2018/5/9匿名

首先，我們先了解一下料酒之所以能夠起到去除魚肉的腥膻味，增加香氣的原因，就在于酒類中的乙醇的揮發(fā)作用。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般都在15%左右，因此在去除腥膻味的同時(shí)不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。 　　第二，黃酒中含有較多的糖分喝氨基酸，同樣也能起到增香提味的作用。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等，黃酒在烹調(diào)中同樣使用廣泛，同時(shí)料酒的主要成分就是黃酒，只不過料酒是專門用來烹調(diào)食物時(shí)添加的調(diào)味品，因此一定程度上可以使用黃酒來代替料酒。 　　但是需要注意的是，雖然都是酒，但是不要使用白酒、啤酒來代替料酒，白酒的酒精濃度也在20°左右，在60°左右，酒類中的主要成分乙醇有較強(qiáng)的滲透性喝揮發(fā)性，使用乙醇含量過高的白酒會破壞菜肴的原味。啤酒的酒精濃度在3-5°之間，其中有很大一部分是二氧化碳?xì)怏w，揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱之后，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，自然也達(dá)不到去腥味的作用了。