2018/11/9匿名

黃酒的歷史可是非常的久遠的。早在春秋開始就有黃酒的記載！黃酒、啤酒、葡萄酒為世界三大古酒，源于中國，而且只有中國有。黃酒品種很多，的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是首推紹興酒。     春秋始現(xiàn)文字記載     紹興酒正式有文字記載始于春秋戰(zhàn)國之時。公元前496年越王句踐即位，在于吳國的爭霸斗爭中，酒似乎就與政治、外交及軍事緊緊地連接在一起，成為一種重要的工具。從句踐戰(zhàn)敗到臥薪嘗膽生聚教訓取得最后勝利，在史書中都有提及「酒」這個字，這個酒，指的就是紹興產(chǎn)的黃酒，在報仇雪恥的過程中，句踐為了增加兵力和勞動力，甚至出現(xiàn)過以賜酒獎勵生育的政策，當時生男丁，可以得到兩壺酒和一只狗，生女的可以得到兩壺酒和一只豬，這些都記載在「國語」越語篇中。     《呂氏春秋》順民篇中記載，句踐出師伐吳時，民眾向他獻酒，他把酒倒在河的上游，與將士們一起迎流共飲，于是全軍士氣大振，史稱「簞醪勞師」，“一壺解遣三軍醉”而這條河就是現(xiàn)在紹興市南的投醪河，醪是一種帶酒糟的濁酒，當時史書所記載的酒，指的就是這種酒，這也是紹興酒最原先的雛形，但可能還未能表現(xiàn)出現(xiàn)今紹興酒的特色。     及至西漢末年，王莽篡漢時，確認官酒原料與出酒比例為「粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛之斗」。這個比例與現(xiàn)今紹興淋飯酒所用原料與成酒數(shù)量比例大致相同，可見今日的紹興酒，在某些釀造方法方面，是承襲西漢以來的傳統(tǒng)再加以發(fā)展的。東漢是紹興黃酒在品質上的一個轉戾點，當今紹興酒為人所稱道，且無法取代的水源「鑒湖之水」，便是源于東漢。因為東漢時期為發(fā)展農(nóng)業(yè)與經(jīng)濟，因此大興水利，公元102至115年間，在今禹陵鄉(xiāng)一帶建立了大型滯洪水庫，從而使得紹興的水利工程由小型水庫晉升到大型水庫，到了公元140年，會稽太守馬臻發(fā)動民眾圍堤筑成鑒湖，把會稽山的山泉匯集到湖內(nèi)，為紹興地區(qū)的釀酒業(yè)提供的優(yōu)質、豐沛的水源，也奠定了紹興黃酒名聞中外的基礎。     魏晉南北朝時，紹興黃酒中的女兒紅已然成形，這時期很多著作都為紹興黃酒流傳后世奠下基礎，如上虞人嵇含所著「南方草木狀」，不只記載了黃酒用酒曲的制法，還記載了紹興人為剛出生的女兒釀制花雕酒，等女兒出嫁再取出飲用的習俗；另一本鉅著為賈思勰的「天工開物」，其第六十四篇「造神曲并酒」中，詳細記錄了制曲與釀造、保存與飲用方法，可見當時釀酒的工藝已受到重視，而被人寫入書中以便流傳后世。     另外在南北朝時，紹興黃酒的口味也有了重大演進，經(jīng)過了一千多年的演進，紹興黃酒已由越王句踐時的濁醪，進步成一種甜酒，清人梁章鉅在其著作「浪跡三談」中有提到，清朝時喝到的紹興酒，就是以這種甜酒為基礎演變的，的確，現(xiàn)在的紹興酒都是略帶甜味的，由此可知，紹興酒特有的風味，在南北朝時就已形成。     唐宋時期紹興酒進入了發(fā)展的階段，唐朝的詩人如賀知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等，不是紹興人，就是在紹興當過官，他們都和紹興酒結下不解之緣，名人的推崇愛戴，更帶動了紹興酒在文人雅士之間的流傳，更提升了紹興酒在社交場合中的地位。     宋政策刺激酒業(yè)發(fā)展     到了宋朝，因為連年征戰(zhàn)，政府需要更多經(jīng)費來應付軍事支出，因此為了增加稅收，朝廷方面便鼓勵釀酒，這個政策讓黃酒的產(chǎn)量大增，但產(chǎn)能提高還要有人買才行，因此政府還要設法提高酒的銷售量，最后連煙花女子也被派上用場，用以引誘民眾買酒。在政府的鼓勵與提倡下，原本已有深厚基礎的紹興釀酒事業(yè)自然是更加發(fā)達，據(jù)「文獻通考」所記載，北宋神宗熙寧十年（1077年），天下諸州酒課歲額，越州（即今紹興）列在十萬貫以上的等級，較附近各州高出一倍，可知紹興在當時已是十分知名的酒鄉(xiāng)了。     明中期以后，驚人的社會生產(chǎn)力讓紹興的釀酒業(yè)登上了新的高峰，最明顯的例子是大釀坊的陸續(xù)出現(xiàn)，紹興縣東浦鎮(zhèn)的孝貞酒坊、湖塘鄉(xiāng)的葉萬源、田德潤等酒坊，都在這時期建立的，當時的酒坊資金雄厚，有寬大的作場，又有集中的技術力量，甚至已有負責行銷的業(yè)務人員，這些業(yè)務人員稱為「水客」。在原料的采購上也步入商業(yè)化的階段，為了應付大產(chǎn)量，紹興的酒坊也不得不透過水路，向蘇南丹陽、無錫等產(chǎn)糧區(qū)大批收購糯米作為原料，以擴大生產(chǎn)。因而無論從生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)能以及經(jīng)營方法等方面，都是過去一家一戶的家釀或零星小作坊所望塵莫及，明代的紹興釀酒業(yè)，可以說正式步入了商業(yè)化的時代。     清紹興已行銷全國     到了清朝初期，紹興酒的行銷范圍已經(jīng)遍及全國各地，各大釀坊也如雨后春筍般陸續(xù)在成立，現(xiàn)在在上海被評為的王寶和老酒，就是在干隆九年時設坊開始釀造，這個時期開設的釀坊，很多到現(xiàn)在還是很活躍。     因為釀坊越來越多，于是產(chǎn)生產(chǎn)能增加，銷路不斷擴大的情況，紹興黃酒的市場開始出現(xiàn)混亂，名稱之多讓人無所適從，為了改善此一現(xiàn)象，各大釀坊開始協(xié)商，紹興黃酒的品項、規(guī)格和包裝開始出現(xiàn)有系統(tǒng)化的統(tǒng)一，這時候的紹興黃酒品項，基本上統(tǒng)一成「狀元紅」、「加飯酒」、「善釀酒」三類。而包裝名稱也因銷售地區(qū)的不同而有不同稱呼，銷北方的，一般稱為「京裝」，銷南方的稱為「建裝」或「廣裝」，為了擴大和便利銷售，有些釀坊還在外地開設酒店、酒館或酒莊，經(jīng)營零售批發(fā)業(yè)務。如章東明釀坊就在天津侯家莊開設「金城明記」酒莊，專營北方批發(fā)業(yè)務，并專門供應北京同仁堂制藥用酒。年銷近萬壇以上。     自清末至民初時期，紹興酒聲譽便遠播中外，1910年在南京舉辦的南洋勸業(yè)會上，謙豫萃、沉永和釀制的紹興酒便獲得獎；1915年在美國舊金山舉辦的萬國博覽會上，紹興云集信記酒坊的紹興酒榮獲獎；1929年在杭州舉辦的西湖博覽會上，沉永和酒坊的紹興酒再奪一金；1936年的浙贛特產(chǎn)展覽會上，紹興酒又獲獎。多次獲獎，使的紹興酒身價百倍，備受青睞，產(chǎn)能和銷售量更直線上升。     清代飲食名著《調鼎集》中把紹興酒與其它地方酒相比認為： “像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。并對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品，唯陳紹興酒為”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面在酒中獨領風騷。清代袁枚《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真，又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。紹興之所以能釀出好酒，與鑒湖水有關，“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”。     黃酒的含義     黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。黃酒，原意是黃顏色的酒，但黃酒的顏色并不總是黃色的，也有黑色的，紅色的。黃酒實際上是指用谷物釀成的酒，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒等。現(xiàn)在一般用“     RiceWine”表示黃酒。     黃酒的釀造原料     黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的酒。黃酒的釀造原料在北方以粟（學名：SetariaItalica,     在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）為原料，在南方，一般用稻米（尤其是糯米）為原料。在清朝時期，浙江紹興一帶的黃酒獨領風騷。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產(chǎn)。     紹興黃酒的釀造工藝     為什么說離了紹興，就做不出紹興酒？這就得從紹興酒的特點說起，紹興酒的工藝特點有三，一是好水釀酒，二是用料精良，三是有一套傳統(tǒng)獨特技藝。其中項，也是最重要的好水，指的是鑒湖之水，少了鑒湖之水，紹興就無法名聞天下，因此只要是紹興以外地區(qū)產(chǎn)的黃酒，就算是仿造紹興技藝，也無法模仿出紹興黃酒的特性。到底鑒湖之水為何有如此的不可取代性？又鑒湖之水好在哪里？請聽以下詳述：     絕世好水鑒湖之水     鑒湖因水質，清澈如鏡，因此古稱「鏡湖」，鑒湖之水來自林木蔥郁的會稽山麓，有大小36條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經(jīng)沙礫巖石層層過濾凈化，然后才注入湖中，因此水質甘冽，密度大，呈中性，而且軟硬度適中，含有微量有益于釀酒微生物繁殖的礦物質，一到隆冬浮游生物下沉，水質更為穩(wěn)定，因此紹興的釀酒季節(jié)都是選在農(nóng)歷十月至次年三月。簡而言之，鑒湖之水根本就是為釀酒所生，是中國難得一見的釀造酒用水，因此紹興以外的釀坊，就算技術再高超，用料再精良，也無法如法泡制出紹興黃酒。至于用料精良，除了有好水，如果沒有好原料，一樣釀不出好酒，紹興黃酒用的原料是精白過的糯米和優(yōu)質的黃皮小麥，其中精白糯米是主要原料，黃皮小麥則是制作麥曲的主要原料。     紹興黃酒對糯米的要求非常之高，不只精白度要高，還要粘性佳、顆粒飽滿、氣味良好且是當年采收的上等優(yōu)質糯米才能入選為紹興黃酒的原料。所謂的精白度，指得便是米的磨除率，精白度越高，米的耗損就會更加嚴重。為什么紹興黃酒對糯米的要求如此之高呢？首先精白度高的糯米，因為外層蛋白質及脂肪含量高的部份皆被磨除，因此淀粉含量相對提高，這樣不只在貯藏過程中不易變質，也可以達到產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少的目的。粘性大，則糖化發(fā)酵的效果才能達到狀態(tài)，酒液才會清，雜質才會減少到程度，發(fā)酵后的酒液，所殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質更醇厚甘潤。至于硬性規(guī)定要當年采收的糯米，也是有其原因的，因為糯米不耐久存，內(nèi)部物質易發(fā)生化學變化，往往引起脂肪變性，而使米體變苦，這種變質的糯米會產(chǎn)生油味，因而影響到酒的品質。     原料挑剔近乎苛求     至于黃皮小麥的選取，也是十分吹毛求疵，因為黃皮小麥雖然只是制麥曲的原料，但麥曲卻是形成酒獨特香味及風格的主體，因此原料選取，自是馬虎不得，紹興黃酒選取黃皮小麥的條件為：皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質少、百無霉的當年采收優(yōu)質黃皮小麥。     至于紹興黃酒的釀造工藝，可以說是一門綜合性的發(fā)酵工程科學，酒藥及曲的應用，在紹興黃酒的釀造過程中可謂相當復雜，但紹興人卻有辦法歸化出一套的發(fā)酵方式，由此可知紹興黃酒的釀造工藝，不只獨特，而且相當精良。這套古老的傳統(tǒng)釀造技藝，當時在日本人眼中也是嘆為觀止，他們光學會其中一項曲的應用，就改革了清酒的型態(tài)，現(xiàn)代清酒的源流，其實就是啟蒙于紹興黃酒的釀造工藝。