自今年6月1日起，新修訂的GB/T 10781.4-2024《白酒質(zhì)量要求 第4部分：醬香型白酒》將正式實(shí)施。這是醬香型白酒國標(biāo)自2011年首次發(fā)布以來的第 一次更新，主要涉及11項(xiàng)技術(shù)變化。

　　據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)由全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口，醬香型白酒分技術(shù)委員會(huì)執(zhí)行工作任務(wù)，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司等單位共同負(fù)責(zé)組織起草工作。

　　與現(xiàn)行GB/T 26760-2011《醬香型白酒》相比，新標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.4-2024對(duì)醬香白酒的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行多項(xiàng)修改，包括標(biāo)準(zhǔn)名稱、醬香型白酒定義、產(chǎn)品分類、產(chǎn)品分級(jí)、生產(chǎn)過程要求、感官要求、理化要求、衛(wèi)生指標(biāo)、附錄等。

　　在業(yè)內(nèi)資深人士看來，這不僅是技術(shù)參數(shù)的調(diào)整，更是對(duì)傳統(tǒng)釀造價(jià)值的系統(tǒng)重構(gòu)，正推動(dòng)中國白酒從規(guī)模擴(kuò)張向質(zhì)量溢價(jià)的歷史性轉(zhuǎn)型。

　　工藝正本清源：終結(jié)“偽醬香”亂象

　　原料與工藝的雙重凈化：新國標(biāo)以“純糧固態(tài)發(fā)酵”為核心紅線，明確禁用食用酒精及非發(fā)酵呈香物質(zhì)，將液態(tài)法、固液結(jié)合法等非傳統(tǒng)工藝徹底剔除。

　　從原料和糖化發(fā)酵劑的使用上更清晰地界定不同工藝類型的醬香型白酒，便于消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行識(shí)別、選擇。此外，對(duì)“高溫大曲”“輪次酒”“下沙工藝”等關(guān)鍵術(shù)語的標(biāo)準(zhǔn)化定義，使曾經(jīng)被濫用的“12987工藝”宣傳回歸真實(shí)。

　　標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的精準(zhǔn)狙擊：“大曲醬香”標(biāo)識(shí)權(quán)限的收緊殺傷力——僅完全采用高溫大曲工藝的產(chǎn)品方能冠名。

　　按《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：滿足醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)過程控制要求并符合相應(yīng)技術(shù)要求的產(chǎn)品，可標(biāo)示為“醬香型白酒（大曲）”；“醬香型白酒（其他）”不應(yīng)標(biāo)示為“醬香型白酒（大曲）”。

　　感官評(píng)價(jià)的破圈嘗試：引入花香、果香、焙烤香等具象化風(fēng)味描述，打破了傳統(tǒng)“醇厚”“綿柔”等模糊表述。這種借鑒威士忌品鑒體系的創(chuàng)新，既降低了消費(fèi)者認(rèn)知門檻，也為打假維權(quán)提供了可量化的感官依據(jù)。

　　分級(jí)體系的去玄學(xué)化：取消以酒精度和糖化發(fā)酵劑分級(jí)的舊規(guī)，改為質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)合工藝要素的新體系，客觀上削弱了“高酒精度=高品質(zhì)”的消費(fèi)誤區(qū)。二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的取消，則進(jìn)一步壓縮了低質(zhì)產(chǎn)品的生存空間。

　　產(chǎn)業(yè)格局重塑：頭部企業(yè)的戰(zhàn)略機(jī)遇

　　全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、醬香型白酒分技術(shù)委員會(huì)孟鎮(zhèn)認(rèn)為：此次標(biāo)準(zhǔn)修訂工作充分考慮了醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，科學(xué)總結(jié)了醬香型白酒的工藝特征屬性，并進(jìn)一步規(guī)范創(chuàng)新工藝發(fā)展，有利于規(guī)范和引導(dǎo)醬香型白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　與此同時(shí)，借鑒了國際烈性酒相關(guān)成功經(jīng)驗(yàn)，首次建立面向消費(fèi)者的白酒品質(zhì)表達(dá)標(biāo)準(zhǔn)化語言，形成醬香型白酒品質(zhì)的可視化表達(dá)體系，有利于消費(fèi)者直觀認(rèn)知醬香型白酒產(chǎn)品特性，為消費(fèi)者選擇產(chǎn)品提供了便利。

　　當(dāng)赤水河流域特有的微生物群落、氣候條件與工藝標(biāo)準(zhǔn)形成綁定關(guān)系。這種“地理標(biāo)志+工藝標(biāo)準(zhǔn)”的雙重認(rèn)證體系，可能加速行業(yè)向核心產(chǎn)區(qū)集中的馬太效應(yīng)。

　　另值得一提的是，同步啟動(dòng)的外文版標(biāo)準(zhǔn)制定，標(biāo)志著中國白酒開始用國際通行的標(biāo)準(zhǔn)語言解構(gòu)東方釀造智慧。值得注意的是，新國標(biāo)對(duì)酸酯指標(biāo)的動(dòng)態(tài)調(diào)整機(jī)制，既尊重了酒體陳化規(guī)律，也更符合歐美市場(chǎng)對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)迭代的期待。

　　這場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)的本質(zhì)，是中國白酒從“價(jià)格戰(zhàn)”轉(zhuǎn)向“價(jià)值戰(zhàn)”的宣言。當(dāng)消費(fèi)者能通過標(biāo)簽清晰識(shí)別大曲醬香，當(dāng)出口產(chǎn)品有了國際認(rèn)可的技術(shù)護(hù)照，醬酒行業(yè)或許正走向“得標(biāo)準(zhǔn)者得天下”的新紀(jì)元。不過需要注意的是，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施初期的監(jiān)管落地、中小酒企的轉(zhuǎn)型陣痛，仍是需要持續(xù)觀察的變量。（文章來源：賣酒狼圈子）

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