2019/2/16匿名

蘋果酒是世界第二大果酒，產(chǎn)量僅次于葡萄酒。我國是蘋果生產(chǎn)大國，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國近二十年來的蘋果產(chǎn)量穩(wěn)居世界首位。但是目前的蘋果主要消費方式仍以鮮食為主，從而導(dǎo)致了大量的剩果堆積，最終只能腐爛變質(zhì)而扔掉。蘋果酒的釀造原料—蘋果的耐貯存特性使得蘋果酒具有較長的生產(chǎn)季節(jié)，釀酒設(shè)備利用率高的特點使得蘋果酒釀造的潛力進(jìn)一步顯現(xiàn)。近年來我國大力發(fā)展蘋果的深加工產(chǎn)業(yè)，而目前我國用于深加工的蘋果僅占總產(chǎn)量的6%，遠(yuǎn)低于平均水平的23%，以及發(fā)達(dá)國家的75%。因此開發(fā)我國蘋果深加工制品產(chǎn)業(yè)有待更進(jìn)一步的發(fā)展。 　　近期我們工作室也就蘋果酒的釀造進(jìn)行了小樣實驗，在實驗過程中得出的一些經(jīng)驗，拿來與大家分享： 　　1.蘋果酒的澄清 　　要求濁度在100NTU 以內(nèi)：濁度太低不容易啟酵，濁度太高不利于代謝。白葡萄酒釀造濁度要求一般在100~200NTU 左右，針對不同釀造目的和要求可以適當(dāng)縮減范圍。 　　澄清的方式：果膠酶+皂土+低溫 　　澄清的容器可以選擇細(xì)高型的，方便澄清處理后取上清去沉淀。 　　2.防氧化 　　在果實破碎及榨汁工序中破壞了完整細(xì)胞，多酚物質(zhì)與多酚氧化酶（PPO）充分接觸，通過酶促氧化形成臨醌，當(dāng)醌型物質(zhì)形成后，由于醌類化合物具有很強(qiáng)的氧化能力，在一定的外界條件下，促進(jìn)一系列化合物的氧化聚合，形成褐色物質(zhì)。 　　蘋果酒中多酚物質(zhì)不僅對蘋果酒的風(fēng)味起著十分重要的作用，對蘋果酒的質(zhì)量的其他方面也有著重要的影響。在蘋果酒發(fā)酵過程中，多酚物質(zhì)作為一種代謝產(chǎn)物，一方面與蘋果酒香氣有一定關(guān)系，另一方面還能抑制微生物的生長，這可能是酚類物質(zhì)起到防腐作用，延長酒的貨架期的原因。 　　防氧化措施：在蘋果破碎取汁過程中邊破碎邊加入適量的二氧化硫和一些犧牲作用的單寧。注意兩者間隔開來。 　　3.部分蘋乳發(fā)酵 　　在蘋果酒中共檢測出7種有機(jī)酸：蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、富馬酸、奎尼酸、琥珀酸。其中蘋果酸的含量，在70%以上。針對這種情況可以選擇進(jìn)行部分蘋乳發(fā)酵，一部分蘋乳另一部分不蘋乳，之后調(diào)配。來改善蘋果酒的口感使之更加柔和圓潤又不失清爽平衡，同時提高蘋果酒的生物穩(wěn)定性。 　　根據(jù)蘋果酒的發(fā)酵特點可以選擇晚期混合接種工藝：酒體密度為1010時，接種乳酸菌。 　　4.控溫發(fā)酵 　　為了獲得更好的香氣，16℃啟動發(fā)酵后，蘋果酒的發(fā)酵溫度不要超過20℃。 　　5.比重和溫度的監(jiān)測 　　做任何酒，比重和溫度的監(jiān)測都很重要，監(jiān)測比重了解發(fā)酵進(jìn)程，把握給酵母補(bǔ)充養(yǎng)分的時機(jī)。監(jiān)測溫度情況，當(dāng)溫度過高或過低時及時調(diào)整來盡量使得發(fā)酵朝著我們預(yù)期的代謝方向發(fā)展。其中幾個重要的比重點是：比重下降10個點時添加有機(jī)氮源，比重1050 時添加無機(jī)氮源，1010 時接種乳酸菌進(jìn)行蘋乳發(fā)酵。 　　在果酒釀造過程中，要正確看待輔料的作用，了解每種輔料的性能，正確看待和使用輔料。果酒的創(chuàng)新和發(fā)展需要配套的設(shè)備，這需要供應(yīng)商和果酒生產(chǎn)廠家的交流和磨合。在釀造工藝方面，需要進(jìn)一步地追求技術(shù)工藝的精益求精，小樣實驗與工業(yè)化大生產(chǎn)之間的也需要一定的銜接，如何將小樣實驗的操作復(fù)制到大生產(chǎn)中，如何在大生產(chǎn)中做好控溫、防氧化、澄清等都是需要關(guān)注的問題。目前我們工作室也在就果酒澄清方面的問題做進(jìn)一步的嘗試，以及后續(xù)酒樣的指標(biāo)檢測，除基本指標(biāo)外，酒樣中甲醇含量也是不容忽視的關(guān)鍵點。