2018/5/24匿名

啤酒是一種以麥芽（谷物）、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低酒精度發(fā)酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳（可以是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，也可以是灌裝時(shí)人工加入的），也算是一種起泡酒了，其泡沫是否持久細(xì)膩，是評(píng)判啤酒質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。不同于起泡葡萄酒或者香檳，雖然也會(huì)起泡，但這些氣泡很快就會(huì)破碎，啤酒的氣泡一般會(huì)持續(xù)好幾分鐘，在啤酒酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫。啤酒會(huì)有泡沫，明顯是因?yàn)槠鹋葑饔�，專業(yè)上稱之為“成核作用”Nucleation。 　　啤酒中含有大量的來自麥芽等原料的蛋白質(zhì)和多肽，它們能夠聚集在一起并起到表面活性劑的作用，使啤酒的泡沫持久而穩(wěn)定，不易破碎。麥芽中有一種特殊的蛋白質(zhì)——LTP1（Lipid Transfer Protein 1，脂轉(zhuǎn)移蛋白質(zhì)），在啤酒泡沫的形成過程中扮演著重要的角色。LTP1 具有疏水性（不親水），不能抓住水分，就只能抓住氣泡中的二氧化碳了，LTP1 也隨著氣泡的升起而跑到啤酒酒液的頂部。LTP1 能夠包裹住氣泡，使氣泡即使在酒液表面也不易破碎。此外，LTP1 也會(huì)和泡沫層里的其他物質(zhì)相互作用，使氣泡變密并改變氣泡的質(zhì)地，所以堆積在表面的泡沫比在啤酒酒液里的氣泡更加細(xì)膩緊密。