我們都聽說過三分原料、七分工藝。同樣的糧食，不同的工藝做出來的白酒不僅品質(zhì)不一樣，就是類型也不一樣。

　　固態(tài)是什么？

　　固態(tài)發(fā)酵的區(qū)別，重要的就是糧食發(fā)酵時不需要加水，而是事先對進(jìn)行浸泡潤糧，整個做釀酒的過程中，就是這里需要加水。后面的工序中釀酒原料：糧食都是以固體顆粒呈現(xiàn)的。所以叫做固態(tài)發(fā)酵法。這是傳統(tǒng)的發(fā)酵方法。

　　我們一起來看看杜康封藏系列酒基礎(chǔ)的固態(tài)發(fā)酵的流程：

　　為什么叫基礎(chǔ)的呢？這就是我國白酒釀造工藝的特殊性了，這個流程中的工序會因不同的酒廠有不同的重復(fù)，比如蒸糧和下曲，可能會反復(fù)好幾次。杜康封藏系列酒就是更復(fù)雜更精細(xì)的工藝。

　　選糧：

　　按照需要選用不同的谷物和比例；

　　浸泡：

　　也叫潤糧食，一般用水溫較高的水進(jìn)行浸泡，需要適當(dāng)攪拌，讓谷物吸水均勻膨脹為宜。整個固態(tài)發(fā)酵過程中主要是這里會加水。

　　蒸煮糧食：

　　將潤好的谷物，裝入甑內(nèi)，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。

　　攤涼：

　　將蒸過的谷物鏟出甑外，不停地翻開，降溫在35度左右。

　　下曲：

　　將曲粉均勻撒在谷物上，酒曲不同，對下曲溫度略有不同，一般在30---35度左右。

　　堆積發(fā)酵：

　　下曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個圓錐，收堆溫度在28-30之間，此步驟主要是讓原料進(jìn)行糖化。

　　入窖發(fā)酵：

　　轉(zhuǎn)入發(fā)酵容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，并做好封閉，密封不好容易感染上面長白色的醋酸菌影響酒質(zhì)及出酒率。

　　取酒：

　　就是通過蒸餾得到不同輪次的基酒。

　　熟陳：

　　置入酒海（陳酒的容器：比如酒缸）進(jìn)行一定時間的陳化。

　　調(diào)配：

　　將不同的基酒進(jìn)行調(diào)配，達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)。

　　固態(tài)工藝

　　從以上步驟中我們看到，整個過程中白酒的釀造過程中全是固體形態(tài)。它通過酒曲完成谷物淀粉的糖化和酒的轉(zhuǎn)化，在同時產(chǎn)生更多的其他芳香物質(zhì)，這就是我國白酒的不同之處。

（圖文來源：企業(yè)投稿）

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