2018/10/7匿名

木桶作為盛放啤酒早的容器，已經(jīng)與啤酒文化深深的融合在一起，直到盛裝啤酒容器大豐富的今天，木桶啤酒依然是高品質(zhì)、正宗啤酒的象征。 　　木材在人類(lèi)美學(xué)中起著重要的作用。從一個(gè)的手工櫥柜到顏色柔和的木質(zhì)地板，無(wú)論是在辦公室里或是家中，木質(zhì)家具總是環(huán)繞在我們身邊，仿佛有一種魔力讓我們感覺(jué)更加親近，更加自然。 　　木材可以起到了很好的支撐作用，任何建筑裝修都離不開(kāi)木材。鑒于木材在我們生活中的普遍影響，木材和啤酒之間有一些聯(lián)系也并不奇怪。 　　事實(shí)上，幾乎所有喝啤酒的人應(yīng)該都喝過(guò)添加了木頭的啤酒，畢竟世界銷(xiāo)量的百威啤酒當(dāng)中就添加了大量的山毛櫸木， 百威利用櫸木片的物理吸附特性讓酵母更好的工作，所生產(chǎn)的啤酒中并不會(huì)有太多木頭的特征香味，但也足以豐富啤酒的口感。 　　烈酒與葡萄酒陳釀 　　木桶老化在一些酒精飲料中始終發(fā)揮著作用，對(duì)于很多葡萄酒的愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，橡木的味道是葡萄酒的典型風(fēng)格特征之一，而香草和烘烤的味道又是蘇格蘭威士忌的典型特征。 　　這些酒類(lèi)的釀造者希望他們的酒中會(huì)出現(xiàn)木頭的風(fēng)味，他們也知道，在木桶中的長(zhǎng)期老化會(huì)產(chǎn)生一些微妙的變化，這是因?yàn)槟静闹械目障稌?huì)是空氣和酒體發(fā)生相互作用，這種緩慢的氧化，會(huì)使紅酒變得更加誘人，也增加了威士忌的復(fù)雜性， 　　大多數(shù)啤酒缺乏完全提取木香味化合物所需的酒精含量。與此同時(shí)，與葡萄酒和威士忌相比，較短的保質(zhì)期也使啤酒不適合在木桶中的長(zhǎng)期老化，英國(guó)的釀酒者覺(jué)得，木材的味道很少會(huì)影響到啤酒的風(fēng)味。 　　有上百年歷史的英國(guó)Fuller‘s 酒廠(chǎng)的總釀酒師，Reg Drury 說(shuō)：“我們?cè)?973 年放棄了在釀造常規(guī)啤酒時(shí)使用木桶，我們覺(jué)得木桶沒(méi)有為啤酒增加了很多的風(fēng)味，反而很容易受到微生物的感染，而且很難清洗，但木桶的確會(huì)為一些高酒精度的啤酒增加一些醇厚的味道，啤酒變得更像雪梨酒，豐富而溫柔，同樣在金屬桶中發(fā)酵的啤酒會(huì)更加的尖銳�！� 　　木桶發(fā)酵 　　當(dāng)歷史悠久的Fuller‘s 放棄了使用木桶來(lái)發(fā)酵和盛放啤酒時(shí)，美國(guó)和英國(guó)的一些新興酒廠(chǎng)開(kāi)始使用一些新的形式來(lái)利用木桶，而當(dāng)中做得好的，就是來(lái)自美國(guó)加利福尼亞的Firestone Walker 酒廠(chǎng)。 　　Firestone Walker 的Adam 曾經(jīng)是一個(gè)葡萄酒釀造者，但對(duì)啤酒充滿(mǎn)了大的興趣，他覺(jué)得用來(lái)發(fā)酵紅酒的橡木桶也可以用來(lái)制作啤酒。 　　“我們開(kāi)始用舊的霞多麗葡萄酒桶來(lái)發(fā)酵啤酒，事實(shí)，這雖然是一件理論上偉大的事情，但實(shí)際上是一場(chǎng)災(zāi)難，啤酒中較低的酒精度控制不了葡萄酒桶中殘留的微生物，導(dǎo)致啤酒壞掉�！� Adam 回憶說(shuō)。 　　接下來(lái)，他們開(kāi)始嘗試使用釀造威士忌的橡木桶來(lái)發(fā)酵啤酒，他們選擇使用生長(zhǎng)于Minnesota 的橡木，在肯塔基州制作的一個(gè)輕度烘烤的橡木桶進(jìn)行初期發(fā)酵，這些木桶給予了啤酒特的木香味，F(xiàn)irestone 的實(shí)驗(yàn)成功了。 　　“沒(méi)有任何人能夠解釋清楚，當(dāng)中發(fā)生了什么化學(xué)變化，但啤酒的口味告訴我，確實(shí)產(chǎn)生了一些不同的東西。橡木發(fā)酵的啤酒，在口中產(chǎn)生一種圓潤(rùn)的感覺(jué)和水果的香氣，這種味道在不銹鋼發(fā)酵罐中是不會(huì)產(chǎn)生的，另外還可以明顯感覺(jué)到木頭的味道�！� 　　為了維持產(chǎn)品有木頭的味道，F(xiàn)irestone Walker 每次發(fā)酵結(jié)束后都會(huì)更換兩個(gè)新的木桶，他們將所有的木桶連在一起，啤酒會(huì)在所有的木桶當(dāng)中平均老化，使每個(gè)批次的啤酒味道更加一致。 　　Firestone Walker 酒廠(chǎng)的釀造系統(tǒng)，被稱(chēng)為“Firestone 連通器”，是基于英國(guó)“Burton 連通器”而制造的。位于倫敦以北伯頓市的Marston 酒廠(chǎng)，是英國(guó)后一家至今仍在使用“Burton 連通器”的酒廠(chǎng)。“毋庸置疑，木桶會(huì)帶給啤酒一些格外的風(fēng)味�！盡arston 酒廠(chǎng)的首席釀酒師John Cheetham 說(shuō)到：“但不同的木桶或不銹鋼桶都會(huì)帶給啤酒不同的風(fēng)味。” 　　Marston 酒廠(chǎng)不像Firestone Walker 酒廠(chǎng)那樣，持續(xù)在他們的啤酒中添加新的橡木風(fēng)味，Marston 酒廠(chǎng)使用木桶的方式產(chǎn)生更微妙的效果，“Burton 連通器”的木桶，將在每次刮去木桶表面露出新鮮木頭之后，連續(xù)使用三年。 　　“在刮去木桶表面的首批啤酒里，會(huì)呈現(xiàn)出很多嫩木頭的風(fēng)味�！� Cheetham 說(shuō)到：“我們必須少量混合未過(guò)桶的啤酒來(lái)平衡這種味道，但在接下來(lái)的批次里，木桶將持續(xù)提供穩(wěn)定的風(fēng)味，直到下一次刮除木桶表面�！� 　　與Fuller‘s 酒廠(chǎng)一樣，Marston 酒廠(chǎng)不再使用木桶進(jìn)行分銷(xiāo)：“如果表面干裂，或與空氣接觸，啤酒很容易被污染�！盋heetham 解釋說(shuō)：“使用木桶的風(fēng)險(xiǎn)太大了，而且很難清洗，每次必須使用熱水，經(jīng)常會(huì)造成�！� 　　木桶老化 　　像Fuller‘s 的Drury 說(shuō)的那樣，木桶老化適用于比較濃烈的啤酒，而受到稅收的影響，英國(guó)很少有酒精度較高的烈性啤酒，相比之下，美國(guó)的釀造商可以在各種高酒精產(chǎn)品中進(jìn)行木桶老化試驗(yàn)。 　　常見(jiàn)的過(guò)桶啤酒就是，波旁桶世濤，波本桶會(huì)給啤酒帶來(lái)一些香草的味道，在主發(fā)酵結(jié)束后，這些世濤通常會(huì)繼續(xù)在波本桶中陳釀半年以上，桶中的單寧和烤木頭的風(fēng)味會(huì)給這些高酒精度的啤酒增加一絲甜味兒，也會(huì)增加一絲微微氧化的特征，使酒體更加的復(fù)雜豐富。 　　波士頓Commonwealth 酒廠(chǎng)開(kāi)始時(shí)也想用木桶來(lái)存放啤酒，酒廠(chǎng)老板Jeff Charnock 收集了30 個(gè)英式木桶，但這個(gè)計(jì)劃在木桶抵達(dá)之前就已經(jīng)破滅，因?yàn)榇蟛糠值哪就岸家呀?jīng)被毀壞了�！叭绻�你的桶中沒(méi)有盛放啤酒或水，他們將很快的變干，而且變得支離破碎�！盝eff說(shuō)到。 　　如今，Jeff 在可控的條件下進(jìn)行木桶老化，木桶中確實(shí)含有橡木的味道，像一些單寧物質(zhì)，當(dāng)他剛開(kāi)始使用木桶的時(shí)候，他覺(jué)得這些木桶太老了，以至于不會(huì)帶來(lái)木頭的味道，然而，啤酒還是會(huì)從木桶中提取一些單寧的味道，通常情況下，啤酒會(huì)在出售的前3 到6 個(gè)月進(jìn)行桶中老化，木桶會(huì)給啤酒帶來(lái)一些復(fù)雜的水果香氣和酒精感，同時(shí)也會(huì)有一絲酸味在里面，畢竟有一些產(chǎn)酸根深蒂固的生長(zhǎng)在木桶上。 　　木質(zhì)扎啤桶 　　許多釀酒商擔(dān)心使用木桶進(jìn)行啤酒分銷(xiāo)問(wèn)題，因?yàn)樗鼈兒苡锌赡鼙晃⑸�物感染破壞啤酒。但依然有人勇敢的嘗試用木桶來(lái)分銷(xiāo)啤酒。 　　在德國(guó)，巴伐利亞州的杜塞爾多夫和啤酒花園以及啤酒節(jié)等酒吧啤酒廠(chǎng)中經(jīng)常使用木質(zhì)啤酒桶。為了減少與木材相關(guān)的問(wèn)題，這些服務(wù)酒桶內(nèi)襯瀝青，保護(hù)啤酒免受和空氣的侵害。 　　在英國(guó)，一些釀酒商仍然使用無(wú)襯里的木桶。像Samuel Smith 酒廠(chǎng)， Wadworth 酒廠(chǎng)以及Theakston 酒廠(chǎng)，將一部分啤酒裝入木桶，分配到在釀酒廠(chǎng)幾英里內(nèi)的酒吧，Wadworth 酒廠(chǎng)的釀酒師Trevor Holmes 說(shuō)，他們的任何一個(gè)產(chǎn)品都可以在木桶中找到，雖然大概80% 是在啤酒廠(chǎng)20 英里以應(yīng)的。 　　至于木桶和金屬桶之間的風(fēng)味差異，他說(shuō)：“無(wú)論怎樣處理木桶，味道總會(huì)存在。”他解釋說(shuō)，這些酒桶被非常仔細(xì)地浸泡和清潔，有時(shí)在劑中浸泡長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月。 　　結(jié)語(yǔ) 　　對(duì)于中國(guó)的釀酒師來(lái)說(shuō)，木桶的使用是非常陌生的，國(guó)內(nèi)本身啤酒文化起步就比較晚，加之沒(méi)有使用木桶陳釀的烈性酒類(lèi)，所以很難將啤酒延伸到木桶當(dāng)中。 　　隨著世界啤酒過(guò)桶文化的影響力越來(lái)越大，很多中國(guó)的酒商也開(kāi)始嘗試釀造過(guò)桶啤酒，但橡木桶依然完全依賴(lài)于進(jìn)口。 　　中國(guó)地大物博，我相信總會(huì)有一種木頭會(huì)非常適合陳釀啤酒，也許隨著精釀產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，中國(guó)酒商也會(huì)找到一種特過(guò)桶方法，創(chuàng)造出屬于我們自己的木桶文化。