12月15日，市場監(jiān)管總局就《白酒生產(chǎn)許可審查細則(征求意見稿)》征求意見。

　　《意見》明確，生產(chǎn)年份酒的企業(yè)應建立年份酒質(zhì)量安 全標準，年份酒標簽應如實標注所使用各種基酒的真實年份和比例；白酒標簽不得標注“特 供”“專 供”“”“特 制”“特 需”等字樣；企業(yè)僅有包裝場地、工序、設備或企業(yè)具有完整的制曲、發(fā)酵、蒸餾等生產(chǎn)場所、設施設備、生產(chǎn)工藝等條件，但以勾調(diào)、灌裝等包裝工序作為生產(chǎn)開始的，均屬于分裝行為，不予生產(chǎn)許可。

　　市場監(jiān)管總局關于征求《白酒生產(chǎn)許可審查細則(征求意見稿)》意見的公告

　　為規(guī)范指導白酒生產(chǎn)許可工作，加強白酒質(zhì)量安 全監(jiān)管，市場監(jiān)管總局組織起草了《白酒生產(chǎn)許可審查細則(征求意見稿)》，現(xiàn)向社會公開征求意見。歡迎各有關單位和個人提出修改意見，并于2022年1月16日前反饋市場監(jiān)管總局。公眾可通過以下途徑和方式提出意見：

　　一、通過登錄國家市場監(jiān)督管理總局官方網(wǎng)站，在首頁“互動”欄目中的“征集調(diào)查”提出意見。

　　二、通過電子郵件發(fā)送至zhishichu@samr.gov.cn，郵件主題請注明“白酒生產(chǎn)許可審查細則公開征求意見”。

　　三、通過信函郵寄至北京市西城區(qū)展覽路北露園1號市場監(jiān)管總局食品生產(chǎn)司(郵政編碼：100037)，并在信封上注明“白酒生產(chǎn)許可審查細則公開征求意見”字樣。

　　國家市場監(jiān)督管理總局

　　2021年12月15日

　　白酒生產(chǎn)許可審查細則(2021版)(征求意見稿)

　　第1章 總則

　　第1條 為了做好白酒生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安 全法》及其實施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等法律法規(guī)和標準規(guī)范，制定白酒生產(chǎn)許可審查細則(以下簡稱細則)。

　　第二條 本細則應與《食品生產(chǎn)許可審查通則》結合使用，適用于白酒生產(chǎn)許可審查工作。企業(yè)僅有包裝場地、工序、設備或企業(yè)具有完整的制曲、發(fā)酵、蒸餾等生產(chǎn)場所、設施設備、生產(chǎn)工藝等條件，但以勾調(diào)、灌裝等包裝工序作為生產(chǎn)開始的，均屬于分裝行為，不予生產(chǎn)許可。

　　第三條 實施食品生產(chǎn)許可管理的白酒，是指以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、 麩曲、 酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。其類別名稱為白酒(類別編號1501)，品種明細分為：1。白酒；2。白酒原酒。

　　申請白酒生產(chǎn)許可的企業(yè)應當具備與生產(chǎn)規(guī)模、品種、產(chǎn)量相適應的生產(chǎn)場所、設備設施，原則上應具備從制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、灌裝等完整生產(chǎn)工藝。

　　僅申請白酒原酒生產(chǎn)許可的企業(yè)可不具備勾調(diào)、灌裝等生產(chǎn)工藝以及相應的生產(chǎn)場所、設備設施。

　　第四條 本細則正文中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內(nèi)容。凡是引用文件、標準，其新版本(包括所有的修改單)適用于本細則。

　　第二章 生產(chǎn)場所

　　第五條 企業(yè)廠房選址和設計、廠區(qū)環(huán)境、功能區(qū)劃分、建筑內(nèi)部結構、輔助生產(chǎn)設施等應當符合《食品安 全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881)和《食品安 全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 8951)相關規(guī)定。廠區(qū)環(huán)境應保持清潔，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、損毀。廠房建筑、設備應能滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設備運行的要求，人流、物流設置合理，避免交叉污染。

　　第六條 應有與企業(yè)生產(chǎn)能力、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特性相適應的生產(chǎn)車間、輔助生產(chǎn)設施，其設計應按工藝流程及衛(wèi)生要求有序而合理布局。根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，原料貯存、原料處理、培菌或制曲、制酒、基酒貯存、勾調(diào)、成品包裝、成品貯存應設置獨立的廠房或車間，并有效分離。生產(chǎn)車間通常包括原輔料庫、粉碎車間、制曲車間、制酒車間、酒庫、勾調(diào)車間、包裝車間、成品庫等。

　　(一)原輔料庫

　　根據(jù)原輔料的物理、化學特性，選擇合適的貯存條件分別貯存，對物料的品種和質(zhì)量狀態(tài)做出標識，清潔劑等化學物品應與原輔料分庫存放，并應顯著標識。原輔料庫應陰涼、通風、干燥、潔凈，并有防水、防潮、防火、防蟲、防鼠等設施，根據(jù)需要設置防爆設施。

　　(二)原料粉碎車間

　　根據(jù)工藝要求，原料需要粉碎的，應有獨立的原料粉碎車間，車間應能滿足原料除雜(土雜物)、粉碎、防塵的工藝技術要求。車間內(nèi)的除塵設施應室內(nèi)粉塵濃度符合相關要求，架空構件和設備的安裝應便于清理，防止和減少粉塵積聚。

　　(三)制曲車間

　　制曲車間的設計與設施應能滿足相應香型白酒酒曲配料、成型、培養(yǎng)、貯存、粉碎的工藝技術要求，應利于制曲微生物的生長和繁殖。制曲車間應按照工藝要求劃分相應的功能區(qū)域，通常包括粉碎區(qū)、曲塊成型區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、貯存區(qū)等。根據(jù)工藝需要，粉碎區(qū)應有除雜、防塵設施，粉塵濃度應符合相關要求。培養(yǎng)區(qū)、貯存區(qū)應有符合工藝要求的通風措施。

　　(四)制酒車間

　　制酒車間的設計與設施應能滿足配料、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工藝技術要求。車間內(nèi)應根據(jù)生產(chǎn)需要設置相應的功能區(qū)域，如晾堂操作區(qū)、發(fā)酵區(qū)、餾酒區(qū)等功能區(qū)域。操作區(qū)域應有自然或人工通風設施，蒸餾區(qū)域應保持清潔、無積水。發(fā)酵窖、池、缸、箱、罐、槽應按特定技術要求制作。

　　固態(tài)法制酒車間的設計與設施應滿足固態(tài)法制酒條件下配料、糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工藝技術要求，窖、池、缸、箱等發(fā)酵容器應有利于釀酒微生物的生長與繁殖。半固態(tài)法制酒車間的設計與設施應滿足半固態(tài)法制酒條件下配料、蒸煮、接種、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工藝技術要求，槽、池、缸、罐等發(fā)酵容器應有利于釀酒微生物的生長與繁殖。液態(tài)法制酒車間應滿足液態(tài)法制酒條件下配料、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工藝技術要求，發(fā)酵區(qū)域應與其他區(qū)域分開，并有良好的調(diào)溫設施。

　　(五)酒庫

　　貯存條件應符合相關工藝要求，須有防火、防爆、防塵、防滲漏設施，保持安 全、整潔�；�酒不得與其它物品混貯。如有基酒暫存區(qū)域的，應劃分固定區(qū)域，貯存容器應做好標識并加蓋，該區(qū)域應通風良好，便于清潔。

　　(六)勾調(diào)車間

　　應配備勾調(diào)的儀器和用具，擴大勾調(diào)應有適宜的攪拌、過濾(必要時)設備設施和貯存場所，具有通風、防火、防爆設施。

　　(七)包裝車間

　　應設有與生產(chǎn)能力相匹配的包裝車間，應遠離鍋爐房和原材料粉碎、制曲、貯曲等粉塵較多的場所，應能防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆。包裝車間的設計與設施應滿足洗瓶、灌裝、壓蓋、裝箱等工藝技術要求。包裝車間應滿足工藝和食品安 全要求，根據(jù)生產(chǎn)需要應具備相應的功能區(qū)域，如更衣區(qū)、包裝材料暫存區(qū)、待包裝酒暫存區(qū)、洗瓶區(qū)、成品灌裝區(qū)等。包裝車間各區(qū)域按不同的衛(wèi)生要求進行控制和管理，成品灌裝區(qū)地面應使用易清洗和消 毒的材料鋪設，墻壁和天花板應有防霉措施，從洗瓶到壓蓋生產(chǎn)過程的設備和鏈道應采用防塵、防異物的設施；從更衣區(qū)進入成品灌裝區(qū)入口處應設置洗手和干手設施；人員進入成品灌裝區(qū)應著工作服、鞋、帽，保持整潔并定期消 毒；包裝車間應嚴格控制非工作人員進出。

　　(八)成品庫

　　成品庫應避免日光直射、雨淋、冰凍和撞擊，容量應與生產(chǎn)能力相適應，符合相關規(guī)定。庫內(nèi)應陰涼、干燥，不得與可能影響酒體質(zhì)量的物品混存。

　　注：外購酒曲生產(chǎn)白酒的企業(yè)可不要求制曲車間；申請獲得白酒原酒生產(chǎn)許可的，可不要求包裝車間和成品庫；外購粉碎好的原糧和曲粉的企業(yè)可不要求原料粉碎車間和曲塊粉碎區(qū)，但需要原料庫和曲庫。自建純菌種培養(yǎng)車間(室)的，其無菌室的設計與設施應符合無菌操作的工藝技術要求，環(huán)境應避免雜菌污染純菌種，應符合純種微生物生長、繁殖、活動的工藝技術要求。

　　第七條 廠房內(nèi)設置的檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)域分隔，車間內(nèi)設置的過程檢驗室應符合相關區(qū)域衛(wèi)生要求，有防止污染的措施。

　　第三章 設備設施

　　第八條 生產(chǎn)設備和設施根據(jù)實際工藝需要配備并布局合理，通常包括：原料粉碎設備(如粉碎機等)、配料設備(如稱量器、攪拌器等)、制曲設備(如曲模、制曲機等)、發(fā)酵設備(如窖、池、缸、罐、槽等)、蒸餾及蒸煮設備(如甑、甑桶、甑鍋、蒸餾釜等)、陳釀或貯存設備(如池、壇、缸、罐、酒海等)、過濾設備(如活性炭過濾機、精密過濾器等)、勾調(diào)設備(如量筒、混合罐等)、灌裝設備(如洗瓶機、灌裝機等)、酒糟存放設施、供汽設施等。酒糟以及廢棄物應便于存放和清理，鼓勵企業(yè)對酒糟進行綜合利用；供汽系統(tǒng)應與生產(chǎn)能力相適應，供汽設施、設備應定期檢查、維護、保養(yǎng)。

　　第九條 生產(chǎn)設備的配備及其數(shù)量應與生產(chǎn)規(guī)模、工藝流程、工藝參數(shù)相適應，具備一定數(shù)量的發(fā)酵蒸餾設備應產(chǎn)出與之相適應產(chǎn)量的白酒或白酒原酒。不應使用國家及地方禁止或明令淘汰的生產(chǎn)工藝和設備，鼓勵企業(yè)研發(fā)并使用數(shù)字化、信息化、智能化的先進生產(chǎn)工藝和技術裝備。

　　第十條 所有接觸或可能接觸白酒的管道、包裝材料、容器、工具和設備等應符合相關的食品安 全標準，應使用無鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)(俗稱塑化劑)、無鉛、無 毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學反應的材料制作，確保塑化劑、鉛等污染物符合標準等要求。表面應光滑，無裂縫。蒸餾冷卻器應用不銹鋼或其他無 毒害的惰性材料制作。設備使用的可能直接或間接接觸白酒的潤滑劑、冷卻劑等不得對料液或容器造成污染。

　　第十一條 生產(chǎn)車間、酒庫應根據(jù)工藝技術要求，配備溫度計、濕度計、糖度計、酒度計等。設備和工器具應易于清洗、必要時可消 毒或滅 菌，便于生產(chǎn)操作、維修和保養(yǎng)。

　　第十二條 設備臺賬、說明書、檔案應保管齊全，維護保養(yǎng)完好，其性能與精度符合生產(chǎn)工藝要求。維修、保養(yǎng)的措施不得影響產(chǎn)品質(zhì)量安 全，應有設備使用、維修、保養(yǎng)記錄。直接接觸生產(chǎn)原材料、半成品、成品的易損設備，必須有安 全防護設施，防止有毒有害物質(zhì)滲出和異物混入，并應定期檢查和記錄。

　　第十三條 生產(chǎn)設備、設施應有運行狀態(tài)標識，需要檢定或校準的儀器、裝置、儀表、量具等生產(chǎn)、監(jiān)控和檢驗設備，應有檢定或校準狀態(tài)標識。與設備連接的主要固定管道設施應有管道內(nèi)物料名稱和流向標識。相關標識應有專人進行管理，并定期對標識進行檢查和記錄。

　　第十四條 做好供水設施防護，釀造用水等食品加工用水水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB 5749)及國家相關規(guī)定，勾調(diào)用水一般應經(jīng)軟化處理并具備相應處理設備設施。食品加工用水與非食品接觸用水的輸送管道應完全分離并明顯標識。

　　第十五條 有合理的排水設施和廢水處理設施，物流管道和生產(chǎn)車間地面應有適當?shù)呐潘�坡度及排水系統(tǒng)，車間污水應遵循從清潔程度要求高的區(qū)域向清潔程度要求低的區(qū)域排放的原則。排水道應通暢，排水系統(tǒng)入口應安裝防護設施，防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。

　　第十六條 應配備生產(chǎn)設備和工器具的清潔和消 毒用設備、設施、用具，放置在場所或區(qū)域妥善保管。應及時、有效進行清洗和消 毒，確保生產(chǎn)場所、設備、管路清潔衛(wèi)生。清潔劑選擇應符合國家相關安 全標準。

　　第十七條 生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應使用設施存放，盛裝廢棄物的容器或區(qū)域應有明顯標識，不應與盛裝產(chǎn)品和原料的容器混用。廢棄物放置場所不應有不良氣味或有毒、有害氣體逸出，廢棄物應定期清，易腐敗、變質(zhì)的廢棄物應及時清，不得流向其他食品生產(chǎn)企業(yè)。

　　第十八條 包裝車間成品灌裝區(qū)的入口處，應設置足夠數(shù)量的非手動式洗手、干手設施，并在臨近洗手設施的顯著位置標示洗手消 毒程序。進入成品灌裝區(qū)的更衣、洗手、干手順序應符合作業(yè)指導書的規(guī)定，一般流程為換鞋、更外衣、洗手、干手、更清潔工作服帽。

　　第十九條 根據(jù)需要設置的衛(wèi)生間應保持清潔，并與生產(chǎn)場所保持一定距離，不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。衛(wèi)生間應有洗手設施，門、窗不得與生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域入口相對，采光、排氣良好。

　　第二十條 廠房內(nèi)應提供充足的人工照明設施或自然采光，光澤應使食品呈現(xiàn)真實顏色，亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需要。如需在暴露白酒和原料的正上方安裝照明設施，應使用安 全型照明設施或采取防護措施。酒庫、包裝車間、成品庫使用的機電和照明設施應符合酒廠防火設計規(guī)范。

　　第二十一條 企業(yè)自行開展原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗，或開展部分自檢的，應具備滿足自檢檢驗項目所需的檢驗室、檢驗設備和試劑。檢驗室應當布局合理，檢驗設備的數(shù)量、性能、精度等應當滿足相應檢驗需求。檢驗設備通�？砂�括：分析天平、電子天平、品酒杯、溫度計、酒精計、滴定管、三角瓶、移液管、水浴鍋、冷凝管、氣相色譜儀、烘箱、蒸發(fā)皿、原子吸收分光光度計、分光光度計、氣―質(zhì)聯(lián)用儀、相應檢測特征性指標的設備(如香型特征指標等)及相關的計量器具等。

　　企業(yè)可以使用經(jīng)驗證的非國家標準方法和檢驗設備，應檢驗結果準確。

　　鼓勵企業(yè)建立甲醇、氰化物、塑化劑、甜味劑等食品安 全關鍵指標的自行檢驗能力并具備相應的儀器設備；鼓勵企業(yè)建立感官評價實驗室，開展感官檢驗和品質(zhì)品評。

　　第四章設備布局和工藝流程

　　第二十二條 生產(chǎn)設備的配備和布局必須符合工藝需要，并便于操作、清潔、維護和消 毒或滅 菌，避免交叉污染。停用設備應有明顯標志。

　　第二十三條 白酒生產(chǎn)工藝流程一般應包括原料處理、配料、制曲、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、灌裝等完整工序，外購酒曲生產(chǎn)白酒的企業(yè)可不要求制曲工序，僅申請白酒原酒生產(chǎn)許可的，可不要求勾調(diào)、灌裝工序。新增或調(diào)整產(chǎn)品工藝流程及關鍵設備時，應進行必要性論證和安 全性確認并保留相關記錄，工藝流程科學合理、產(chǎn)品質(zhì)量安 全符合相關要求。

　　第二十四條 企業(yè)應通過危害分析方法明確白酒生產(chǎn)過程中的食品安 全關鍵環(huán)節(jié)，并設立食品安 全關鍵環(huán)節(jié)的控制措施。關鍵控制點或關鍵工序應制定相應的操作規(guī)程或作業(yè)指導書。鼓勵企業(yè)采用危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)對生產(chǎn)過程進行食品安 全控制。

　　第二十五條 企業(yè)應建立生產(chǎn)工藝文件、操作規(guī)程或作業(yè)指導書等生產(chǎn)技術文件，文件與實際操作應保持一致，實際生產(chǎn)過程應做好記錄，相關文件和記錄由專人負責管理，定期進行審核。

　　第二十六條 白酒生產(chǎn)過程關鍵控制環(huán)節(jié)及措施通常包括：

　　(一)原輔料驗收及貯存環(huán)節(jié)。制定原輔料驗收標準和檢驗方法，有采購記錄和驗收記錄，設立原輔料貯存專人管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料。

　　(二)配料環(huán)節(jié)。原料粉碎度、原輔料配比符合相應要求，控制曲糧比例、潤料時間、水溫。企業(yè)的工藝文件中應有配料工序的控制管理規(guī)定，如實記錄投料的種類和數(shù)量。

　　(三)制曲環(huán)節(jié)。原料拌和前的場地、踩曲場及曲模等設備設施應清潔，以減少有害雜菌的侵染；制曲和曲塊儲存過程應采取控制措施確保酒曲質(zhì)量，防止再次發(fā)酵、霉變和蟲害。

　　(四)發(fā)酵環(huán)節(jié)。對水分、溫度、發(fā)酵周期以及氨基甲酸乙酯等發(fā)酵過程關鍵指標進行監(jiān)控，必要時采取控制措施，防止發(fā)酵異�；蛟馐芪廴�。

　　(五)蒸餾環(huán)節(jié)。制定上甑操作要領和量質(zhì)摘酒技術要求，對蒸餾氣壓、蒸餾時間、酒質(zhì)特點等蒸餾過程關鍵指標進行監(jiān)控，具備適當?shù)恼麴s排雜措施。

　　(六)貯存環(huán)節(jié)。不同質(zhì)量等級的原酒、調(diào)味酒應分類貯存，并記錄生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次(批次)、質(zhì)量等級、酒精度、貯存數(shù)量、貯存地點等詳細信息。因工藝或生產(chǎn)需要轉移的，應記錄轉移日期、數(shù)量、原貯存地點、現(xiàn)貯存地點等詳細信息。貯存過程中宜監(jiān)測重金屬、塑化劑等易遷移的醇溶性有害成分的含量。

　　(七)勾調(diào)環(huán)節(jié)。勾調(diào)用基酒、調(diào)味酒應符合相應質(zhì)量安 全標準，勾調(diào)用水使用經(jīng)過處理的軟化水，并記錄勾調(diào)用酒名稱、酒精度、等級、數(shù)量、批次等詳細信息，不得添加食品添加劑及其他物質(zhì)進行調(diào)配。

　　(八)灌裝環(huán)節(jié)。嚴格控制人流、物流，防止污染，包裝容器檢驗合格后方可使用，壓蓋封裝應在規(guī)定時限內(nèi)完成，制定燈光檢測等在線檢測要求和控制措施。

　　第二十七條 企業(yè)應有控制措施對制酒、貯存、勾調(diào)、灌裝等過程中記錄的基酒、調(diào)味酒、勾調(diào)用水等物料和成品的名稱、質(zhì)量等級、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期等信息進行管理和復核，記錄可溯源性。

　　第二十八條 為了防止生產(chǎn)中不同批次、不同酒度、不同品種白酒之間的混淆，各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結束后、更換品種或批次前，應對現(xiàn)場進行清場并進行記錄。記錄內(nèi)容包括：工序、品名、生產(chǎn)批次、清場時間、檢查項目及結果等，清場負責人及復查人應在記錄上簽名。

　　第五章 人員管理

　　第二十九條 企業(yè)應設置獨立的食品安 全管理機構，配備與生產(chǎn)能力和生產(chǎn)規(guī)模相適應的食品安 全管理負責人、食品安 全管理人員、技術人員(包括生產(chǎn)和檢驗人員)、生產(chǎn)操作人員等，并符合下列要求：

　　(一)應設立獨立的食品質(zhì)量安 全管理部門，配備專職或兼職的食品安 全管理人員，負責按照食品安 全法律法規(guī)和《食品安 全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 8951)等標準規(guī)范要求，建立、實施和持續(xù)改進食品安 全管理制度和生產(chǎn)質(zhì)量管理體系。

　　(二)應以書面文件形式明確企業(yè)負責人、食品安 全負責人和食品安 全管理人員的崗位職責和任職資格，并應能履行其相應的責任和義務。

　　(三)企業(yè)的法定代表人(主要負責人)是食品安 全第1責任人，對本企業(yè)的食品安 全工作負責，承擔法律責任和義務；應熟悉食品安 全有關法律法規(guī)和白酒質(zhì)量安 全知識，建立并落實本企業(yè)的食品安 全責任制。

　　(四)食品安 全負責人應具有食品及相關專業(yè)本科以上學歷或有5年以上相關工作經(jīng)驗，經(jīng)專業(yè)理論和食品安 全知識培訓合格，掌握食品安 全有關法律法規(guī)和白酒質(zhì)量安 全知識。食品安 全負責人應當是生產(chǎn)企業(yè)法定代表人(主要負責人)或經(jīng)授權的負責人，應獨立行使職權，承擔質(zhì)量安 全管理和出廠放行責任，其職責不得委托他人，特殊情況需進行授權。

　　(五)食品安 全管理人員應有食品及相關專業(yè)�？埔陨蠈W歷或具有3年以上的白酒生產(chǎn)工作經(jīng)歷或食品安 全管理經(jīng)驗，應跟蹤、掌握和貫徹白酒有關法律法規(guī)和標準規(guī)范規(guī)定，履行食品安 全控制和食品安 全相應的職責。

　　(六)生產(chǎn)技術人員應具有相關專業(yè)�？埔陨蠈W歷或2年以上相關工作經(jīng)驗，掌握白酒生產(chǎn)專業(yè)知識。

　　(七)從事檢驗人員應具有食品、化學或相關專業(yè)�？埔陨系膶W歷或者具有1年以上食品檢測工作經(jīng)歷。實驗室負責人應具有食品、化學或相關專業(yè)本科以上學歷或有3年以上相關工作經(jīng)歷。企業(yè)自行檢驗的，要求每個檢驗項目至少2人以上具有獨立檢驗的能力。

　　(八)生產(chǎn)操作人員的數(shù)量應適應企業(yè)規(guī)模、工藝、設備等要求。關鍵控制環(huán)節(jié)操作人員應具有一定的技術經(jīng)驗，掌握生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，能熟練操作生產(chǎn)設備。特殊崗位的生產(chǎn)操作人員資格應符合有關規(guī)定。

　　第三十條 培訓管理工作由指定部門或?qū)Ｈ素撠�，負責建立培訓管理制度并組織實施。

　　企業(yè)應當制定新員工上崗培訓計劃、員工定期培訓計劃、培訓方案及考核方法。培訓內(nèi)容應與崗位要求相適應，至少應包括白酒生產(chǎn)工藝及操作規(guī)程、食品安 全知識等。檢驗人員培訓計劃應包括專業(yè)知識、專業(yè)技能以及有關生物、化學安 全和防護、救護知識等的培訓。

　　食品安 全管理人員、食品生產(chǎn)技術人員、生產(chǎn)操作人員和檢驗人員等應經(jīng)培訓考核合格后上崗，檢驗人員還應進行授權。培訓計劃和方案應經(jīng)企業(yè)負責人或食品安 全負責人審核批準，培訓記錄應當予以保存，培訓效果應當定期考核評估。

　　第三十一條 企業(yè)應建立從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。灌裝和調(diào)酒人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，生產(chǎn)操作時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長指甲、涂指甲油和配戴首飾、手表和手機等。建立人員健康檢查記錄，食品加工人員患有法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安 全的疾病時，應調(diào)整到其他不影響食品安 全的工作崗位。

　　第六章 管理制度

　　第三十二條 企業(yè)應當按照《食品安 全法》等有關法律法規(guī)和食品安 全國家標準的規(guī)定建立并實施食品安 全管理制度，包括原輔料的采購、使用及產(chǎn)品生產(chǎn)、貯存、勾調(diào)、包裝、檢驗、放行和出廠銷售等所有環(huán)節(jié)，并確保管理職責明確，生產(chǎn)管理和食品安 全控制活動符合《食品安 全國家標準蒸餾酒及其配制酒》(GB 2757)、《食品安 全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 8951)等要求。

　　第三十三條 企業(yè)應建立原輔料供應商審核制度，定期對供應商進行審核。原輔料供應商的確定及變更應進行食品安 全評估。應與主要原輔料供應商簽訂食品安 全協(xié)議，明確雙方所承擔的責任。

　　對供應商的審核至少應包括：供應商的資質(zhì)證明文件、執(zhí)行的質(zhì)量安 全標準、檢驗報告、近年被食品安 全監(jiān)督抽檢情況等。

　　第三十四條 企業(yè)應建立進貨查驗記錄制度，包括制定原輔料驗收標準，以及進廠的原輔料進行驗證、檢驗、記錄、報告以及接收或拒收的處理意見和審批手續(xù)等內(nèi)容。采購的白酒原料、食品相關產(chǎn)品實施生產(chǎn)許可管理的，應查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。對無法提供合格證明的白酒原料，應當按照食品安 全標準進行檢驗，不得采購或者使用不符合食品安 全標準的糧食、白酒原酒、食用酒精、包裝材料等食品原料和食品相關產(chǎn)品。

　　(一)白酒生產(chǎn)應以糧谷為主要原料，采購的糧谷應符合《食品安 全國家標準糧食》(GB 2715)等規(guī)定。

　　(二)采購的糖化發(fā)酵劑(如大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等)及輔料應符合執(zhí)行標準或相關規(guī)定，確保產(chǎn)品質(zhì)量安 全。

　　(三)采購的白酒原酒應符合《食品安 全國家標準蒸餾酒及其配制酒》(GB 2757)和執(zhí)行的相應產(chǎn)品標準要求，并附有甲醇、塑化劑檢驗合格的檢驗報告，不能提供產(chǎn)品合格證明的應按食品安 全標準進行驗收檢驗。不得采購使用小作坊生產(chǎn)的白酒原酒。

　　(四)采購的食用酒精應為谷物釀造酒精，應符合《食品安 全國家標準食用酒精》(GB 31640)和執(zhí)行的相應產(chǎn)品標準要求，并附有甲醇、氰化物檢驗合格的檢驗報告，不能提供產(chǎn)品合格證明的應按食品安 全標準進行驗收檢驗。不得采購使用小作坊生產(chǎn)的食用酒精。

　　(五)采購的容器、包裝材料、密封墊片、過濾材料等食品接觸材料為塑料材料的，應符合《食品安 全國家標準食品接觸材料及制品通用安 全要求》(GB 4806.1)、《食品安 全國家標準食品接觸用塑料材料及制品》(GB 4806.7)、《食品安 全國家標準食品接觸材料及制品用添加劑使用標準》(GB 9685)等要求，不能提供產(chǎn)品合格證明的應按食品安 全標準進行驗收檢驗。不得使用含有塑化劑的塑料包裝材料、密封墊片等包裝白酒，并盡量減少使用塑料包裝材料，鼓勵使用可循環(huán)再生的綠色包裝材料。白酒包裝應符合《限制商品過度包裝要求食品和化妝品》(GB 23350)，不得過度包裝。

　　(六)采購的食品工業(yè)用加工助劑(如硅藻土、活性炭等)應符合相應的食品安 全國家標準等規(guī)定。

　　第三十五條 企業(yè)應建立原輔料管理制度，采購使用的原輔料符合相應的食品安 全標準及其執(zhí)行的產(chǎn)品標準規(guī)定。不得采購使用食品添加劑進行調(diào)色調(diào)香調(diào)味。不得采購、貯存、使用甲醇、工業(yè)酒精等添加或者可能添加到食品中的非食品用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。僅生產(chǎn)固態(tài)法白酒的企業(yè)不得采購使用食用酒精。采購使用白酒原酒、谷物食用釀造酒精生產(chǎn)的企業(yè)，應如實記錄所采購白酒原酒、谷物食用釀造酒精的生產(chǎn)日期、質(zhì)量等級、數(shù)量及去向等信息，其接收、發(fā)放和使用應經(jīng)雙方核實并在相應記錄上簽字確認。

　　第三十六條 企業(yè)應建立生產(chǎn)過程控制管理制度。按照《食品安 全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881)、《食品安 全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 8951)等要求，制定防止微生物污染、化學污染、物理污染的生產(chǎn)過程控制措施，建立重金屬、塑化劑、氨基甲酸乙酯等污染物和不良代謝產(chǎn)物的監(jiān)測制度，對配料、制曲、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、灌裝、貯存等生產(chǎn)過程進行全程控制。

　　第三十七條 企業(yè)應建立白酒勾調(diào)管理制度。按照產(chǎn)品執(zhí)行標準，嚴格按照法律法規(guī)和標準規(guī)范要求進行勾調(diào)，小樣勾調(diào)和擴大勾調(diào)過程應保持計量準確、酒液均勻，勾調(diào)后的酒樣應符合相應的質(zhì)量標準。如實對勾調(diào)時間、勾調(diào)比例、勾調(diào)數(shù)量及貯存信息等勾調(diào)過程信息，勾調(diào)用基酒的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級、使用數(shù)量等信息，勾調(diào)成品酒的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次等信息，以及勾調(diào)人員信息進行記錄，記錄內(nèi)容應完整、及時、可追溯。

　　第三十八條 企業(yè)應建立產(chǎn)品標簽標識管理制度。按照食品安 全法律法規(guī)和標準規(guī)范規(guī)定，嚴格規(guī)范白酒標簽標識，真實、準確標注，不得欺騙和誤導消費者。不得虛假標注產(chǎn)品執(zhí)行標準，不得以固液法白酒、液態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒，執(zhí)行產(chǎn)品標準要求標注固態(tài)法白酒、固液法白酒、液態(tài)法白酒等產(chǎn)品類別要求的，應符合相應規(guī)定。不得虛假標注配料表等強制標示內(nèi)容，使用食用酒精勾調(diào)的液態(tài)法白酒和固液法白酒，其配料表應標注食用酒精，不應標注釀造食用酒精的糧谷原料；各種配料應按加入量的遞減順序一一排序。

　　生產(chǎn)年份酒的企業(yè)應建立年份酒質(zhì)量安 全標準，年份酒標簽應如實標注所使用各種基酒的真實年份和比例。

　　白酒標簽不得標注“特 供”、“專 供”、“”、“特 制”、“特 需”等字樣。

　　第三十九條 企業(yè)應建立檢驗管理制度。對原輔材料、半成品、成品出廠等進行檢驗控制并實施控制要求，檢驗記錄應真實、準確，檢驗報告保存不得少于2年。

　　企業(yè)應加強過程檢驗，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量安 全控制和風險情況確定過程檢驗環(huán)節(jié)、項目和頻次，檢驗結果異常的，應有相應措施，查找異常原因，整改異常狀況，直至檢驗結果正常。

　　企業(yè)應建立出廠檢驗記錄制度。執(zhí)行的產(chǎn)品標準有明確出廠檢驗要求及項目的，應按照標準相關規(guī)定執(zhí)行；執(zhí)行標準未列明出廠檢驗要求的，應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原輔料控制等情況，確定出廠檢驗要求及項目。白酒出廠檢驗項目至少應包含甲醇、氰化物、酒精度，年份酒出廠檢驗項目還應包括塑化劑。產(chǎn)品經(jīng)檢驗不合格的，一律不得出廠銷售。

　　企業(yè)自行檢驗的，可以使用快速檢測方法等非國家標準檢驗方法進行檢驗，但應對非標方法進行有效的確認，確保檢驗數(shù)據(jù)準確。當檢驗結果出現(xiàn)不符合食品安 全國家標準或企業(yè)標準規(guī)定的限量時，應采用食品安 全國家標準規(guī)定的檢驗方法進行驗證；無食品安 全國家標準檢驗方法的應采用必要的質(zhì)量控制措施進行監(jiān)控。企業(yè)可委托有資質(zhì)的食品檢驗機構進行檢驗，委托檢驗的，檢驗項目、委托期限等應滿足企業(yè)檢驗要求。

　　第四十條 企業(yè)應建立產(chǎn)品留樣制度。企業(yè)應明確原酒、成品酒批次劃分原則，合理、科學劃分生產(chǎn)批次，確保每批次白酒質(zhì)量均一、穩(wěn)定，采用批號標識。每批產(chǎn)品均應留樣，留樣數(shù)量應滿足復檢要求。貯存產(chǎn)品留樣的場所應滿足產(chǎn)品貯存條件要求。產(chǎn)品留樣保存期限不得少于2年，并有相應記錄。

　　第四十一條 企業(yè)應主動收集國家發(fā)布的白酒質(zhì)量安 全法律法規(guī)、標準規(guī)范、監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測等信息以及行業(yè)和媒體發(fā)布的白酒質(zhì)量安 全風險信息，建立政策法規(guī)和食品安 全風險收集記錄，針對相關信息開展自查和評價，并采取有效措施防范食品安 全風險。

　　建立消費者投訴處理制度，對消費者提出的意見、投訴等，企業(yè)相關部門應作記錄并查找原因，妥善處理。

　　第四十二條 企業(yè)應建立記錄管理制度。記錄應當覆蓋食品生產(chǎn)全過程，記錄內(nèi)容應完整、真實、準確、規(guī)范。記錄的任何更改都應當標注姓名和日期，并使原有信息仍清晰可查。記錄和憑證保存期限不得少于2年。企業(yè)建立的臺賬和生產(chǎn)過程的記錄包括但不限于以下內(nèi)容：

　　白酒原輔料進貨查驗記錄：包括供應商評價記錄、合格供應商名單、供應商資質(zhì)材料、采購合同、進貨查驗記錄、原輔料檢驗報告等。

　　生產(chǎn)過程記錄：包括配料、制曲、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、灌裝、貯存等過程及關鍵控制點控制記錄、過程檢驗記錄、標簽標識管理記錄、人員培訓及考核記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、人員衛(wèi)生記錄、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生記錄、車間環(huán)境衛(wèi)生記錄、除蟲滅害記錄、設備設施維護保養(yǎng)記錄、設備設施清洗記錄、不合格原輔材料處置記錄、不合格產(chǎn)品處理記錄、停產(chǎn)復產(chǎn)記錄、自查記錄等。

　　出廠檢驗記錄及報告：包括產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等級、執(zhí)行標準、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號。

　　銷售記錄：包括產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、質(zhì)量等級、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。

　　其他記錄：包括產(chǎn)品召回、退貨處置、消費者投訴受理、食品安 全風險收集、食品安 全事故處置、食品安 全自查等記錄。

　　第四十三條 企業(yè)應建立食品安 全追溯體系。企業(yè)應明確追溯目標、措施和責任人員，厘清白酒原輔材料來源、生產(chǎn)環(huán)節(jié)及銜接、物料流向、信息采集及記錄規(guī)則等，真實、準確、科學、系統(tǒng)地記錄生產(chǎn)加工全過程的質(zhì)量安 全信息，包括產(chǎn)品、生產(chǎn)、設備、設施和人員等信息內(nèi)容，確保從原料采購到終產(chǎn)品及銷售都有記錄，實現(xiàn)白酒質(zhì)量安 全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控。追溯體系信息記錄包括且不限于以下內(nèi)容：

　　(一)產(chǎn)品信息。企業(yè)應當記錄白酒產(chǎn)品的相關信息，包括產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標準及標準內(nèi)容、配料、生產(chǎn)工藝、標簽標識等。應當將使用的白酒產(chǎn)品標簽實物同時存檔。

　　(二)生產(chǎn)信息。信息記錄覆蓋白酒生產(chǎn)過程，包括糧谷、外購原酒、谷物食用釀造酒精、加工助劑、直接接觸酒體的包裝材料等原輔料進貨查驗信息，制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)、灌裝相關信息以及自產(chǎn)、外購原酒、食用酒精、成品酒的入庫、貯存、出庫、生產(chǎn)使用、銷售等生產(chǎn)信息，出廠檢驗信息等。

　　(三)設備信息。記錄與白酒生產(chǎn)過程相關設備的材質(zhì)、采購、安裝、使用、清洗、消 毒及維護等信息，并與相應的生產(chǎn)信息關聯(lián)。

　　(四)設施信息。記錄與白酒生產(chǎn)過程相關的設施信息，包括原輔材料庫原料粉碎車間、制曲車間、制酒車間、酒庫、勾調(diào)車間、包裝車間、成品庫、檢驗室等設施基本信息，并與相應的生產(chǎn)信息關聯(lián)。

　　(五)人員信息。記錄與白酒生產(chǎn)過程相關人員的培訓、資質(zhì)、上崗、編組、在班、健康等情況信息，并與相應的生產(chǎn)信息關聯(lián)，特別是制曲、配料、投料、發(fā)酵、蒸餾、原酒貯存、勾調(diào)、灌裝、檢驗等關鍵崗位負責人員。

　　鼓勵企業(yè)根據(jù)實際情況選擇采用電子或紙質(zhì)形式記錄，鼓勵采用二維碼、條碼、射頻識別(RFID)等追溯形式，采用信息化手段采集、留存信息。

　　企業(yè)應對食品安 全追溯體系定期實施內(nèi)部審核，以評價追溯體系的有效性。

　　第四十四條 企業(yè)應建立產(chǎn)品召回制度及不合格品管理制度。

　　(一)建立產(chǎn)品召回制度。確保出廠產(chǎn)品在發(fā)現(xiàn)不符合食品安 全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康時立即停止生產(chǎn)，進行召回；應對召回的產(chǎn)品采取補救、無害化處理等措施，記錄召回和處理情況，并向所在地縣級政府市場監(jiān)管部門報告。

　　(二)建立不合格品管理制度。制定原輔料、半成品和成品的不合格管理制度及相關處理辦法，對發(fā)現(xiàn)的不合格品進行標識、貯存、管理和處置。

　　第四十五條 企業(yè)應當建立食品安 全自查制度。定期對本單位食品安 全狀況進行檢查評價，檢查發(fā)現(xiàn)不符合食品生產(chǎn)要求或有發(fā)生食品安 全事故的潛在風險的，應當立即停止生產(chǎn)，立即采取整改措施，并向所在地縣級政府市場監(jiān)管部門報告。

　　第四十六條 建立食品安 全文件管理制度并建立完整的食品質(zhì)量安 全管理檔案。文件一般包括企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行有效的產(chǎn)品標準、食品安 全國家標準、檢測方法及其他相關標準；原輔料、包材的執(zhí)行標準；設備操作規(guī)程、關鍵控制點作業(yè)指導書、工藝配方等。文件應分類歸檔、保存，分發(fā)和使用應為批準的現(xiàn)行有效文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應在工作現(xiàn)場出現(xiàn)。

　　第四十七條 應制定食品安 全事故處理制度，對可能發(fā)生的食品安 全事故或突發(fā)事件，預先制定應對的方案和措施，必要時做出響應，以減少可能發(fā)生安 全危害的影響。

　　當生產(chǎn)條件發(fā)生變化，不再符合食品安 全要求的，應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安 全事故潛在風險的，應當立即停止生產(chǎn)，并向所在地縣級政府市場監(jiān)督管理部門報告。特殊事件包括使產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如突然停電、停水、機械故障、自然災害、突發(fā)疫情、恐怖襲擊等。保存應急預案實施記錄，定期演練并驗證其有效性。

　　第七章 試制產(chǎn)品檢驗

　　第四十八條 企業(yè)按所申報白酒的品種明細和執(zhí)行標準，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣品檢驗。

　　第四十九條 企業(yè)應對提供的檢驗報告真實性負責。檢驗項目應覆蓋產(chǎn)品適用的食品安 全標準、產(chǎn)品標準、經(jīng)備案有效的企業(yè)標準以及相關管理公告要求的所有檢驗項目。

　　檢驗項目還應包括產(chǎn)品標簽標識以及塑化劑、氨基甲酸乙酯等食品安 全風險監(jiān)測指標。

　　第八章 附則

　　第五十條 本細則由國家市場監(jiān)督管理總局負責解釋。

　　第五十一條 本細則自發(fā)布之日起實施，原《白酒生產(chǎn)許可證審查細則》廢止。（來源：酒食新消費）

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