一個(gè)小建議，但它映射的是茅臺的創(chuàng)造力。

　　創(chuàng)造力，企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力之源。

　　有人說，茅臺酒的釀造本身就是一種創(chuàng)造力。因此，當(dāng)先輩們將小麥、高粱從糧化酒的那一刻，創(chuàng)造力便成為茅臺人代代相傳的基因。

　　走進(jìn)茅臺酒生產(chǎn)車間，忠實(shí)傳承工藝流程的工人們，手眼所到之處，總以不同的形式展現(xiàn)各自的創(chuàng)造力。

　　▋ 一把小鏟直達(dá)酒醅深處

　　制酒五車間的三月，去年重陽進(jìn)場的紅纓子，歷經(jīng)蒸煮、加曲、攤晾變成酒醅，第四次進(jìn)入窖池�？諝饫锝z絲縷縷的酒香泄露了看不見的窖池深處的秘密，可發(fā)酵性糖正在靜靜轉(zhuǎn)化為酒和香味物質(zhì)。

　　窖池發(fā)酵是茅臺釀制過程中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，酒醅在窖池中發(fā)酵時(shí)長占整個(gè)生產(chǎn)周期的一半以上。

　　每每此時(shí)，制酒五車間副主管鄭國風(fēng)都變得異常小心。他知道，窖池里，糖類正在轉(zhuǎn)化為酒精，窖內(nèi)的高溫有利于美拉德反應(yīng)等生物化學(xué)作用的進(jìn)行，促進(jìn)尾酒發(fā)酵增香，同時(shí)又能有效抑制致病菌的繁衍，并為產(chǎn)酯酵母菌、甲烷菌、己酸菌等微生物代謝活動(dòng)提供充足碳源。

　　“窖池發(fā)酵對醬香型白酒整個(gè)釀造體系及風(fēng)味形成都具有重要意義。”鄭國風(fēng)說，近年來，茅臺利用先進(jìn)設(shè)備，通過取樣檢測，以“感官+數(shù)據(jù)+經(jīng)驗(yàn)”的綜合方法，準(zhǔn)確掌握窖池內(nèi)的發(fā)酵狀態(tài)。

　　取樣檢測，需取窖池深處的酒醅，檢測其酸度、水分等理化指標(biāo)，根據(jù)檢測數(shù)據(jù)反饋的結(jié)果，對酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行生產(chǎn)預(yù)判，及時(shí)調(diào)整糾偏。

　　工藝員使用不銹鋼取醅小鏟進(jìn)行取樣（鄧剛 / 攝）

　　酒醅入窖，都會在固定的時(shí)間，多次常規(guī)取樣檢測。在一二輪次酒釀造的時(shí)候，由于氣溫較低，堆積發(fā)酵緩慢，為了準(zhǔn)確跟蹤了解酒醅發(fā)酵進(jìn)程，有時(shí)需要連續(xù)幾天取樣。

　　鄭國風(fēng)腳下的窖池是個(gè)“龐然大物”，取樣在很長一段時(shí)間里，都是一個(gè)大工程——要挖開窖池頂部的紫紅泥，一層一層扒開酒醅。取樣后，再一點(diǎn)一點(diǎn)回填。“工作強(qiáng)度大不說，還容易對窖池內(nèi)正在進(jìn)行的發(fā)酵產(chǎn)生干擾�！编崌�風(fēng)說。

　　制酒五車間工人萌生了一個(gè)想法，“設(shè)計(jì)一個(gè)深層酒醅取樣工具，能到達(dá)窖池深處，抓取出酒醅，更重要的是使用時(shí)動(dòng)靜小，對正在發(fā)酵的酒醅不要形成過多干擾。”

　　制酒五車間成立攻關(guān)小組，設(shè)計(jì)出了不銹鋼取醅小鏟。

　　不銹鋼取醅小鏟，立起來像字母“T”，只是后的一“筆”被拉得老長。這一“筆”結(jié)尾處是一個(gè)半圓形鏟頭。

　　使用時(shí)，將小鏟插入酒醅，雙手分別握住T字“第1筆”的兩端，旋轉(zhuǎn)小鏟，直抵深處，隨即抽取離池，樣品已在半圓形鏟頭中。

　　在不銹鋼取醅小鏟協(xié)助下，一次深層酒醅取樣不到2分鐘便可完成。鄭國風(fēng)說，一天取三四十個(gè)樣，以前一個(gè)上午都干不完，現(xiàn)在兩個(gè)小時(shí)不到就全部完成，“而且只需切開巴掌大的封窖泥，程度地保護(hù)了窖池發(fā)酵狀態(tài)�！�

　　這把可愛的小鏟，如今已經(jīng)在茅臺酒廠全廠推廣使用。

　　▋ 一方竹席守護(hù)紫紅泥

　　酒醅下入窖池后，先得在上面蓋上一層谷殼，再使用赤水河谷特有的紫紅泥封窖。

　　7000萬年前形成的侏羅白堊系紫色沙頁巖、礫巖，受海拔高度和巖石風(fēng)化后成土母質(zhì)的影響，發(fā)育為紫紅泥。

　　很多人知道，茅臺酒釀造離不開紫紅泥制作的窖泥。窖泥作為微生物載體，是茅臺酒窖池發(fā)酵、成香的關(guān)鍵要素之一。

　　但很少有人知道，這種土壤因?yàn)椴豢稍偕�，已�?jīng)變得貴重非常。

　　近年來，茅臺酒廠提出，要提高封窖泥的循環(huán)使用率。每個(gè)釀酒周期，酒醅都會在窖池里出入九次，紫紅泥便要被反復(fù)使用九次，窖泥與谷殼的分離工作也要進(jìn)行九次。

　　為了能盡可能地分離谷殼和窖泥，車間工人提出了使用棉布、麻袋、纖維布等各種材料隔離入窖，但都因?yàn)楦鞣N原因而放棄。

　　“拿起小刷子，一點(diǎn)一點(diǎn)刷掉窖泥上的谷殼�！敝凭剖�車間副主管任佳林提起此前分外麻煩的分離方法，直搖頭。

　　偶然間，任佳林想起曾見過高粱種植戶晾曬高粱時(shí)，會在地上墊上竹席，防止高粱與地面直接接觸，從而保 證高粱的凈度；茅臺酒釀制中上甑時(shí)使用的抬箢，是用竹子制作的，在茅臺的工藝要求里，竹子是允許和生產(chǎn)原料接觸的。

　　在經(jīng)過茅臺相關(guān)部門進(jìn)行質(zhì)量檢測驗(yàn)證后，制酒十車間開始進(jìn)行試驗(yàn)，使用竹席充當(dāng)隔離材料。

　　第1次，工人們按照窖池尺寸，做了一張超大的竹席。

　　準(zhǔn)備就緒。酒醅下窖，撒上谷殼，蓋上竹席，正準(zhǔn)備用紫紅泥封窖時(shí)，工人們才發(fā)現(xiàn)，竹席并沒有像想象的那樣，嚴(yán)絲合縫地貼緊龜背形窖面。

　　“龜背高高頂起竹席，像頂了塊‘石板’，‘四角’蓋不到，張著個(gè)口子，影響后期紫紅泥封窖�！比渭蚜终f。

　　工人們戲稱，得換個(gè)更柔軟的“被子”。柔軟的“被子”需要柔軟的材料制作。

　　茅臺的“發(fā)明家”們不太甘心。念念不忘總有回響，誰知道真的找到了一種特別的竹類植物，完美符合要求。

　　一個(gè)多月后，厚度僅有1毫米左右的新竹席出現(xiàn)在車間里。

　　試用結(jié)果是，所有問題都順利解決。這次成功距離第1次試驗(yàn)，已經(jīng)過了三年時(shí)間。

　　制酒十車間技術(shù)員胡貴君介紹，經(jīng)統(tǒng)計(jì)，使用竹席隔離谷殼和紫紅泥的班組，每年可節(jié)約8.4立方米的封窖泥，80.8%的封窖泥實(shí)現(xiàn)了循環(huán)使用，開窖操作更是省去了三分之二的時(shí)間。

　　2021年，這項(xiàng)發(fā)明獲得貴州省職工優(yōu) 秀技術(shù)創(chuàng)新成果三等獎(jiǎng)，QC成果同年榮獲全國優(yōu) 秀質(zhì)量管理小組稱號。

　　晾堂和窖池之間，只隔著離地十厘米左右高的窖梁。

　　在晾堂攤晾酒醅、拌曲或者打掃晾堂等時(shí)候，酒醅常常飛入窖池。打糟時(shí)，打糟機(jī)滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)，部分酒醅也會飛入窖池內(nèi)。

　　飛入窖池內(nèi)的酒醅，有的粘在封窖泥上，有的落入窖底，如果不及時(shí)清理，就會霉變。霉變后的酒糟會污染封窖泥，影響封窖泥再次回收利用；落入空窖池底部的酒糟霉變后，會直接影響到窖底酒的質(zhì)量；且這些飛灑出去的酒糟，因?yàn)檎成辖涯嘀荒軄G棄，同時(shí)造成了酒糟浪費(fèi)。

　　制酒二車間十五班酒師張基林進(jìn)行實(shí)驗(yàn)比對，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一個(gè)班組一年七個(gè)輪次的生產(chǎn)，在操作過程中，落入窖池內(nèi)因不及時(shí)清理而霉變、或粘泥后丟棄的酒糟，有可能造成數(shù)十萬元的經(jīng)濟(jì)損失。

　　為了不讓酒糟掉入窖池，制酒二車間的工人需要想辦法在特定的時(shí)候把晾堂和窖池隔離開。

　　工人們決定就地取材，在車間使用的材料里尋找合適的�！岸际巧�產(chǎn)現(xiàn)場準(zhǔn)許使用的、不會影響制酒環(huán)境的材料�！睆埢�林說。

　　于是一塊像屏風(fēng)又像卷軸的新物誕生了。

　　效果立竿見影，酒糟不再誤入窖池，很快便大規(guī)模投入使用。

　　時(shí)間一長，“屏風(fēng)”被發(fā)現(xiàn)還是有缺點(diǎn)。撒曲時(shí)，曲粉容易附著在棉布制作的“屏風(fēng)”上，不易清洗。且晾堂溫度較高，在水蒸氣作用下，有滋生細(xì) 菌的可能。

　　在生產(chǎn)管理部的幫助下，“屏風(fēng)”再次更新材料，杜絕發(fā)生霉變、滋生雜菌的可能。

　　酒糟擋板現(xiàn)已推廣到全廠所有制酒車間，深受好評。

　　發(fā)明何止這些，還有新式制曲工作防塵服、生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)、基酒生產(chǎn)尾酒輸送一體化系統(tǒng)……茅臺酒廠車間工人“腦洞”大開，以一些看似很小的創(chuàng)新，切中生產(chǎn)低效環(huán)節(jié)要害，為這個(gè)時(shí)光悠遠(yuǎn)的烈酒品牌，持續(xù)增添前行的動(dòng)力。(來源:茅臺時(shí)空)

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