近日，五糧液股份公司技術(shù)團隊聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授團隊聯(lián)合攻關(guān)，從五糧液501釀酒車間654年窖齡的古窖泥中，于國際上首次發(fā)現(xiàn)一株擬桿菌綱全新菌種（代號JNU-WLY501，簡稱“501丙酸菌”）。該項研究成果Proteiniphilum propionicum sp. nov., a novel member of the phylum Bacteroidota isolated pit clay used to produce Chinese liquor（丙酸嗜蛋白菌：一種分離自中國白酒生產(chǎn)窖泥的擬桿菌綱新成員）公開發(fā)表于國際原核微生物進化與分類學(xué)權(quán)威期刊《國際系統(tǒng)與進化微生物學(xué)雜志》（IJSEM）。

　　研究顯示，經(jīng)過比較基因組學(xué)與微生物生理學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，新發(fā)現(xiàn)的501丙酸菌表現(xiàn)為專性利用蛋白質(zhì)和多肽，主要代謝產(chǎn)物為丙酸與乙酸，在偏中性pH值下生長更為良好，在優(yōu)質(zhì)窖泥中具有更好的適應(yīng)性，是優(yōu)質(zhì)窖泥的特征微生物。

　　優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的釀造離不開優(yōu)質(zhì)的窖泥微生物菌群，330多個窖泥微生物種屬協(xié)同代謝，貢獻了濃香型白酒最重要的呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)前體——以己酸、丁酸、丙酸、戊酸、辛酸、丁醇、己醇、辛醇為代表的十余種以上的短中鏈脂肪酸和脂肪醇，這些物質(zhì)是產(chǎn)生更多類型酯類的重要前體。擬桿菌綱微生物是優(yōu)質(zhì)老熟窖泥的關(guān)鍵微生物之一，但業(yè)內(nèi)對窖泥中其他類型厭氧微生物的釀造功能認識嚴重不足，迄今對窖泥未分類擬桿菌綱微生物新種的研究遠遠落后于對己酸菌、丁酸菌等梭菌綱微生物的研究。

　　本次研究發(fā)現(xiàn)是公司協(xié)同機制研究、專注科研攻關(guān)，在白酒釀造菌群發(fā)酵機制、濃香型白酒核心微生物群解析等領(lǐng)域取得的又一重要研究成果，首次揭示了濃香型白酒釀造窖泥除具有豐富的糖類、乳酸利用微生物外，還存在為濃香型白酒貢獻獨特風(fēng)味物質(zhì)的專性嗜蛋白微生物，進一步揭開了“大國濃香”形成機理的奧秘，將有助于提升原酒品質(zhì)和五糧液名酒率。目前，研究相關(guān)應(yīng)用技術(shù)已申請專利保護。（來源：五糧液集團）