2018/8/30匿名

大家都知道米是黃酒的主要釀制原料。為此米的挑選對于黃酒的酒質(zhì)有著比較大的影響。那么釀黃酒用什么樣的米呢？下面就跟著了解起來！     黃酒生產(chǎn)的原料主要有大米、黍米、玉米等，輔料有小麥、大麥、麩皮等。我國南方釀造黃酒所用的原料為糯米、粳米和秈米，而北方釀造黃酒的原料過去僅用黍米、粟米，現(xiàn)在也開始采用粟米、粳米和玉米等原料釀造黃酒。     其中大米還可分糯米、粳米和秈米。近幾年，由于晚秈米的大量生產(chǎn)，替代了早秈米，其質(zhì)量接近于粳米。但從古至今人們都認(rèn)為糯米是最適合釀造黃酒用的谷物原料，這是因?yàn)榕疵姿�含的都是支鏈淀粉，黏性好，在蒸煮過程中很容易糊化，達(dá)到熟透而不糊的要求；易糖化與發(fā)酵速度快；殘酒糟少，出酒率高；酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味醇厚。所以糯米仍是我國名優(yōu)酒的原料。     釀黃酒用什么樣的米？總的來說，黃酒釀造所用的米應(yīng)挑選粒大、質(zhì)軟、淀粉含量高、釀造容易的米，并盡量使用新米。