12月24日，在中 國食品工業(yè)協(xié)會2020年度白酒國家評委年會上，古貝春集團(tuán)所產(chǎn)國蘊三合酒榮獲國家高獎——中 國白酒酒體設(shè)計獎，成為繼今年9月11日該集團(tuán)醬香新品古貝元醬榮膺山東省酒體設(shè)計金獎后，一年內(nèi)該公司兩大主導(dǎo)香型產(chǎn)品酒體設(shè)計上的再次獲獎捧杯�！霸趥鞒兄袆�(chuàng)新，在創(chuàng)新中守正。傳統(tǒng)制造業(yè)的轉(zhuǎn)型升級必須堅持這個原則。”說起2020年度的生產(chǎn)技術(shù)工作，古貝春集團(tuán)董事長、總經(jīng)理周曉峰堅持著自己的看法。

　　銷售做的好，好產(chǎn)品是基礎(chǔ)。古貝春集團(tuán)的酒是好產(chǎn)品，濃香的師承五糧液，拿過全國質(zhì)量第1名；醬香的茅臺謫傳，被譽為“醬酒北宗”。身處運河產(chǎn)區(qū)核心帶的古貝春集團(tuán)本身又有著天然的地域優(yōu)勢。“傳統(tǒng)優(yōu)勢是天然基因，現(xiàn)代技術(shù)是提升武器，古法釀造與科技‘智’造是我們在生產(chǎn)環(huán)節(jié)適配的‘正負(fù)極’，一個體現(xiàn)在原酒釀造及儲存老熟端，一個體現(xiàn)在酒體設(shè)計與控端，相輔相乘才能保持順暢�！痹摷瘓F(tuán)分管生產(chǎn)技術(shù)工作的副總經(jīng)理杜新勇對此有著貼切的體會。他說，2020年，他們繼續(xù)秉承著“古法釀造”加“科技智造”的生產(chǎn)規(guī)律，給老陳酒賦予新“喝”法，一方面嚴(yán)格了原酒質(zhì)量及取優(yōu)率的進(jìn)一步提升，另一方面在酒體設(shè)計、質(zhì)控工作中成效斐然。

　　運河武城段東岸的古貝春老城酒廠是古貝春酒的發(fā)源地，現(xiàn)在已經(jīng)是該集團(tuán)全力打造的省級非遺保護(hù)園區(qū)和文旅基地了，正在組織工業(yè)遺產(chǎn)和文保單位的申報認(rèn)定。這里除了完整保留了上世紀(jì)六七十年代的建筑群外，更有始建于清代光緒年間的古井和窖池群。2020年，該集團(tuán)文化工作者重新梳理、復(fù)原和豐富了這一歷史遺跡和古老技藝的傳承脈絡(luò)。

　　“古法釀造是咱的傳統(tǒng)優(yōu)勢，有據(jù)可靠的記載也已經(jīng)傳承了五代且有上百年的歷史，我們要做的就是確保這一工藝的經(jīng)典技藝不走樣�！痹卺勗燔囬g熱汽騰騰的生產(chǎn)現(xiàn)場，車間主任張延峰的話透著自信和從容。古貝春集團(tuán)所在地是典型的黃河沖積平原，同時又為運河流域，環(huán)境賦予了這里肥沃的水土與適宜的氣候，優(yōu)良五谷、水質(zhì)甘美、益生菌豐富等等都給釀制純糧白酒創(chuàng)造了先天之利。民間有“買好酒，貝州走，大船開到城門口�！钡母柚{，充分表明了武城盛產(chǎn)佳釀的傳統(tǒng)。相關(guān)文物顯示，武城釀酒歷史可追溯到西漢時期，其傳統(tǒng)釀造技藝是流傳于魯西北運河流域的一項白酒古法釀造技藝，經(jīng)不斷完善和發(fā)展傳承沿用至今。

　　只有繼承優(yōu)良傳統(tǒng)，才能為酒品質(zhì)量裝上“保險杠”。山東省首席技師、古貝春總釀酒師董福新介紹，他們從來沒有因為地處得天獨厚的地理位置，而對傳統(tǒng)釀造技藝有絲毫怠慢，他們的原酒都是嚴(yán)格每一道工序，優(yōu)選高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，采用甘美運河水系，經(jīng)粉碎、拌料、蒸煮、入池、發(fā)酵、貯存、勾調(diào)等30多道工序精心制作而成，工藝特征為“三高一低一長”�！叭�高”指入池時淀粉含量高、酸度高、溫度高，“一低”指用糠量低，“一長”指發(fā)酵時間長。

　　“‘三高一低’了酒的醇度與口感，‘一長’提高了取優(yōu)率，我們的工藝是在長期的歷史傳承中，經(jīng)過不斷完善發(fā)展起來的，師古而不泥，在保留歷史工藝經(jīng)典的同時又有近代的改革完善。濃香型酒是這樣，醬香型也是這樣，我們的醬香型酒采用的是茅臺工藝，但為了適合江北氣候特征，我們還是結(jié)合現(xiàn)代科技做了些改革，比如用‘小甑大窖’取代傳統(tǒng)的‘大甑小窖’，再比如增設(shè)‘人工造溫室’等，這些都是為適合江北氣候條件作的必要改革。這就叫‘守正創(chuàng)新’，為的是防止正宗工藝的‘水土不服’�！闭f起傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，董福新見解獨到，如數(shù)家珍。

　　相比于釀造端固本培基“溫和派”的守正創(chuàng)新，酒體設(shè)計、技術(shù)研發(fā)與質(zhì)控方面的現(xiàn)代技術(shù)運用或許更具“顛覆性”。

　　白酒是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，除自成一格的古法釀造工藝的堅守外，并不代表在質(zhì)量檢驗、酒體研發(fā)等環(huán)節(jié)的固化。相反，通過現(xiàn)代科技的融合運用與攻關(guān)，還能為白酒產(chǎn)業(yè)注入源源不斷的新動能。“科學(xué)技術(shù)的運用提升的是精準(zhǔn)度，比如說，今年我們新應(yīng)用的這個近紅外光譜儀代替原來的老方法進(jìn)行原料、酒醅的水分、酸度等多項質(zhì)量指標(biāo)的檢測，原來十分鐘能出一個指標(biāo)數(shù)據(jù)，現(xiàn)在十秒鐘就能出整整一組指標(biāo)數(shù)據(jù)。確確實實的又快又準(zhǔn)。”杜新勇說，近年他們投巨資興建的建筑面積3000多平方米的現(xiàn)代化科研大樓，裝備的氣相色譜儀、液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、原子吸收光度計等國際先進(jìn)的白酒檢測儀器等都是為傳統(tǒng)釀造的“老白酒”插上的科技騰飛“金翅膀”。

　　日前，這所科研大樓里已成功搭建了省級企業(yè)技術(shù)中心、省級企業(yè)工程中心、博士后工作站和院士科研工作站4大科技創(chuàng)新平臺和中 國白酒大師吳兆征工作室等大大小小10余個白酒科研平臺，形成了完整的科技創(chuàng)新體系。2020年，博士后科研工作站在首批博士后上年度培養(yǎng)出站基礎(chǔ)上，迎來了第二批進(jìn)站博士并開題研究古貝春酒的風(fēng)味物質(zhì)和北方醬酒的微生物分析。與此同時，他們企業(yè)技術(shù)中心團(tuán)隊申報的有關(guān)‘濃香型大曲發(fā)酵過程中感官及微生物變化’的論文和‘醬香型白酒堆積過程中微生物及釀造技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用’（又稱‘醬香型白酒堆積過程中微生物及理化機理研究技術(shù)’）項目分別獲得了山東省技術(shù)創(chuàng)新優(yōu)論文一等獎和優(yōu)成果二等獎，后者還于近日躋身“中 國食品工業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)獎二等獎”。

　　“這一方面說明我們2020年科研平臺運轉(zhuǎn)的持續(xù)性，另一方面也表明我們科研平臺合作團(tuán)隊與自有團(tuán)隊課題方向的一致性、融合性。更標(biāo)志著我們在‘實用型白酒科技’研究上的再行突破�！倍判掠抡J(rèn)為，從曲蟲的防治、窖泥制作到風(fēng)味物質(zhì)、微生物研究等，近年古貝春集團(tuán)大小10余個運轉(zhuǎn)的科研平臺在白酒科技的研究與應(yīng)用上始終把握了正確的方向，“立足實際，立足實用，不搞花拳繡腿，不作吹牛噱頭，就是實實在在的選題，踏踏實實的研究，認(rèn)認(rèn)真真的落實。優(yōu)產(chǎn)就是大的成果�！倍判掠抡f，僅在2020一年，他們申報或獲批的國家專利就有10余項之多，而在產(chǎn)品榮譽方面更是除了本文開始提到的濃香、醬香兩大酒體設(shè)計大獎以外，他們的52度百年老窖單品和52度水晶白版產(chǎn)品還分別獲得了“2020第三屆黃淮流域地域標(biāo)志產(chǎn)品獎”和有著中 國酒業(yè)奧斯卡之稱的“青酌獎”。

　　產(chǎn)品質(zhì)量上的充分和酒體設(shè)計上的屢獲大獎，除了完美體現(xiàn)了白酒勾兌師、酒體設(shè)計師的高超技藝外，也進(jìn)一步說明了現(xiàn)代科技在傳統(tǒng)制造業(yè)中的作用。杜新勇認(rèn)為：科學(xué)化、數(shù)據(jù)化推進(jìn)運用的重大作用還在于“工藝化”與“穩(wěn)定性”，比如微機勾兌是批次穩(wěn)定性，再比如風(fēng)味物質(zhì)研究是為了酒體設(shè)計科學(xué)化等等，都是為了“化玄妙神奇為科學(xué)認(rèn)知”用科學(xué)的視角認(rèn)識并“解構(gòu)和再造新的神奇”。

　　其實“解構(gòu)和再造”的作用，并不限于“工藝化”和質(zhì)量穩(wěn)定性，還有可追溯性。在該公司灌裝車間，筆者還發(fā)現(xiàn)了科技“智造”在生產(chǎn)管理中的成功運用�！�2020年又升級了，從原來的盒、蓋、瓶三碼合一，完善到盤、箱、盒、蓋、瓶五碼合一，用手機一掃，這瓶酒的‘身份證’就出來了�！笨偨�(jīng)理助理、灌裝車間主任王樹文拿起一瓶正待裝箱的古貝春酒，邊演示掃碼邊讓筆者看著屏幕跳出的信息：品牌、產(chǎn)地、類型、規(guī)格、入庫時間、生產(chǎn)班組等一目了然。

　　“咱不光得讓人喝暈乎，還得讓人喝明白。好酒就得讓人喝得明明白白。每瓶酒都有‘身份證’就是可追溯，就是品質(zhì)自信�！蓖鯓湮恼f，隨著信息可追溯系統(tǒng)的不斷建成，將來的產(chǎn)品的“身份信息”也會越來越豐富，甚至能讓消費者了解到釀酒原料的批次信息，以便讓消費者喝得更加明白放心。

　　古法釀造，科技賦能。傳承加智造，老酒新“喝”法，古貝春酒讓消費者喝出了歷史與當(dāng)下，更喝出了品質(zhì)與信任，喝出了量價齊升的好業(yè)績，更喝出了創(chuàng)造未來的新希望。看著開足馬力滿負(fù)荷生產(chǎn)的灌裝線與忙忙碌碌的工人，王樹文坦言：生產(chǎn)計劃一再追加，元旦前后加班加點算是板上釘釘了。（來源：華夏酒報  作者：顧金棟 編輯：王儷霖）