2019/9/26昊昊

關(guān)于葡萄酒的釀制方法，眾說紛紜，各有千秋，但是關(guān)于白葡萄酒釀制的注意事項卻很少有人知曉。最為葡萄酒釀制前的須知常識，白葡萄酒釀制的注意事項有哪些呢？

一、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進行。

二、從榨汁機里流出的**批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由**批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要葡萄酒對健康無害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。

三、葡萄汁澄清后，就可以進行發(fā)酵了。發(fā)酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器。

低溫可保持葡萄的原味。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10-17.8℃之間。高溫可加快生化反應(yīng)，縮短發(fā)酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發(fā)的過程中損失掉。

大多數(shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質(zhì)的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質(zhì)地的各種各樣的大缸(vat)。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國來源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林及美國的橡木。

四、為得到清新爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵。

五、防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。

優(yōu)良的干白葡萄酒特點

一、酒色澤應(yīng)近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。

二、具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。

三、有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。

四、酒精度(20℃)：7-13%(v/v)；總糖(以葡萄糖計)≤4g/l；總酸(以酒石酸計)：5-7.5g/l；揮發(fā)酸(以醋酸計)≤1.1g/l。