2月24日，由酒業(yè)協(xié)會攜同瀘州老窖、汾酒、郎酒股份、源坤教育、海納機構、極優(yōu)智能開設的《酒業(yè)科普大講堂》（二期）升級版課程于當晚正式開講。課程一經(jīng)開播就受到了眾多酒業(yè)從業(yè)人士和酒類消費者的一致好評。在直播過程當中，眾多觀眾主動要求“拖堂”加課，到課程結束之時，超出原定時間近50分鐘。截止今日9時，《酒業(yè)科普大講堂》（二期）一講直播視頻已有近4萬人次觀看，足見觀眾對課程的喜愛程度。

　　《酒業(yè)科普大講堂》（二期）課程主要針對酒類愛好者關心的白酒如何喝，以及醬香、清香、濃香三大主流香型的認知進行科普。作為一講課程的主講嘉賓，源坤教育科技創(chuàng)始人鐘杰，首席白酒品酒師、四川郎酒股份有限公司常務副總工程師沈毅以扎實的知識，帶領大家重新認識白酒，走進醬香型酒新世界。同時，在課程直播現(xiàn)場，嘉賓與觀眾深入交流互動，對大家關心的熱點問題進行了現(xiàn)場科普解答。

　　鐘杰：重新認識白酒

　　作為源坤教育科技創(chuàng)始人，鐘杰從白酒概論，白酒釀造工藝及與國外蒸餾酒的比較，白酒的品評要點，白酒產(chǎn)品的消費指導建議等方面帶領我們重新認識白酒。

　　1、酒是農業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)物

　　是文明古老的農業(yè)國，谷物的起源很早、品種甚多，為釀酒提供了豐富的原料，農業(yè)的發(fā)展為釀酒奠定了堅實的基礎。酒的發(fā)現(xiàn)到發(fā)明，應該是古代勞動群眾共同智慧的結晶，逐步從自然發(fā)酵的低級形式演化到駕馭微生物進行人工釀造的高級形式。

　　2、人為什么要喝酒？

　　古時，酒稀缺而珍貴，成為祭祀、慶典的必備載體。酒禮使飲酒成為一種莊重的活動，一種儀式。酒是傳遞情感的載體，開啟心靈的鑰匙。當今，酒更是人民追求美好生活的一部分，帶有品飲審美的功能。

　　研究發(fā)現(xiàn)，白酒中有上千種微量成分。這些物質的存在，能夠以類似于精油刺激神經(jīng)系統(tǒng)的方式帶來愉悅，從而利于人的心理健康。

　　3、白酒當代釋義

　　白酒科學釋義：自然純糧的固態(tài)發(fā)酵，以各種曲藥為糖化發(fā)酵劑，以微生物的酶促反應為主，開放式生產(chǎn)。在糧谷和輔料構成的固相為主，氣、液為輔三相并存的基質上生長、繁衍、代謝，經(jīng)過固態(tài)蒸餾熱解反應獲得的乙醇為主體，并存大量酸、酯、醇等幾百上千種香味化合物，經(jīng)傳統(tǒng)陶壇、酒海和現(xiàn)代不銹鋼容器儲存陳釀，按照市場消費者需求和“基于成本的風味導向”設計的復雜溶液系統(tǒng)。

　　4、白酒典型風格的六大共性

　　共性一，以糧谷為釀酒原料，酒曲為糖化發(fā)酵劑。酒曲是白酒糖化、發(fā)酵、生香的動力。

　　共性二，多采用傳統(tǒng)的發(fā)酵容器。如傳統(tǒng)小壇、小罐、缸、泥窖、條石窖、水泥窖、不銹鋼罐池等。

　　共性三，釀造過程的開放式生產(chǎn)方式。微生物是偉大的釀酒師，物料、場地、工器具及環(huán)境微生物共同參與酒曲及糧醅發(fā)酵。

　　共性四，固態(tài)發(fā)酵，符合開放式生產(chǎn)的需求，多菌共存、實現(xiàn)產(chǎn)物多樣化。

　　共性五，固態(tài)蒸餾，利用酒醅支撐，形成“精餾塔”，導入蒸汽，濃縮提餾乙醇和各種香味化合物。

　　共性六，傳統(tǒng)儲存容器，陶壇、酒海等。特色的儲存容器帶來了特殊風味，如酒海味。

　　5、國外蒸餾酒工藝特點

　　國外采用糧谷、龍舌蘭、水果等多樣的原料及預處理，以液態(tài)發(fā)酵，含糖原液酵母發(fā)酵，運用液態(tài)蒸餾技術，采用壺式/塔式蒸餾器。此外，國外蒸餾酒擁有豐富的后處理手段，如橡木桶貯存及調色等。

　　6、白酒品質觀認知

　　在白酒行業(yè)快速發(fā)展的今天，消費群體的組成和觀念已經(jīng)發(fā)生的變化，市場上存在的酒品也大多在色、香、味格等風味上都有所不同。因此，在評價市場上為不斷迎合消費者而研發(fā)生產(chǎn)的不同品類和價值的酒品時，迫切需要探索基于消費者接受的酒品評價方法來促進和引導消費。

　　7、白酒感官品評方法

　　色，觀察酒液的色澤、清澈透明度，是否有雜質、沉淀及掛杯形態(tài)美。

　　香，聞香是關鍵步驟，通過聞香品香來鑒定酒香氣的香韻和香調。

　　味，品味時關鍵控制進口量，人口、落口、蠕動、下咽、張閉、后鼻腔、余香余味的感受，以0.5-2毫升為宜。

　　格，風格又稱酒體典型性，是對酒色、香、味綜合表現(xiàn)的評價。

　　沈毅：醬香型白酒認知

　　近年來醬酒熱潮不減，醬香型白酒受到越來越多的關注。首席白酒品酒師、四川郎酒股份有限公司常務副總工程師沈毅在“酒業(yè)科普大講堂上”，從醬香型白酒的市場現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，醬香型白酒的風土與生態(tài)，醬香型白酒的工藝與特點，醬香型白酒的魅力與品鑒等方面講授了《醬香型白酒認知》，帶領我們一同走進了神秘的醬香世界。

　　1、醬香型白酒的市場現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

　　2019年度醬酒市場銷售收入在1350億元左右，同比增長約22.7%，行業(yè)占比約20%。2019年度醬酒市場實現(xiàn)利潤550億元，同比增長約22%，行業(yè)占比約38%。

　　在未來，隨著業(yè)內生產(chǎn)企業(yè)的加速發(fā)展與業(yè)外資本的強勢進入，醬香型白酒市場將呈現(xiàn)四大趨勢。一，醬香型白酒市場的份額將逐漸擴大，形成量價齊升的局面，產(chǎn)能有望達到行業(yè)白酒產(chǎn)能的20%。第二，隨著醬香型白酒精神價值的積累和物質價值的逐步體現(xiàn)，醬香型的大眾化趨勢和橄欖型的消費結構將逐漸形成。第三，醬香型白酒會在產(chǎn)業(yè)結構上進行調整。生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，旅游產(chǎn)業(yè)的引入將是未來的趨勢。第四，在理性消費的大背景下，技術營銷、體驗營銷是建立消費者信心，深度宣傳產(chǎn)品的佳手段，也是必然趨勢。

　　2、醬香型白酒的風土與生態(tài)

　　白酒的區(qū)位與香型有著密切的關系，淮河以北清香為主、淮河與長江之間濃香為主、長江以南適宜產(chǎn)醬香。特別是從茅臺鎮(zhèn)到二郎鎮(zhèn)50km的赤水河谷，是醬酒核心產(chǎn)區(qū)。醬香型白酒作為一個特殊的香型，對于特殊的自然環(huán)境、發(fā)酵環(huán)境更為依賴。赤水河流域正是因其獨特的“原料、水質、土壤、氣侯、空氣、微生物”條件，造就了特有的微生態(tài)系統(tǒng)，成為釀制醬酒的天然環(huán)境。

　　3、醬香型白酒的工藝與特點

　　以郎酒為例，一瓶郎酒從投料至出廠至少需要5年時間，歷經(jīng)郎酒五大工藝環(huán)節(jié)，共計160多道工序，操作環(huán)節(jié)的匠心鑄造。

　　如制曲，要經(jīng)歷選料、潤麥、粉碎、拌合、踩曲、晾曲、入倉堆置、培菌與翻曲、刮曲出倉、半成品曲出倉等環(huán)節(jié)。如釀酒，要完成兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

　　總體而言，醬香型白酒有三方面特點。一是時令特點，端午制曲，重陽下沙。二是四高兩長的工藝特點，高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、儲存時間長。三是微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的感官特點。

　　4、醬香型白酒的魅力與品鑒

　　醬香型白酒的魅力在于，醬香型白酒的成分種類是所有蒸餾酒中多、豐富、協(xié)調、有層次感的“復合香”。如果從人的嗅覺、味覺審美角度感受醬香型白酒的品位風格，可以用“醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，協(xié)調豐滿，回味悠長，空杯留香”來加以表達。

　　關于醬香型白酒品鑒的五步驟。其一，舉杯齊眉，眼觀其色。形態(tài)之美，色如晶瑩之琥珀，形如溫潤之珍珠。其二，勾頭傾杯，鼻聞其香。感受香氣之美。其三，細品慢咽，口嘗其味。反復品咂，細細品味。其四，嗅聞空杯，經(jīng)久不散，回香之美。其五，融色香味，得其風格。通過對酒的色、香、味的感受，對醬酒進行綜合評價。（來源：酒業(yè)協(xié)會CADA）