2019/3/5匿名

常聽見葡萄園莊主強調(diào)其葡萄樹齡達到若干年，并引以自豪；在新舊世界葡萄酒亦會以此作招徠，將“Old vines”、“Vieilles Vignes”等。到底是否“姜愈老愈辣”——葡萄樹齡愈老，酒質(zhì)愈好？     誠然，在部分干旱區(qū)域，老藤樹的根部結(jié)構(gòu)成熟，范圍面積廣，有能力找尋稀有的水分；但同時，在嚴謹控制產(chǎn)量下，即使是有灌溉的幼齡藤樹所生產(chǎn)葡萄，質(zhì)素也未必遜色。在歐盟的冠名產(chǎn)區(qū)法例中，限定了莊園必須采用，已屆三歲或以上的葡萄藤樹所產(chǎn)的葡萄。因此很多法國酒莊厘定年輕藤樹所產(chǎn)的葡萄只能用于副牌酒或大區(qū)分酒。     有趣的是，不少酒莊的新生藤樹，第二、三次的收成就可生產(chǎn)非常優(yōu)質(zhì)的葡萄，產(chǎn)酒可以是優(yōu)雅上乘；例如波爾多其中一個偉大年份1961，很多右岸的好紅酒來自1957至1958年間種植的葡萄藤樹（波爾多很多葡萄園在1956年二月廣泛地受到霜雪侵害）。另外，1976年由英國酒評家Steven Spurrier所發(fā)起的Judgment of Paris品酒戰(zhàn)中，戲劇性大勝兩家波爾多一級酒莊——1970 Chateau Mouton-Rothschild和1970 Chateau Haut-Brion的1973 Stag‘s Leap Wine Cellars S.L.V赤霞珠，當時它的樹齡只有三歲。所以，樹齡老嫩與酒質(zhì)并沒有直接關(guān)系；實際點說，造好酒關(guān)鍵就在于產(chǎn)量控制。     幼齡葡萄頭幾年的產(chǎn)量低，到三歲至六歲開始才迅速增長；一直到達廿歲或以上，其枝葉活力開始降低，葉子和果實受光量增強，此時所生產(chǎn)的葡萄產(chǎn)量亦同時減少，養(yǎng)分集中在個別葡萄株串，果實結(jié)構(gòu)更見平衡。到五十歲或以上，葡萄藤樹的產(chǎn)量下降，葡萄果實味道濃郁復雜，株串細小，以商業(yè)掛帥的酒莊要決定收成是否符合經(jīng)濟效益。     剪枝是控制葡萄產(chǎn)量的其中一個重要工序，因為葡萄形狀、枝葉分配都會影響葡萄養(yǎng)分分布。     那么，單單控制產(chǎn)量，是否就能提升酒質(zhì)？這當然不是如此簡單，因為種葡萄和造好葡萄酒不是一條單方面能成事。要控制產(chǎn)量，莊園負責人會設(shè)計最適合的葡萄攀爬法，并因應葡萄品種、天氣、氣候、氣溫、陽光猛烈度、受風程度、泥土、雨水、酒的風格等多個因素，打理葡萄園。剪枝——這個很重要的過程，就是在之前的季尾開始做功夫；只留最強壯的枝莖，再決定留下的發(fā)芽數(shù)量，此乃最直接決定產(chǎn)量和質(zhì)素的一個工序。     假如不好好控制枝葉活力和產(chǎn)量，有限的陽光會被大量的枝葉果實攤分，葡萄成熟度因而受到影響，果實中所含的高蘋果酸、高鉀、高酸堿值、低顏色濃度和低糖份，造出來的酒當然不會好。