2019/3/7匿名

西班牙的雪莉酒和卡瓦酒大部分供內(nèi)銷，很少出口。當?shù)鼐魄f依然用古法來釀制這些美酒，到西班牙旅游可前往游園品酒，探個究竟。     西班牙是葡萄園面積的國家，產(chǎn)量居世界第三。     這個舊世界產(chǎn)酒區(qū)的歷史可追溯到3000多年前。西班牙以“國酒”雪莉酒（Sherry，一種強化酒）聞名，也盛產(chǎn)上好的卡瓦酒（CAVA，也稱氣泡酒），這些在地中海氣候下釀成的酒，大多可在國內(nèi)享用，鮮少外銷他國。     記者黃向京到西班牙參觀兩個葡萄園與酒莊，發(fā)現(xiàn)西班牙人時至今日仍保留傳統(tǒng)的古法釀酒，游客可在酒莊品嘗到古樸而郁香的醇酒。     卡瓦酒：不遜法國香檳     西班牙人認為自己釀制的“卡瓦酒”不遜于法國的香檳，只不過香檳比較有名。何況，“卡瓦酒”價格比香檳便宜得多，價格從每瓶3歐元到50歐元（約6至100新元）不等。     西班牙卡瓦酒的釀法對葡萄園進行監(jiān)管，對加工法也具嚴格約束力。目前約有270個葡萄園年產(chǎn)2億箱卡瓦酒，約1000個牌子，其中一半外銷。     的卡瓦酒于1872年，產(chǎn)自加泰羅尼亞區(qū)的巴塞羅那省，尤其是圣薩杜爾尼·德阿諾亞（Sant Sadurni d Anoia）一帶最知名。這里地勢較高，具有多陽光少雨水的典型地中海氣候，土地富含石灰質(zhì)，最適合卡瓦葡萄的生長。     在該地參觀的Recaredo（www.recaredo.com）葡萄園始于1924年，占地48公頃，主要采用舊世界方法釀酒，就是交給老天爺作主，盡量不做人為的干預。藍天下的翠綠葡萄園中有百歲葡萄藤，也有300歲的橄欖樹林，令人目光流連。     有機種植　人工采釀     Recaredo第三代傳人、工程經(jīng)理湯姆·瑪塔（TonMata，35歲）說，該園所采用的卡瓦葡萄以馬卡貝奧（Macabeu）與沙雷洛（Xarel.Io）為主，也融入帕雷亞達（Parellada）與夏多內(nèi)（Chardonnay）葡萄。葡萄土壤是有機種植，秋天以人工采收與釀造，每年出產(chǎn)30萬瓶，維持少量高品質(zhì)。     游客參觀葡萄園后，也到溫度在15及16度的地下酒窖參觀。湯姆解釋了這個小家族經(jīng)營的卡瓦酒二次發(fā)酵過程。先把葡萄放在橡木桶內(nèi)發(fā)酵，讓葡萄皮與汁分家，這時的酒無氣泡，再把葡萄裝入有軟木塞的酒瓶內(nèi)，從18個月到6年或更久，在此期間葡萄酒產(chǎn)生二次發(fā)酵，成為泡沫酒，產(chǎn)生死酵母沉淀。當陳化期結束后，將死酵母小心取出，向瓶中注滿同一批葡萄酒，用軟木塞封口。     湯姆說：“因為這里的卡瓦含糖量低（Brut），絕不加人工糖分，不太適合外銷國外。外地人一般偏愛一點甜味的氣泡酒。”     令人印象最深刻的是湯姆口中的“順其自然”葡萄酒釀制傳統(tǒng)。他說：“我們不想控制氣候，不想多做什么，只是根據(jù)氣候轉變而做出應對。若今年只能釀出某類卡瓦，我們就跟著釀造。這是我們了解葡萄酒的方法，所以尊重所有發(fā)生了的一切�！�     我在現(xiàn)場品嘗了5種Recaredo卡瓦酒，這些不囂張的氣泡酒氣泡綿長細密，口感清淡，優(yōu)雅細致，值得一嘗，難怪西班牙人引以為傲。     強化酒：葡萄與白蘭地的結晶     南部安達盧西亞省塞維利亞（Servilla）有一個古老釀酒廠Bodegas Gongora（www.bodegasgongora.com），以強化酒與烈酒聞名。1682年成立的酒廠維持傳統(tǒng)釀制法，已被當?shù)卣�府列為文化遺產(chǎn)保留區(qū)，每年接待不少游客。     Bodegas Gongora第七代傳人說，早在羅馬人之前，西班牙已有釀造強化酒的傳統(tǒng)。     酒廠主要釀制紅白與強化酒，最陳年的酒靠近土地在層發(fā)酵，最年輕的酒擺在最上頭。     西班牙的強化酒，用葡萄和白蘭地制成，比一般酒精多3度，方便酒精在運輸過程中揮散。強化酒主要分淡色的“芬諾”（Fino）和濃色的“歐羅索”（Oloroso）兩種，先把Garrido葡萄制成干澀葡萄酒，裝入桶中七八成滿，讓酒液在桶中醞釀，表層會繁殖出一層白膜。     這種酒的陳化獨特，名為“索樂拉方式”（SoleraSystem）。在陳化過程中，把層的橡木桶中取出100公升，注入第二層橡木桶中，第二層取出100公升注入第三層，以此類推，把不同年代的酒混合出別具風味的口感，聞名酒界。這種釀法至少有200年，使酒體復雜多變，香醇濃郁。     到該酒廠不可錯過的是有近500年歷史，以松木、石頭和粗繩為架構，用來壓碎葡萄的古老手工作坊。每天可處理1500公斤葡萄，用雙足和這架古老機器壓碎的葡萄釀出的酒特別美味可口。     負責人透露，每天午后時分是壓碎葡萄的最理想時分，現(xiàn)在成了一年動用一次的傳統(tǒng)作坊儀式，以提醒自己不要忘了傳統(tǒng)。他說：“釀制強化酒沒有捷徑，若要釀出上等佳釀，一定要遵從傳統(tǒng)釀法的每一個步驟，重視每個細節(jié)�！�     這里的強化酒芳香，加上塞維利亞特產(chǎn)橘子釀成的橘子酒口感特別濃郁，難怪西班牙人把自釀美酒喝光，對外銷不感興趣。     本地可買到“桃樂絲”     “桃樂絲”（Torres）是西班牙最知名的葡萄酒，國際化程度居西班牙酒業(yè)之首。10年前把“桃樂絲”進入本地市場的代理商Culina負責人鐘麥可說，去年的業(yè)績比前年增加28％，售價20元到130元不等的美酒，每年可銷掉3000箱。