2017/2/28匿名
酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)生甘油和酯類。甘油可使葡萄酒的口感變得圓潤甘甜，更易入口。一般葡萄酒每升大約含有5-8g左右。貴腐甜葡萄酒卻可高達(dá)25g，使口感更加甜潤。酵母菌中含有可生產(chǎn)酯類物質(zhì)的酶，發(fā)酵過程會(huì)同時(shí)制造出各種不同的酯類物質(zhì)，酯類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒香味的主要元素。
浸皮（Maceration）
葡萄皮里含有單寧和色素，分別是紅葡萄酒澀味和顏色的主要來源，所以如何取出這些藏在葡萄皮里的物質(zhì)，是釀造紅葡萄酒相當(dāng)關(guān)鍵的課題。在進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí)，和葡萄汁浸泡在一起的葡萄皮也開始釋放出顏色和單寧。但是隨著發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳的增多。葡萄皮會(huì)被 推到酒槽頂端，浮在葡萄汁上無法萃取。有些釀酒師會(huì)進(jìn)行踩皮（Pigcage），用腳或機(jī)器將葡萄皮壓入酒液中，也有些酒酒師會(huì)采取淋汁（Purnping Over），將葡萄汁從酒槽底端抽出來，淋到浮在上面的葡萄皮上，以提高萃取的效果。浸皮時(shí)間的長短也會(huì)影響酒的顏色和澀味，時(shí)間越久，通常顏色越深，味道也越澀。
發(fā)酵完成之后，白葡萄酒會(huì)換到另一個(gè)酒槽中，以便和沉淀的酒渣分開。紅葡萄酒在發(fā)酵完成后，也是先將發(fā)酵好的葡萄酒換到另一個(gè)酒槽中，稱為自流酒。剩下的葡萄皮內(nèi)仍含有葡萄酒。還要進(jìn)行榨汁，稱為榨汁酒，兩者分開存放。
2017/2/28匿名
葡萄果實(shí)內(nèi)所含的糖分主要為單糖——葡萄糖，所以可直接由酵母菌發(fā)酵成酒精。酵母菌須在10度到32度的環(huán)境下才能正常啟動(dòng)，溫度低酵母啟動(dòng)速度較慢，能保有較細(xì)致的香味，如果溫度太低發(fā)酵就會(huì)在半途中止；溫度較高則發(fā)酵啟動(dòng)快，但是太高卻反而會(huì)使酵母菌失活，使酒精發(fā)酵完全中止。一般干型葡萄酒發(fā)酵在一至三星期左右完成。釀造貴腐甜型葡萄酒時(shí)則可能延長到一個(gè)月以上。
1L的葡萄汁大約有17G的糖可以發(fā)酵成含有1%酒精的葡萄酒，所以要釀成酒精度為12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖分濃度要達(dá)到204g/l，一般干型葡萄酒，酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到幾乎所有糖分皆轉(zhuǎn)化成酒精為止。至于甜型葡萄酒則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫抑制酵母菌以停止發(fā)酵，保留部分糖分在酒液中。另外當(dāng)酒液中酒精度超過15%也會(huì)中止酵母菌動(dòng)作。加烈葡萄酒卻是運(yùn)用此原理終止發(fā)酵以保留酒液中的糖分。
2017/2/28匿名
在葡萄酒釀造過程中酒精發(fā)酵是非常重要的轉(zhuǎn)變過程，其原理可簡化成以下的形式：
葡萄酒釀造原理
除了部分白葡萄酒會(huì)選擇在小型的橡木桶中進(jìn)行酒精發(fā)酵，大部分的葡萄酒都是在釀酒槽內(nèi)發(fā)酵，傳統(tǒng)上使用開口式的木造酒槽，后來開始保用保濕效果特別好的水泥酒槽，現(xiàn)在也有許多釀酒廠采用方便的不銹鋼槽。