2018/8/30匿名

在櫻花爛漫時，將一杯或溫?zé)�、或冰涼的清酒握于手中，那陣透著米香的氣息，�?jīng)過眼耳鼻舌身意，引起的惺惺相惜的共鳴，那是一種讓身心微然醉軟的意境。那么清酒的釀制原料有哪些呢？     作為清酒的主要原料，使用好米來釀酒是一個基本又肯定的要求，但與想象中不同，一些適合食用的優(yōu)質(zhì)米實際上卻不一定適用清酒的釀造，用做烹調(diào)與食用的大米之所以在煮熟后都能散發(fā)誘人的香味以及充滿彈性的咬勁，是因為作為食用米的淀粉分布是分散性的，在釀造清酒的過程中會連同其他物質(zhì)一起發(fā)酵，令酒質(zhì)不夠純正，因而產(chǎn)生性的反效果。     釀造清酒的大米比較特殊，需要特別栽培一種淀粉能夠集中在一點的“酒米”，在發(fā)酵前通過磨米，將雜質(zhì)去除，保留中心濃縮的淀粉質(zhì)，這種酒米不一定好吃，但卻適合釀酒，即是在日本釀酒業(yè)界中所謂的“酒造好適米”。     作為優(yōu)質(zhì)的酒造好適米，米中的淀粉很集中，因而形成白心，這種白心越大，也證明其淀粉越集中，從而令酒曲的菌絲容易滲透至中心，更大程度地成糖分，釀造而成的酒質(zhì)自然充滿個性、醇正無比。     除了好米之外，釀酒對水的要求也常高的，在清酒釀造的過程中，從洗米、浸泡、酒母釀制、清洗釀酒器具到裝瓶等都會需要用到水。因為它直接關(guān)系到一瓶酒的優(yōu)劣，所以在日本古代，優(yōu)質(zhì)名水的水源周邊也是釀酒的之地，可見水酒互生的緊密關(guān)系。在日本，井水是最為常用做釀造水的水種，因為其四季水溫變化不大，加上從層層疊疊的地層滲出，礦物質(zhì)含量少，水質(zhì)清透干凈，對釀酒非常有利。     日本國內(nèi)擁有不少適合釀酒的水源，其中100個質(zhì)的水源就被當(dāng)?shù)貜d選為“名水百選”， 而各大酒造如果有用到其中相關(guān)的水源釀酒，都會不約而同地把釀酒水源標(biāo)注在酒標(biāo)上以作為宣傳點和賣點。     即便有了名水與好米，也不代表就能釀出優(yōu)質(zhì)的清酒，因為還需要一個讀懂它的靈魂人物： 杜氏。這個名字源自“杜康”，是指釀造清酒的師傅。雖然是釀造清酒的師傅，可杜氏在日本卻有如少林武當(dāng)般有著各自的流派與不同的釀造風(fēng)格。在日本近三十個杜氏流派中，唯有南部、越后、但馬、丹波的影響力能夠遍及全國，若能得到四大流派的杜氏來管理自己的酒造，將會是莫大的榮譽。作為資深的清酒飲家，在開一瓶清酒前，都會查看酒標(biāo)上的杜氏流派及名字，由此預(yù)見酒的風(fēng)格特色。