2018/11/2匿名

紹興酒正式有文字記載始于春秋戰(zhàn)國之時。公元前496年越王勾踐即位，在吳國的爭霸斗爭中，酒似乎就與政治、外交及軍事緊緊地連接在一起，成為一種重要的工具。從勾踐戰(zhàn)敗到臥薪嘗膽取得最后勝利，在史書中都有提及“酒”這個字，這個酒，指的就是紹興產(chǎn)的黃酒。在報仇雪恥的過程中，勾踐為了增加兵力和勞動力，甚至出現(xiàn)過以賜酒獎勵生育的政策，當(dāng)時生男丁，可以得到兩壺酒和一只狗，生女娃可以得到兩壺酒和一只豬，這些都記載在《國語》越語篇中。 　　《呂氏春秋》順民篇中記載，勾踐出師伐吳時，民眾向他獻酒，他把酒倒在河的上游，與將士們一起迎流共飲，于是全軍士氣大振，史稱“簞醪勞師”、“一壺解遣三軍醉”，而這條河就是現(xiàn)在紹興市南的投醪河。醪是一種帶酒糟的濁酒，當(dāng)時史書所記載的酒，指的就是這種，這也是紹興酒最原先的雛形，但可能還未能表現(xiàn)出現(xiàn)今紹興酒的特色。 　　及至西漢末年，王莽篡漢時，確認官酒原料與出酒比例為“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛之斗”。這個比例與現(xiàn)今紹興淋飯酒所用原料與成酒的數(shù)量比例大致相同�？梢娊袢盏慕B興酒，在某些釀造方法方面，是承襲西漢以來的傳統(tǒng)再加以發(fā)展的。 　　東漢是紹興黃酒在品質(zhì)上的一個轉(zhuǎn)折點。當(dāng)今紹興酒為人所稱道，且無法取代的水源“鑒湖之水”，便是源于東漢。東漢時期為發(fā)展農(nóng)業(yè)與經(jīng)濟而大興水利，公元102至115年間，在今禹陵鄉(xiāng)一帶建立了大型滯洪水庫，從而使得紹興的水利工程由小型水庫晉升到大型水庫；到了公元140年，會稽太守馬臻發(fā)動民眾圍堤筑成鑒湖，把會稽山的山泉匯集到湖內(nèi)，為紹興地區(qū)的釀酒業(yè)提供了優(yōu)質(zhì)、豐沛的水源，也奠定了紹興黃酒名聞中外的基礎(chǔ)。 　　魏晉南北朝時，紹興黃酒中的女兒紅已然成形，這時期很多著作都為紹興黃酒流傳后世奠定基礎(chǔ)，如上虞人嵇含所著《南方草木狀》（上虞：紹興市東部地區(qū)），不只記載了黃酒用酒曲的制法，還記載了紹興人為剛出生的女兒釀制花雕酒，等女兒出嫁再取出飲用的習(xí)俗；另一本巨著為賈思勰的《天工開物》，其第六十四篇 “造神曲并酒”中，詳細記錄了制曲與釀造、保存與飲用方法，可見當(dāng)時釀酒的工藝已受到重視，而被人寫入書中以便流傳后世；另外在南北朝時，紹興黃酒的口味也有了重大演進，經(jīng)過了一千多年的演進，紹興黃酒已由越王勾踐時的濁醪，進步成一種甜酒，清人梁章鉅在其著作《浪跡三談》中有提到，清朝時喝到的紹興酒，就是以這種甜酒為基礎(chǔ)演變的。的確，現(xiàn)在的紹興酒都是略帶甜味的，由此可知，紹興酒特有的風(fēng)味，在南北朝時就已形成。 　　唐宋時期紹興酒進入了發(fā)展的階段，唐朝時的詩人如李白、杜甫、白居易、孟浩然、賀知章等，不是紹興人，不過在紹興當(dāng)過官，他們都和紹興酒結(jié)下不解之緣。名人的推崇愛戴，更帶動了紹興酒在文人雅士之間的流傳，更提升了紹興酒在社交場合中的地位。 　　到了宋朝，因為連年征戰(zhàn)，政府需要更多經(jīng)費來應(yīng)付軍事支出，因此為了增加稅收，朝廷方面便鼓勵釀酒，這個政策使黃酒的產(chǎn)量大增，但產(chǎn)能提高還要有人買才行，因此政府還要設(shè)法提高酒的銷售量，最后連煙花女子也被派上用場，用以引誘民眾買酒。在政府的鼓勵與提倡下，原本已有深厚基礎(chǔ)的紹興釀酒事業(yè)自然是更加發(fā)達，據(jù)《文獻通考》所記載，北宋神宗熙寧十年（1077年），天下諸州酒課歲額，越州（即今紹興）列在十萬貫以上的等級，較附近各州高出一倍，可知紹興在當(dāng)時已是十分知名的酒鄉(xiāng)了。 　　明中期以后，驚人的社會生產(chǎn)力讓紹興的釀酒業(yè)登上了新的高峰，最明顯的例子是大釀坊的陸續(xù)出現(xiàn)，紹興縣東浦鎮(zhèn)的孝貞酒坊、湖塘鄉(xiāng)的葉萬源、田德潤等酒坊，都在這時期建立的。當(dāng)時的酒坊資金雄厚，有寬大的作場，又有集中的技術(shù)力量，甚至已有負責(zé)行銷的業(yè)務(wù)人員，這些業(yè)務(wù)人員稱為“水客”。在原料的采購上也步入商業(yè)化的階段，為了應(yīng)付大產(chǎn)量，紹興的酒坊也不得不通過水路，向蘇南丹陽、無錫等產(chǎn)糧區(qū)大批收購糯米作為原料以擴大生產(chǎn)。因而無論從生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)能以及經(jīng)營方法等方面，都是過去一家一戶的家釀或零星小作坊所望塵莫及�？梢哉f，紹興釀酒業(yè)從明代開始正式步入了商業(yè)化的時代。 　　到了清朝初期，紹興酒的行銷范圍已經(jīng)遍及全國各地，各大釀坊也如雨后春筍般陸續(xù)在成立，因為釀坊越來越多，于是產(chǎn)生產(chǎn)能增加，銷路不斷擴大的情況，紹興黃酒的市場開始出現(xiàn)混亂，名稱之多讓人無所適從，為了改善此一現(xiàn)象，各大釀坊開始協(xié)商，紹興黃酒的品項、規(guī)格和包裝開始出現(xiàn)有系統(tǒng)化的統(tǒng)一，這時候的紹興黃酒品項，基本上統(tǒng)一成「狀元紅」、「加飯酒」、「善釀酒」三類。而包裝名稱也因銷售地區(qū)的不同而有不同稱呼，銷北方的，一般稱為「京裝」，銷南方的稱為「建裝」或「廣裝」，為了擴大和便利銷售，有些釀坊還在外地開設(shè)酒店、酒館或酒莊，經(jīng)營零售批發(fā)業(yè)務(wù)。如章東明釀坊就在天津侯家莊開設(shè)「金城明記」酒莊，專營北方批發(fā)業(yè)務(wù)，并專門供應(yīng)北京同仁堂制藥用酒，年銷近萬壇以上。 　　自清末至民初時期，紹興酒聲譽便遠播中外，1910年在南京舉辦的南洋勸業(yè)會上，紹興黃酒獲得獎；1915年在美國舊金山舉辦的萬國博覽會上，紹興酒榮獲獎；1929年在杭州舉辦的西湖博覽會上，紹興酒再奪一金；1936年的浙贛特產(chǎn)展覽會上，紹興酒又獲獎。多次獲獎，使的紹興酒身價百倍，備受青睞，產(chǎn)能和銷售量更直線上升。 　　紹興黃酒，源遠而流長，具有非同凡俗的生命力。清代飲食名著《調(diào)鼎集》中把紹興酒與其它地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。并對紹興酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品，唯陳紹興酒為”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面在酒中獨領(lǐng)風(fēng)騷。無怪乎，袁枚贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真，又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。當(dāng)真是喝一口便要念一生。