2018/9/18小婷
隨著近些年人們消費(fèi)能力的日益提升以及釀酒工藝的快速進(jìn)步，很多的人成為了黃酒的忠實(shí)愛好者，但黃酒如果保存不當(dāng)，也會(huì)出現(xiàn)變酸的問題。其中最主要的原因是工藝衛(wèi)生環(huán)節(jié)不達(dá)標(biāo)，如生產(chǎn)工具洗滌不合格、釀造用水微生物超標(biāo)等等。
黃酒生產(chǎn)中使用的生產(chǎn)工具所致
黃酒生產(chǎn)中使用的生產(chǎn)工具，如鏟子、木耙、竹籮、刮板等。有些黃酒廠不重視生產(chǎn)工具的，甚至清洗工作也較馬虎，特別是竹籮，縫隙很多，洗刷時(shí)稍不認(rèn)真，就會(huì)藏匿不少飯粒，為雜菌的繁殖提供物質(zhì)基礎(chǔ)，易導(dǎo)致雜菌污染，發(fā)酵容器是薄不銹鋼缸或陶缸，尤其是裝過酸敗醪液的容器，內(nèi)壁沾有大量的產(chǎn)酸，一般的洗滌難以奏效，如果不采取則容易出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。
飯粒太爛或有夾生所致
蒸好的糯米飯不宜太爛，更忌夾生。太爛的米飯，由于透氣性不好，根霉難以作用。而夾生的米飯也將使根霉菌難以進(jìn)行糖化，由于糖化不好，淀粉難以轉(zhuǎn)化成還原糖，以致酵母生長(zhǎng)也不佳，那么有害的產(chǎn)酸菌就會(huì)乘機(jī)大量繁殖而導(dǎo)致醪液增酸。
淋飯水及釀造用水微生物超標(biāo)所致
俗話說“曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血”，名酒必有佳泉，如紹興鑒湖名酒，廣西桂平的乳泉造就的“乳泉酒”等，是因?yàn)楹�、山泉水一般均能微生物學(xué)上的純潔性，有利于延長(zhǎng)發(fā)酵期以產(chǎn)生酒香。黃酒的淋飯用水及釀造用水質(zhì)量要求必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
釀造用水還必須注意水的酸堿性，應(yīng)以PH值呈中性或微酸性為宜，因?yàn)楦姑浊购徒湍妇m宜在微酸性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，而一般喜歡偏堿性的環(huán)境條件，故偏堿性的水易發(fā)生雜菌感染。目前，能夠使用泉水生產(chǎn)黃酒的企業(yè)數(shù)量很少，大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)還是使用城市自來水。
夏季，特別是雨季，泥沙俱下，河水混濁不堪，很多城市自來水的微生物都大大超標(biāo)，同時(shí)又含有大量的氯化物，如果不進(jìn)行脫氯及進(jìn)一步的凈化處理就會(huì)直接影響其使用后果。
糖化發(fā)酵溫度過高或開耙不及時(shí)所致
夏季，南方室溫常在30℃以上，根霉和酵母的發(fā)酵作用釋放大量的熱，使發(fā)酵溫度達(dá)到危及酵母生命和活性的程度。當(dāng)品溫達(dá)到36℃時(shí)，酵母的活性明顯衰退，38℃時(shí)酵母嚴(yán)重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發(fā)酵力。如果沒有控溫措施，高溫發(fā)酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及時(shí)開耙也是很重要，開耙的目的：一方面是降低品溫，使缸中品溫上下均勻一致；另一方面是排出大量二氧化碳，同時(shí)供給新鮮空氣，促進(jìn)糖化發(fā)酵作用。
關(guān)于變酸的黃酒能不能喝這個(gè)問題，一般都認(rèn)為黃酒微酸是正常的，但是太酸就不能飲用了。為防止放置期間變酸，打開之后應(yīng)該盡快喝完。