2019/8/14昊昊

　　醬香酒以茅臺鎮(zhèn)的酒最為出名，眾所周知，醬香酒有著醬香醇厚，回味悠長，空杯留香的特點，那醬香酒為什么珍貴呢？

　　茅臺鎮(zhèn)的醬香酒主要分為：大曲坤沙醬香酒、碎沙醬香酒、翻沙醬香酒、麩曲醬香酒。而市面上出售的低價醬香酒，主要為酒精串蒸（竄沙）酒，這算不上真正的醬香酒。

　　傳統(tǒng)工藝的醬香酒就是大曲醬香坤沙白酒，在國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T26760-2011)中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成。我們熟悉的茅臺鎮(zhèn)醬香酒運用的就是這種工藝！

　　醬香酒是如何釀造的呢？

　　茅臺鎮(zhèn)醬香酒的釀造工藝為12987工藝：12987釀造工藝，即1年的生產(chǎn)周期，2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、七次取酒；以端午制曲、重陽下沙、五年陳釀、大師勾調(diào)為步調(diào)、嚴(yán)守高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾、制曲時間長，儲存時間長、生產(chǎn)周期長、這樣的三高三長的特殊工藝。

　　“1”即一年的生產(chǎn)周期，在端午節(jié)期間開始制曲，到重陽期間下沙，經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個過程需要一年的時間。

　　“2”即兩次投糧，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不在投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮，直到丟糟。

　　“9”即蒸煮九次，顧名思義，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟之后再經(jīng)過攤涼、撒曲、下窖、取醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，共計九次蒸煮。

　　“8”八次發(fā)酵，發(fā)酵強調(diào)陰陽調(diào)和，共需經(jīng)歷4至5天的堆積發(fā)酵，俗稱陽發(fā)酵。為期一個月的入池厭氧發(fā)酵，俗稱陰發(fā)酵。醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。酒的特征正是這陰陽調(diào)和中逐步形成，是化天地靈韻的瓊漿玉液。

　　“7”七次取酒，取酒是在第三次蒸煮后進行，每年的十二月份和次年的一月份才開始**次取酒，攤涼、加曲、堆積、下窖等過程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要取酒七次。

　　五年窖藏，醬香酒必須經(jīng)過漫長封壇窖藏，長時間的窖藏，有效排除了酒內(nèi)的低沸點物質(zhì)，在氧化的作用下，酒液產(chǎn)生了多種化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了多種對人體有好處的物質(zhì)，如乙酸乙酯等，還產(chǎn)生了多種芳香物質(zhì)等，使酒香優(yōu)雅，回味悠長，更加健康。

　　正是由于醬香酒的釀造工藝嚴(yán)格且復(fù)雜，每一道程序的嚴(yán)格把關(guān)，所以大多數(shù)人喜歡喝醬香型白酒。大民族醬香酒采用純糧固態(tài)法釀造，醬香濃郁，酒花清澈透明，香氣純正，優(yōu)雅細膩，酒體甘冽凈爽、綿柔和諧，不添加任何香精成分，經(jīng)過五年的窖藏，將酒水升華成具有1500中香水成分的“復(fù)合自然香”。