1 荔枝露酒自制指南

　　《本草綱目》記載：“痘瘡不發(fā)：有荔枝肉浸酒飲，肉亦吃下，忌生冷�！边@是把荔枝果肉泡制的露酒用作了治病良藥。

　　事實上，荔枝的藥用價值早在唐宋時期即已被醫(yī)藥家們充分發(fā)掘，而酒，是古代醫(yī)家炮制中藥時常用的溶媒。

　　攝影/番茄

　　自古在嶺南地區(qū)的民間就流傳著用荔枝浸泡酒的習(xí)俗，一般以家庭作坊式的自釀自泡自飲為主。明末清初居于廣東的愛國詩人屈大均曾寫過一首長詩《荔枝酒》，描繪制作荔枝露酒的過程。詩中寫道：

　　“家家酒用晶丸浸，一一津教玉液滋。味得燒春逾?馜（yǐ ní），陳經(jīng)越歲勝酴醾�！�

　　他享用的就是荔枝果肉泡制而成的荔枝露酒，而不是用荔枝發(fā)酵出的發(fā)酵酒。

　　中國果露酒是中國露酒的一大分支，與荔枝馬提尼等雞尾酒不同，果露酒并不是在飲用時臨時調(diào)制，酒基也限于中國白酒和黃酒。

　　露酒是中國傳統(tǒng)酒種，本著“藥食同源”的理論，露酒以“健康”為核心價值追求，發(fā)軔自商周，興于唐宋，盛于明清，在我國悠久的酒歷史中始終渲染著自身獨特而豐富的色彩。

　　今年六月，隨著新國標(biāo)《飲料酒術(shù)語和分類》（GB/T 17204-2021）的正式實施（點擊此處了解更多），露酒這一新獨立出來的賽道，獲得了更清晰的定位，也顯然由此開辟了更多的機會。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算，中國露酒市場總值已然超過500億元，到2030年這一數(shù)字或?qū)⑦M一步增至2000億。

　　根據(jù)不同的場景需求，荔枝露酒的工藝可繁可簡。要自制荔枝露酒，步驟也很明了。

　　首先，將荔枝用鹽水浸泡十分鐘后洗凈，晾干剝?nèi)�潔凈瑩潤的新鮮荔枝肉。

　　剝下的荔枝殼也是蘇東坡愛的制香原料。他用此制作的小四合香也叫“四棄香”，因為正是用荔枝殼、橙皮、梨皮、甘蔗滓四種常被丟棄卻有香味的材料制成。

　　此圖及以下四圖攝影/雅痞二哥

　　去掉荔枝核可以避免成品出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的苦澀味，但荔枝核本身也是一味中藥，可以散結(jié)，因此有需要時也可以選擇保留。

　　然后，按比例配以黃冰糖鋪進內(nèi)側(cè)無水無油的干凈罐子。因為荔枝味甜，糖的用量也比青梅酒少了大半，只需要荔枝量的30%就已足夠。

　　如果沒有黃冰糖或喜歡更純澈的口味，也可以使用普通冰糖代替黃冰糖。如果喜歡琥珀色澤，還可以額外加入一把干玫瑰花蕾一同浸泡。

　　荔枝和冰糖全部鋪好后，就加入與荔枝等量的米酒或白酒。選擇合適的酒基可以更好地襯托荔枝這一香源的芳香特點。

　　用白酒泡制果露酒，通常會選取米香型或清香型，如果希望成品有更厚重悠長的余味，其實也不妨試試豉香型的白酒。一般來說，泡制選取的酒度數(shù)越高，保質(zhì)越久。

　　酒液不必裝滿罐子，上層給空氣留一些空間會更好。裝好后需要密封。

　　泡制初期可能會出現(xiàn)少量氣泡，這是正�，F(xiàn)象，如果酒基的度數(shù)較低，可以把罐子放進冰箱冷藏，且泡制時間不宜太長。

　　密封泡制的時間一般是二到三個月，如果等不及，也可以先稍煮一下再貯存，這樣快一個月就能品嘗時間賦予的醇香滋味了。

　　琥珀色的荔枝露酒，瑩瑩可愛。

　　攝影/YINS

　　做好的荔枝露酒，往往泛著勾人的玉色，細(xì)膩而爽凈。細(xì)嗅清甜果香伴著甘綿怡暢的糧谷糯香幽幽浮動，再加上幾枚冰塊搖晃，“當(dāng)啷——當(dāng)啷——”，仿佛抿上一口，就會墜入仲夏的浮生酣夢。

　　2 中國荔枝酒宇宙

　　荔枝甜酒、冰荔枝酒、荔枝烈酒、鮮荔枝汁酒、荔枝干酒、荔枝白酒、荔枝白蘭地……荔枝酒的世界只有你想不到，沒有它做不到。

　　荔枝是做酒的天賦選手。據(jù)測算，成熟荔枝的含糖量約為165~185g/L，十分利于制成荔枝酒，其中的香氣成分也相當(dāng)充足——桂味、妃子笑、黑葉、白蠟、玉荷包、荔枝王中分別含有65、58、57、47、39、28種香氣成分，這些共同賦予了荔枝酒稠厚且迷人的幽雅格調(diào)。

　　我國荔枝酒的工業(yè)化生產(chǎn)地和荔枝主產(chǎn)地高度重合，主要集中在兩廣和四川、福建等地，其中以廣東省內(nèi)生產(chǎn)荔枝酒的廠家較多，規(guī)模大的一家甚至各類荔枝酒年產(chǎn)量可達5000噸。

　　可以看出，這些荔枝酒的生產(chǎn)地和作為原料的荔枝主產(chǎn)地大體一致。荔枝的保鮮條件苛刻，所以就近取材無疑是利于荔枝酒批量生產(chǎn)的方式。

　　臺灣荔枝種植面積與四川省相仿，往年產(chǎn)量普遍接近海南省，但2022年因氣候等原因，產(chǎn)量頗為慘淡。

　　釀制荔枝酒選擇的荔枝品種，通常要求高糖高酸高香，高出汁率，高可食率，高總酚含量，榨成果汁后具有較高的透光度且pH值小于4.0，成品酒的糖酸比在16∶1左右，酸甜適中，口感協(xié)調(diào)。

　　學(xué)界以這些標(biāo)準(zhǔn)考量，選擇出數(shù)個適宜于工業(yè)化生產(chǎn)荔枝酒的品種，其中包括了人們耳熟能詳?shù)腻�子笑、糯米糍、懷枝，也包括表現(xiàn)更佳的新品種“仙婆果”。（牛蕾等. 荔枝品種的釀酒適性. 中國食品學(xué)報, 2006(6).）

　　妃子笑特有的酸甜清透，構(gòu)成了很多北方人對荔枝的初印象。超長待機的果期也使它成為荔枝酒行業(yè)的寵兒。

　　攝影/黃偉興

　　時間是好的魔法師。陳釀過的荔枝酒，滿溢著荔枝沁人的香氣，若經(jīng)新提的井水或山泉水鎮(zhèn)過，更是繚繞著清涼如風(fēng)的悠悠醉意。加上些咕嘟咕嘟的氣泡水，真令人不由拚著兩頰酡紅，也想一杯一杯直喝到醺醺然才好罷休。

　　3 泡酒荔枝排期表！

　　荔枝是荔枝酒中無可爭議的主角，酒體中是它帶來了獨特突出的風(fēng)味。

　　所有的荔枝，都有泡制露酒的天分。作為受關(guān)注的水果之一，荔枝也被培育出了各種品系。盡管乍看起來大都是“殼如紅繒”“瓤肉瑩白”的經(jīng)典樣貌，但果期和味道的差別是實實在在的。

　　進入“國酒地理”公眾號后臺回復(fù)“荔枝”即可獲取高清《荔枝排期表》。

　　以產(chǎn)量來說，妃子笑和黑葉是排第1第二位的兩個荔枝品種，加在一起往往就占據(jù)了荔枝宇宙的半壁江山。除這兩種外，白糖罌、懷枝的年產(chǎn)量也往往高于10萬噸。此下直到欽州紅荔，都是年產(chǎn)量高于1萬噸的荔枝品種。除高產(chǎn)的品種外，還有各種獨具特色的品種，用黃色字摘列于下。

　　因為喜熱喜濕，在我國，荔枝分布的緯度范圍是18°N~31°N，且以19°N~24°N為主要經(jīng)濟栽培區(qū)。季風(fēng)吹拂之下，自然不缺甘霖的灌溉。

　　以雨季類型來看，我國的荔枝主產(chǎn)區(qū)大多處于夏半年多雨區(qū)內(nèi)。熱量的因素自然是起主要作用，但降水規(guī)律與荔枝生長節(jié)奏的契合同樣很重要。

　　東南季風(fēng)與西南季風(fēng)配合，共同為華南一帶的喜濕果樹帶來持續(xù)豐沛的降水。

　　荔枝對于水分需求旺盛的時期是營養(yǎng)生長期，通常從五月持續(xù)到十月，基本是整個夏半年。

　　從十一月到次年四月是荔枝的花芽分化和開花期，這段時期里荔枝樹反而是不喜歡太多雨水的，夏半年多雨區(qū)正好也滿足了這個條件，不過若是春季華南準(zhǔn)靜止鋒長時間駐留，還是需要警惕過多的降水對產(chǎn)量不利。

　　廣西特產(chǎn)的雞嘴荔果膠格外豐厚，在泡制露酒時往往能使酒液如米酒般濃稠。

　　除了雨熱條件外，土壤也很大程度上決定了荔枝的生長發(fā)育。我國荔枝分布的地帶性土壤，主要是南亞熱帶季雨林赤紅壤。這類土壤的分布區(qū)年均溫20－23℃，全年≥10℃積溫為6500－7500℃，年降水量1500－2000㎜，基本能夠滿足荔枝樹的生長需要。

　　除此之外，在珠江（西江）、長江四川段、閩江等河流沿岸，分布著起源于河流沖積層的水稻土，有機質(zhì)含量達2.5%上下，也是荔枝在投身酒杯前生長的重要樂園。

　　隨著歷史溫暖期結(jié)束，亞熱帶果樹栽培北界南退，廣東和廣西的南部開始成了荔枝的主要產(chǎn)區(qū)。

　　直到現(xiàn)在，我國的兩廣仍是現(xiàn)今荔枝的主力產(chǎn)地�；叵氘�(dāng)年，蘇東坡就是在這里不僅炫荔枝炫了個夠，還用荔枝釀出了“紫羅衣酒”。

　　借了現(xiàn)代運輸效率猛增的光兒，兩廣地區(qū)曾經(jīng)的荔枝北運的距離劣勢也被抹除，這里的荔枝更是“天生‘荔枝’難自棄”，發(fā)展開上了快車道。

　　除了荔枝鮮果，嶺南特產(chǎn)的米香型白酒或發(fā)酵米酒也十分適于泡制荔枝露酒。

　　廣東荔枝，茂名稱雄。在這里，每年端午節(jié)后，人們會選定吉日，在豐產(chǎn)的荔枝樹下擺祭壇，共飲自釀的荔枝酒，以此拜祭荔枝神。

　　不同品種荔枝的上市期總體上呈現(xiàn)正態(tài)分布。為了平衡和分散市場的供需關(guān)系，發(fā)展早熟品種和晚熟品種就成了產(chǎn)業(yè)的熱點。

　　云南抓住了這個機會。云南省的各地間海拔差別極大，由此帶來的“立體氣候”是當(dāng)?shù)貧夂虻囊粋�重要特征。這里也因而得到了發(fā)展荔枝特早熟品種和特晚熟品種的先天優(yōu)勢。

　　在云南，本只能栽培在海拔500米以下丘陵地帶的荔枝樹，到了金沙江干熱河谷，卻可以在1100~1400米的高海拔上茁壯成長。（吳淑嫻. 中國果樹志·荔枝卷. 中國林業(yè)出版社, 1998.）

　　四川同樣在東南一角為晚熟荔枝留下了一片沃土。

　　這里雖然緯度較高，但北有岷山、米倉山、大巴山等海拔高度超過1000米的高山，足以阻擋寒流，盆地特有的逆溫層也使經(jīng)過這里的冷鋒可以直接從上滑過，而不是沉進盆地，因此這里的冬季氣候相對較為溫暖穩(wěn)定，也由此獲得了和珠江流域一樣高的年無霜期日數(shù)。

　　四川盆地的這些地理優(yōu)勢孕育了譽滿天下的川派濃香白酒。也正因有此地利，在出產(chǎn)美酒的瀘州，同樣出產(chǎn)著優(yōu)質(zhì)的合江荔枝。

　　今合江縣的荔枝是在清代時從瀘州脫穎而出，據(jù)《合江荔枝調(diào)查》，合江荔枝古樹樹齡在二百年左右，應(yīng)為清代所種。

　　四川合江的荔枝樹已經(jīng)掛果，采摘工人們紛紛攀登采擷。

　　1987年開始，每年七月合江都會舉辦盛大的荔枝節(jié)。

　　今年，曾走進北京奧運會的合江荔枝，走進了7月15日-17日在瀘州舉辦的第十七屆中國國際酒業(yè)博覽會，共2000余斤絳紗蘭、妃子笑、大紅袍等品種的高品質(zhì)荔枝，成為了這次酒博會的果品。

　　在唐宋時期，宜賓荔枝頗受文人歡迎。

　　北宋黃庭堅曾留下一首詩，名為《廖致平送綠荔枝為戎州第1，王公權(quán)荔枝綠酒亦為戎州第1》，“戎州”的位置就在今四川宜賓。

　　“綠荔枝”和“荔枝綠”其實是兩種雜糧黃酒，在為酒取名時，各自借了名產(chǎn)荔枝的名氣，更可見出宜賓荔枝在當(dāng)?shù)氐牡匚�。后來兩種酒也作為地方名品，被收入了元代酒類專著《酒小史》。

　　千年來這里使用雜糧釀酒的基因，為現(xiàn)今的多糧型濃香白酒奠定了基礎(chǔ)。

　　海南是荔枝早熟賽道的有力競爭者。這里坐擁中國所有省級行政區(qū)中低的緯度，有著高的年平均溫度，所培育的一些特早熟品種如“科技二號”甚至二月下旬即已上市，這時北方大部還是大雪紛飛的隆冬時節(jié)呢。

　　海南的海口市坐落在瓊北火山群之中，這里的荔枝也得到了火山的獨特饋贈。富含關(guān)鍵營養(yǎng)物質(zhì)的火山土賦予荔枝果實更濃馥的風(fēng)味，土壤復(fù)雜的顆粒結(jié)構(gòu)也十分利于水分和熱量的保持。

　　海口市的火山口荔枝園中，荔枝王等多個品種的荔枝正等待著四方食客酒豪的青眼。

　　攝影/童國強

　　以廣義的嶺南論，廣東、廣西、海南三地種植面積和產(chǎn)量在今日要占全國91%。但回到宋代，要說譽滿中原的神品，福建荔枝是萬萬少不得的。

　　《后漢書》記載福建的荔枝初自廣東移植而來，至宋而盛極。據(jù)中國現(xiàn)存首部荔枝專著蔡襄《荔枝譜》，宋代福建荔枝的種植集中在福州、興化、泉州和漳州四郡，地處亞熱帶濕潤氣候區(qū)，正宜荔枝生長。

　　福建永春的丘陵之中，不僅流淌出千里飄香的紅曲酒，也生長出了岵山鎮(zhèn)這棵繁茂的荔枝樹王。

　　直到清朝，乾隆的荔枝還是從福建產(chǎn)地以桶栽小樹的形式走水路運送到京城供其“新鮮”采摘。

　　追溯史料可知，這種保鮮小妙招兒初正是雍正二年（1724年）閩浙總督滿保提出的建議，后一直實施到道光即位（1821年）才因“采運艱難”被廢除。

　　1986年，福建莆田天九灣荔枝節(jié)，果農(nóng)劃船摘荔枝。

　　得意的乾隆還吐槽了唐代皇室吃荔枝的艱難：“若杜詩所云一騎紅塵，自南海七日而馳至長安，則其果必敗不可食�！�…大約記載之書多不實�！�

　　戲劇性的是，乾隆這種新鮮現(xiàn)摘的樹上荔枝也被曾居福建的大臣沈初吐槽了：“其味遜在閩中遠甚�！�

　　4 番外：貴妃吃的是哪里的荔枝？

　　李太白筆下的貴妃，只婉婉一醉，就散落了漫空的詩意。貴妃與酒的故事在劇目里千古流傳，而荔枝與貴妃的關(guān)系仿佛更為親密。

　　雖然有人分析真正愛著荔枝的妃子可能另有其人，但楊貴妃深愛荔枝一事，已經(jīng)深深刻印在了世人的腦海中。清代小品文集《幽夢影》中還格外感嘆道“荔枝以太真為知己”。

　　為唐代周昉所繪的《簪花仕女圖》擺上一碗鮮荔枝，時間和歷史在這一刻仿佛發(fā)生了奇妙的鉤連。

　　《新唐書·楊貴妃傳》：“妃嗜荔支，必欲生致之，乃置驛傳送，走數(shù)千里，味未變已至京師。”

　　為了壓縮運輸時間，給貴妃盡可能新鮮的荔枝，這貢地就必須是離都城長安路途盡可能短的地方。畢竟，哪怕只略微遠了一點兒，荔枝都會因此而產(chǎn)生更多不必要的損耗，也就更難換來妃子的微笑。

　　重慶市江津區(qū)塘河鎮(zhèn)荔枝出產(chǎn)地，因為有優(yōu)良的土壤和清新的空氣，這里的荔枝、龍眼年年豐收。

　　好在唐朝正處于歷史上的一個溫暖期，所以作為熱帶物種的荔枝樹生長的北界空前絕后地靠北。《唐國史補》：“楊貴妃生于蜀，好食荔枝�！边@透露出貴妃初被荔枝圈粉，可能其實就是在蜀鄉(xiāng)。

　　據(jù)藍勇教授考證，唐宋時期，北緯31度以南的成都、重慶、宜賓、瀘州、涪陵、樂山、萬縣和雅安等地的河谷地帶均有荔枝種植的記載。其中，北緯30度以南的宜賓、瀘州、樂山和涪陵四地產(chǎn)量大，質(zhì)量好。

　　今天這幾個地方主要以白酒、大佛、榨菜為名片，但回到千余年前，都是靠荔枝迷住了貴妃。

　　合江攝影/Sendon

　　貴妃所食的鮮荔枝主要來自近的產(chǎn)地涪陵，其他的荔枝產(chǎn)地因為路途較遠，只能算作次要貢地。

　　《輿地紀(jì)勝》中引舊志云：“楊妃嗜生荔枝，詔驛自涪陵，由達州，取西鄉(xiāng)，入子午谷，至長安才三日，色香俱未變。”

　　根據(jù)這條記載，我們可以在地圖上復(fù)原其路線，看看荔枝是如何從重慶涪陵被無數(shù)快馬傳遞到西安。

　　可以看出，地處荔枝種植北界的涪陵向東，已是重重山巒所阻，向北，氣溫已不再適宜。因此這里是四大產(chǎn)地之中運送為便捷的。

　　年復(fù)一年，就是在這條暗香浮動的古荔枝道上，展開了一場又一場的浩大“接荔”。

　　千余年后修建的210國道，也繼續(xù)循著荔枝道，翻過同樣的山嶺，演繹各樣的故事。

　　近一個世紀(jì)前，修建210國道時，其中連接川渝和陜地的一段，依然沿著古老的荔枝道穿梭于崇山峻嶺。

　　時間走入21世紀(jì)，一條新的“荔枝道”誕生了，這就是G65包茂高速，它從荔枝的主力產(chǎn)區(qū)廣東茂名一直向北連接到內(nèi)蒙古包頭市，因是荔枝向北運輸?shù)谋亟?jīng)之路而被昵稱為“荔枝高速”。

　　正是靠著不斷進化的運輸方式，如今北方的民眾能輕松品嘗到這些來自南土的甜蜜果實，不必再像漢武帝那樣氣惱，不必像玄宗那樣累死無數(shù)人馬，不必像乾隆那樣一顆一顆比分金子數(shù)得都清楚。

　　G65包茂高速，跨越祖國南北，源源不斷地為遠方的人們輸送甜蜜。

　　荔枝于我們，再也不是遙不可及的天涯夢境，它成了一份隨時滑進酒波中搖曳的濃厚情意。玉醞瓊漿入喉的這一刻，我們都是荔枝的知己。（來源：國酒地理）

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