2019/3/5匿名

葡萄酒用軟木塞封口，仿佛是天經(jīng)地義的事。在1903年出版的專著《論現(xiàn)代葡萄酒工藝》里，作者喬治·雅克曼的結(jié)論至今膾炙人口：“挑一個(gè)好的軟木塞，比挑選合適的酒瓶還重要�！�     軟木塞，葡萄酒真是缺它不可嗎？     葡萄酒瓶用軟木塞封口的歷史，不比喬治·雅克曼這句話出現(xiàn)的時(shí)間更長(zhǎng)。早年間，葡萄酒釀好就喝，根本用不著瓶塞。19世紀(jì)葡萄酒開始裝瓶保存，尋找一種符合衛(wèi)生的封瓶手段，成了困擾釀酒人的難題。1874年，一位叫莫默內(nèi)的先生就說：“想找到一種天然的、取材于植物的瓶塞隔絕空氣，而且長(zhǎng)期有效，簡(jiǎn)直是不可能的事�！庇腥嗽囘^橡膠棒，發(fā)現(xiàn)太硬；有人在中空的橡膠管里填滿棉絮，取其柔軟，然后在兩端貼上軟木片，效果終究比不上的軟木塞。然而，天然軟木塞也不是十全十美，因?yàn)樗�身上有一股刺激的味道�?huì)串進(jìn)葡萄酒里（軟木塞味），影響酒的品質(zhì)。     1973年，化學(xué)家在軟木塞里發(fā)現(xiàn)了一種叫“2，4，6-三氯茴香醚”（TCA）的物質(zhì)，總算找到了軟木塞中污染葡萄酒的罪魁禍?zhǔn)住�TCA是一種非常刺激的物質(zhì)，每升葡萄酒里只要有4.6毫微克TCA，我們的鼻子就能聞到。氯分子無所不在（用品、受到污染的軟木樹皮……），酚類物質(zhì)也到處都有（酚類物質(zhì)是花香、丹寧等芳香類物質(zhì)，各種顏色的主要構(gòu)成部分），當(dāng)氯分子、酚類物質(zhì)和霉菌相遭遇，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成刺鼻的TCA。     一個(gè)半世紀(jì)以來，人們想盡辦法去除軟木塞散發(fā)的難聞氣味：用開水澆、在表面涂石蠟、反復(fù)漂洗……道高一尺，魔高一丈，軟木塞不肯向科技手段妥協(xié)。從2001年開始，軟木塞生產(chǎn)商朱韋納爾利用TCA的可揮發(fā)特性，把軟木塞放進(jìn)微波爐加熱。想法很好而收效有限：因?yàn)門CA是一種生性活躍的微小分子，微波爐停止工作之后，它馬上又重新附著到軟木塞上了。     另一個(gè)軟木塞生產(chǎn)商薩巴泰選擇了“強(qiáng)攻”。他利用法國(guó)原子能委員會(huì)流體實(shí)驗(yàn)室的研究成果，把軟木板放到壓力鍋中，保持高溫高壓狀態(tài)（壓力100巴，溫度40℃），同時(shí)不斷向里面輸送二氧化碳。在這種條件下，二氧化碳處于液態(tài)與氣態(tài)的臨界狀態(tài)。氣態(tài)二氧化碳可以透過軟木氣孔直達(dá)軟木塞深處（這里是TCA的大本營(yíng)），液態(tài)二氧化碳能夠溶解TCA，把它帶出軟木塞。接下來，充滿TCA的液態(tài)二氧化碳被導(dǎo)入壓力較低的容器，用冷凝方式濾出TCA。這種辦法除味干凈，不用擔(dān)心TCA重新聚集到軟木塞上。但是，處在如此高溫、高壓下的軟木塞，內(nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，直接影響木栓層的彈性。     還有一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法，那就是找一個(gè)合適的替代品。事實(shí)上，許多葡萄酒生產(chǎn)商現(xiàn)在已經(jīng)放棄軟木塞，改用無味、密封良好的金屬螺旋瓶蓋。勃艮第沙布利地區(qū)大葡萄酒商米歇爾？拉羅什就說：“天然軟木塞會(huì)給我們找很多麻煩�！泵磕甓加�500萬瓶葡萄酒（包括4.3萬瓶酒）過手的拉羅什抱怨說，每一批酒里，“因?yàn)檐浤救�串味而無法上市的壞酒占到3%～5%。假如一批佳釀保存時(shí)間超過5年，會(huì)有5%的酒因?yàn)檐浤救�封口不�?yán)，瓶里滲進(jìn)空氣，氧化壞掉”。從2002年起，米歇爾？拉羅什開始向葡萄酒生產(chǎn)者建議，用金屬螺旋瓶蓋給酒瓶封口，包括葡萄酒。     放棄軟木塞，會(huì)遭遇多方面阻力。軟木塞生產(chǎn)商首先站出來為自己辯護(hù)，他們認(rèn)為，絕大多數(shù)串味葡萄酒的異味其實(shí)來自使用次氯酸納液（俗稱漂白水）清洗過的木桶和陳釀池。2002年，勃艮第葡萄酒從業(yè)人士做過研究，發(fā)現(xiàn)所有被視為“串進(jìn)軟木塞味的葡萄酒”里，有67%確實(shí)歸咎于瓶塞工藝不過關(guān)。