2019/3/8匿名

我們回到葡萄酒，葡萄酒的香味有果香、回味以及一些略甜的后味。年輕的尤其是當(dāng)年的葡萄酒都有果香，但是果香入口即散，果香是最容易得到的香氣，只要發(fā)酵時(shí)提高一點(diǎn)溫度，加快發(fā)酵進(jìn)程，就能保留更多的果香，中國(guó)人喜歡果香，國(guó)外調(diào)酒師針對(duì)中國(guó)人的愛(ài)好，會(huì)格外給點(diǎn)關(guān)注。葡萄酒優(yōu)雅的回味，靠的是陳年后酒體中單寧被部分氧化，氧化的過(guò)程越恰到好處，回味越綿長(zhǎng)，中葡萄酒主要靠回味征服消費(fèi)者。葡萄酒的回味或是后味很大程度依靠葡萄酒在橡木桶存放才能獲得，這期間酒體中的單寧通過(guò)木頭的縫隙中的空氣氧化，會(huì)來(lái)得格外柔和。交替使用新橡木桶和舊像木桶存放的酒，也會(huì)使葡萄酒獲得不同的香氣。的葡萄酒更綿長(zhǎng)的后味，則是依靠在葡萄酒在瓶里面數(shù)十年的存放，單寧更加細(xì)致緩慢的氧化，帶來(lái)更精致的味道。平時(shí)酒評(píng)家所說(shuō)的，葡萄酒中的青椒味、胡椒味、奶油味、黑巧克力味，其實(shí)都來(lái)自橡木桶存放。有的急功近利的酒商，通過(guò)在葡萄酒中放一些橡木精或者浸泡橡木塊得到略甜的回味，這個(gè)回味是不夠扎實(shí)的，您喝多了自然可以鑒別。 無(wú)良酒商有時(shí)采用向葡萄酒中添加橡木精的方式，或者在陳放葡萄酒的不銹鋼大桶中放入橡木塊，以增加葡萄酒的甘甜口感，如何鑒別，只能靠您味覺(jué)的本能，多喝自然就能形成鑒別能力。好的橡木桶葡萄酒回甘長(zhǎng)久，喝下去以后余味裊裊。速成的橡木精的味道，入口即散，不能持久。   當(dāng)然，橡木桶的使用并不只是為了增加酒的橡木味道，沒(méi)必要花高昂代價(jià)進(jìn)橡木桶，橡木桶的費(fèi)用平均到每瓶酒上都要占20～60元左右的成本。橡木桶除了給我們帶來(lái)愉悅的香草和橡木香，對(duì)于葡萄酒整體品質(zhì)的提高都有著非常重要的作用。 　　，橡木具有穩(wěn)定和增加葡萄酒顏色的好處，使酒色看起來(lái)很鮮明，一般經(jīng)過(guò)橡木處理的葡萄酒的顏色都是令人愉悅的。 　　第二，橡木能將酒中的多酚和芳香物質(zhì)揮發(fā)出來(lái)，有些使用過(guò)橡木桶的葡萄酒能夠增加結(jié)構(gòu)性，使酒更加醇和、有風(fēng)味。橡木主要有5種物質(zhì)：1.單寧，是確定葡萄酒架構(gòu)的主要元素；2.橡木內(nèi)酯，是樹脂類物質(zhì)，據(jù)說(shuō)有柔化酒的作用；3.糖類物質(zhì)，包括糖醛酸、半乳聚糖、多縮戊糖、甲基戊聚糖；4.芳香醇；5.香草，是通過(guò)烘烤得來(lái)的。 　　第三，橡木具有柔化酒的作用。如果有機(jī)會(huì)去酒廠試嘗剛釀造出來(lái)的葡萄酒，大家就能體會(huì)到新做出來(lái)的酒是很生澀的，而我們喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有縫隙的，這會(huì)使微量空氣透過(guò)橡木毛孔進(jìn)入酒液里，這種微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同時(shí)降低酒里青澀的味道，使酒更加圓潤(rùn)。我們看到，酒廠的橡木桶以225公升的居多，這是因?yàn)�，這種容積的桶能使酒最完美地接觸微量空氣。 　　第四，并非所有葡萄酒進(jìn)橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品質(zhì)超群的葡萄跟橡木桶結(jié)合才能做出高素質(zhì)的酒，而不好的葡萄就是進(jìn)橡木桶，對(duì)品質(zhì)也不能有多大的提升。低品質(zhì)酒在橡木桶中進(jìn)行陳釀會(huì)使其更加瘦弱，降低結(jié)構(gòu)感，增加苦澀感，而且還會(huì)降低紅葡萄酒的色調(diào)。一般來(lái)講，越是好的紅葡萄酒越能經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間(一般兩年)的陳釀，而差的酒陳年時(shí)間很短，比如年輕樹齡和原料質(zhì)量差的紅酒一般在木桶陳釀超過(guò)六個(gè)月質(zhì)量就會(huì)下降，有的紅酒放進(jìn)橡桶只會(huì)浪費(fèi)桶的價(jià)值。   　世界上橡木的種類有很多、約為250種。由于結(jié)構(gòu)和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的。對(duì)于葡萄酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，最為常用、最為流行的樹種主要有2大類3種。即產(chǎn)于法國(guó)、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國(guó)家的盧浮橡和夏橡以及主產(chǎn)于美國(guó)的美洲白櫟。這3個(gè)樹種的木紋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相近，但理化組成和呈香特性均有不同。盧浮橡的干浸較高。富含易溶于水的酚類化合物，但揮發(fā)性香氣物質(zhì)較少；夏橡的特點(diǎn)是揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點(diǎn)是香氣物質(zhì)中香蘭素的含量比較高。歐洲的橡木一般香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國(guó)的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。橡木桶壁木質(zhì)細(xì)胞的透氣性，讓微量氧氣滲入，促進(jìn)單寧柔化，讓酒更圓熟。同樣地，葡萄酒也會(huì)穿過(guò)桶壁蒸發(fā)到空氣中，因此每隔一段時(shí)問(wèn)就要進(jìn)行“添桶”，如此一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更加濃郁。橡木桶是葡萄酒的香味倍增器，它本身含有的單寧和香氣物質(zhì)融入葡萄酒后，能夠提升酒的風(fēng)味和口感。  酒圈網(wǎng)要告訴大家，數(shù)月的橡木存放，可以獲得青椒味或者一點(diǎn)點(diǎn)甜味，但是想要奶油味，一定要用歐洲橡木存放9個(gè)月以上。尤其是黑巧味，非得要經(jīng)過(guò)法國(guó)中部的橡樹制成的橡木桶，才可以獲得，所以，黑巧克力的味道很難得，有黑巧味的葡萄酒，沒(méi)一個(gè)便宜的。雖然喜歡黑巧味的中國(guó)人不多，有黑巧味的葡萄酒很難得也比較貴，這也是沒(méi)辦法的事。剛才在淘寶搜索，一個(gè)225升的中國(guó)東北橡木桶要價(jià)4800元，可以灌300支葡萄酒，那么一個(gè)歐洲橡木桶價(jià)格會(huì)翻一番，法國(guó)中部橡木呢，會(huì)更貴。橡木桶比酒貴，就是這么來(lái)的。如果您手里的葡萄酒，寫明了經(jīng)過(guò)法國(guó)橡木桶存放，那您一定要仔細(xì)品嘗，不要太馬虎。