2016/8/5匿名
傳統(tǒng)香檳酒是采用主發(fā)酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再裝瓶，在瓶中進(jìn)行再次發(fā)酵制成。使用的葡萄汁應(yīng)采用自流汁。
發(fā)酵時應(yīng)根據(jù)葡萄汁的實(shí)際糖度添加適量糖漿，溫度保持在15℃左右，發(fā)酵后酒精含量在10％～12％（v/v），即制成干白葡萄酒。將干白葡萄酒裝入的香檳瓶內(nèi)（瓶能承受0.98兆帕的壓力），同時加入糖漿河香檳酵母，立即封蓋。軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶內(nèi)發(fā)酵溫度保持在15～16℃，這樣可防止爆瓶和促進(jìn)二氧化碳?xì)怏w的溶解。發(fā)酵時瓶口朝下，倒置在傾斜45°的架子上，這樣可以使酒液濕潤軟木塞，防止漏氣。
發(fā)酵后一部分香檳酵母在二氧化碳壓力下自溶，產(chǎn)生氨基酸。瓶內(nèi)發(fā)酵結(jié)束后，繼續(xù)保持45°傾斜貯存，每日將瓶旋轉(zhuǎn)45°在貯存中酵母繼續(xù)自溶，同時酒石等雜質(zhì)沉積于瓶口部位，待雜質(zhì)全部沉淀，酒體澄清，即可進(jìn)行冷凍排渣，將酒溫降至7℃，繼續(xù)冷凍，使之結(jié)冰，待沉淀的雜質(zhì)全部凝結(jié)在冰中時，將邊緣部位溶化，此時立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出，然后迅速換上新的濕潤的軟木塞。用鐵絲扎住。