2018/5/9匿名

料酒在烹調(diào)中使用的時間，需要根據(jù)菜的原料來決定，例如急火快炒的菜肴，最理想的使用料酒的時間應(yīng)該是在整個炒菜過程中鍋內(nèi)溫度的時候，因為料酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時間短，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合，生成具有芳香的酯類化合物。 　　清蒸魚類等菜肴，因為加熱的溫度開始的時候較低，加熱的時間較長，因此一般都是先加料酒，然后隨著溫度的升高料酒中乙醇開始發(fā)揮作用，這樣就能使得腥味隨著乙醇會揮發(fā)掉，又能使乙醇和魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢又充分的發(fā)生化學(xué)作用，增加菜肴的鮮味。 　　烹調(diào)不夠新鮮的魚類、肉類等菜肴，因為這類菜中三多按等腥味物質(zhì)會更多，是在烹調(diào)錢先用料酒浸泡一下，讓乙醇浸入魚肉纖維中，促進(jìn)胺類物質(zhì)的溶解，烹調(diào)的過程中讓其能隨著乙醇一起揮發(fā)掉。