　　所謂“大回酒”，系茅臺酒釀造第三、四、五輪次的總稱。之所以重要，是因為這三個輪次產(chǎn)量占到全年基酒產(chǎn)量的60%以上，也是全年集中出產(chǎn)醬香典型體的輪次�？梢哉f，大回酒的豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)是實現(xiàn)茅臺酒全年優(yōu)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)的重要“基石”。

　　“不追求過高產(chǎn)量”——“酒花”下的鐵規(guī)矩

　　隨著上甑完畢，氤氳的熱氣帶著濃郁的香氣漸漸在廠房內(nèi)彌漫開來。

　　出酒的“牛尾”明光錚亮，它下面是一口容量60公斤、形狀類似牛奶桶的不銹鋼容器。三輪次的酒即將從這里涌出，工人們神情高度專注。

　　三次酒新鮮出爐，右上方出酒管被酒師們形象地稱為“牛尾”。激起的泡沫，則被稱為“酒花”，酒花大小、形態(tài)以及密集程度被當作判斷質(zhì)量的標準之一。

　　11時30分左右，酒師趙冰峰端著一個不銹鋼碗，死死盯著“牛尾”，表情既緊張也充滿期待。很快，一股酒從“牛尾”涌出，流進接酒的罐子，趙冰峰動作麻利地把碗湊近“牛尾”，仔細觀看酒面上冒出的酒花。

　　碗里的酒滿了，他迅即傾倒進裝酒容器，接著又把空碗放到“牛尾”下方。

　　“這是魚眼花”、“這是堆花”、“這是滿花”、“這是碎米花”、“這是圈花”——趙冰峰邊看，邊給工人們講解酒花的區(qū)別。

　　“斷花”之后又過了一些時間，酒師趙冰峰拿出酒精計，測量了一下酒度，果斷要求“拉桶”，宣告這一甑酒“摘酒”完畢。再冒出來的酒水，都不再使用。

　　三次酒的酒度要求在53.5度，這對酒師的經(jīng)驗是一種“考驗”。成熟的酒師通常通過看酒花都能把控，但為準確起見，都會用酒精計認真復(fù)核并做好記錄。

　　拉出的酒桶抬到秤上過秤。“75公斤，這個甑產(chǎn)正常”，酒師繃緊的面孔終于松弛下來。

　　他告訴我們，茅臺酒的生產(chǎn)不追求過高的產(chǎn)量，更講究產(chǎn)質(zhì)量平衡。

　　這應(yīng)該就是季克良老爺子所倡導(dǎo)的“雞湯理論”——作為茅臺基酒質(zhì)量的精髓，已在茅臺29個車間成為鐵的紀律。

　　舌尖上的“大回酒”

　　早上八點半，馬鞍山下的茅臺質(zhì)檢大樓也迎來了忙碌的一天。

　　進入“大回酒”生產(chǎn)階段，也到了茅臺品酒師們工作任務(wù)繁重的時節(jié)。趙冰峰酒師們接出來的酒，會被及時送到這里評定分級。

　　每天，質(zhì)檢大樓里會有50余名品酒師分組品評大約一千余個樣品。安靜的品評室中，只聽到不停抬酒杯的聲音，看、聞、嘗、評。每天，平均每個品酒師會品評近100個樣酒。

　　一千余個三輪次酒樣，通過他們的眼睛、鼻翼、舌尖，會被仔細分辨后評定出相應(yīng)的典型體和等級。和酒師們一樣，品酒師們也對三次酒充滿了期待。

　　在他們心中，典型的三次酒不僅醬香突出，還略帶特殊香氣，酒樣入口能體會到豐滿、醇厚，后味干凈、悠長。

　　品酒師張威形容說，這時的香氣和口感，就像進入而立之年的青年，青澀稚嫩漸退，成熟穩(wěn)重漸顯，充滿著生機與活力，屬于茅臺輪次基酒的“中堅”。

　　一千余種微量成分：時間積累下的“風味解碼”

　　三次酒特殊香氣、口感背后到底有什么樣的奧妙?在茅臺集團戒備森嚴的技術(shù)中心，技術(shù)人員們運用現(xiàn)代科技手段，已經(jīng)有了清晰發(fā)現(xiàn)。

　　技術(shù)中心的研究室，擁有世界上研究烈酒風味先進的設(shè)備，和富有經(jīng)驗的科技人才。

　　提到自己的工作，研究室負責人胡光源如數(shù)家珍。

　　他說，從2006年起，經(jīng)過近十五年不間斷的追蹤研究，茅臺已經(jīng)形成了一套包含樣品前處理、風味解析和數(shù)據(jù)分析的風味剖析技術(shù)體系。

　　這一體系集成了20余種先進技術(shù)，形成了45個分析測試方法，產(chǎn)生了9件國家發(fā)明專利�？萍既藛T發(fā)現(xiàn)，茅臺酒中含有1000余種微量成分，其中700余種具有風味貢獻，依據(jù)此，形成茅臺酒特征風味輪廓圖，這些成分有的來源于原料，有的來源于發(fā)酵過程自然生成，有的來源于長期陶壇儲存過程自發(fā)形成。

　　科技人員們經(jīng)年累月所積累的科研成果，為茅臺酒及其系列產(chǎn)品的勾兌和成品質(zhì)量控制提供了強有力的技術(shù)支撐。這些成果，被業(yè)界稱為風味密碼的“解碼工具”。

　　應(yīng)用這一科學(xué)的“解碼工具”，研究人員把茅臺各輪次基酒風味維度分為花香、水果香、糧香、青草香、甜香、干植物香、余味、堅果香、酸香等9個維度，并解析出了提供香氣貢獻的關(guān)鍵風味物質(zhì)。

　　研究人員從茅臺七個輪次的基酒樣品中解析了這些關(guān)鍵風味物質(zhì)含量和貢獻強度，對結(jié)果進行了聚類分析(詳見下圖結(jié)果)。

　　白酒行業(yè)多年的國家評委、酒體設(shè)計中心主任雷良波說，茅臺科研人員從輪次酒中風味物質(zhì)貢獻聚類得出的規(guī)律，正好可以印證感官品評結(jié)果和勾兌實踐。

　　“這讓我們不僅知道什么是‘好’，更知道這個‘好’背后的奧秘�！崩琢疾ū硎�，科研手段的運用，幫助勾兌人員在勾兌過程中，能夠更合理的應(yīng)用基酒，從而不斷提高基酒利用率和勾兌合格率。

　　茅臺酒及其系列產(chǎn)品的勾兌過程完全采用“酒勾酒”，各個輪次在勾兌實踐中都不可或缺，各自承擔著重要角色。一、二輪次以香氣見長，一次酒剛強，二次酒清新;六、七輪次酒以味見長，醇厚、柔和是其主要特點;居中的三、四、五輪次香味協(xié)調(diào)，恰到好處，又各有特點，是勾兌的主體。而以花香、青草香、甜香、口感豐滿為典型特征的三輪次酒更是其中的“顏值擔當”。

　　如今風味剖析技術(shù)體系形成的成果正應(yīng)用于基酒分級、勾兌生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量控制實踐中，為品評、勾兌等相對感性的技能提供科學(xué)支撐，逐步形成技術(shù)與藝術(shù)相融合、知識與實踐相結(jié)合、傳承與創(chuàng)新并重的完善酒體認知體系。

　　走在茅臺廠區(qū)的道路上，繁花似錦，酒香四溢。

　　人生正當時，正如這正在醞釀的“顏值擔當”——茅臺三輪次基酒。（文章來源：中國日報）