2020年10月11日，首屆“北方醬香”戰(zhàn)略發(fā)展思想會(huì)上，國(guó)內(nèi)白酒專家站臺(tái)，北方13家醬酒企業(yè)齊聚，共論北方醬香發(fā)展戰(zhàn)略。

　　作為本次“思想會(huì)”的主持人，白酒專家、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院院長(zhǎng)吳天祥長(zhǎng)期從事醬香型白酒的技術(shù)、市場(chǎng)研究。他認(rèn)為，北方醬香有自己的傳承，也有對(duì)南方醬香的借鑒，未來面對(duì)醬酒領(lǐng)域1000億元的銷售增量，北方醬香應(yīng)該“堅(jiān)守之中有創(chuàng)新”。

白酒專家、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院院長(zhǎng)  吳天祥

　　北方醬酒需要做好差異化定位

　　對(duì)于如何做到差異化定位，吳天祥有著自己的理解：“堅(jiān)守之中有創(chuàng)新”。

　　“北方醬酒是有傳承的�！眳翘煜檎f，20世紀(jì)60、70年代，以周恒剛為代表的老一代白酒技術(shù)專家，立足于北方研發(fā)出“麩曲型醬酒”，成就了一波醬酒熱，也為北方醬酒的發(fā)展打下了一定的基礎(chǔ)。

　　在他看來，北方醬酒重整旗鼓，想要在下一個(gè)1000億的增量市場(chǎng)中有所作為，就必須做好頂層設(shè)計(jì)，從產(chǎn)品的定位上下功夫，對(duì)傳統(tǒng)的醬酒技術(shù)既有傳承也有創(chuàng)新，從而塑造出“韻味”的北方醬酒個(gè)性。

　　就傳承而言，傳統(tǒng)醬香的高溫制曲、高溫堆積、蒸餾技術(shù)，盤勾技術(shù)必須要堅(jiān)持;而在創(chuàng)新層面，則要從醬酒的生產(chǎn)模式、高科技的引入上進(jìn)行突破。

　　高溫制曲被認(rèn)為是傳統(tǒng)醬香酒的核心工藝之一，也是影響醬酒風(fēng)味的重要因素。吳天祥認(rèn)為，在現(xiàn)代科技條件下，曲房的溫度可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控制，即便是在北方寒冷的氣候之下。高溫堆積同樣如此，北方醬酒企業(yè)應(yīng)多引入高科技，無論是曲塊外圍的溫度還是中心溫度，均可實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)控，這樣有利于成品的品質(zhì)。

　　對(duì)大曲醬香工藝和麩曲醬香工藝，北方醬酒應(yīng)該有文化自信，取其所長(zhǎng)。

　　在蒸餾曲酒與盤勾方面，北方醬香同樣應(yīng)該在注重積淀與傳承的基礎(chǔ)上，對(duì)工藝流程和細(xì)節(jié)進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)校與創(chuàng)新。

　　“北方的水土、生態(tài)整個(gè)與南方不同。”吳天祥認(rèn)為，除此之外，人為控制的工藝層面的傳承和創(chuàng)新，都會(huì)賦予北方醬香截然不同的風(fēng)味，這是產(chǎn)品天然的“個(gè)性”所在，也是形成差異化定位的關(guān)鍵所在。

　　醬酒分級(jí)有利于消費(fèi)市場(chǎng)擴(kuò)容

　　在本次論壇上，吳天祥還提出了一個(gè)重要的觀點(diǎn)，支持北方醬香酒突破既有的摘酒標(biāo)準(zhǔn)、貯存標(biāo)準(zhǔn)，按照不同的級(jí)別來推向市場(chǎng)，從而擴(kuò)大醬酒消費(fèi)人群的基本面，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)的大幅擴(kuò)容。

　　傳統(tǒng)的以茅臺(tái)為代表的南方醬酒產(chǎn)品，從生產(chǎn)到推向市場(chǎng)，要經(jīng)歷至少五年時(shí)間。端午踩曲，重陽(yáng)投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。

　　這樣釀造出來的產(chǎn)品，無疑需要沉淀更多資金與成本，導(dǎo)致售價(jià)高昂，不利于醬酒的普及。吳天祥提出了新的設(shè)想：酒企按照分段摘酒的方式，確定不同的產(chǎn)品等級(jí)，并且在貯藏陳化標(biāo)準(zhǔn)上，按照一年、二年、三年……進(jìn)行，從而做到“物盡其用”，在降低成本、不浪費(fèi)的原則下推向市場(chǎng)，這樣更有利于產(chǎn)品的推廣和消費(fèi)基礎(chǔ)的擴(kuò)大。

　　“我們可以按照酒莊模式生產(chǎn)，在堅(jiān)守與創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，按照高端產(chǎn)品貯存三年、中端產(chǎn)品貯存二年、低端產(chǎn)品貯存一年�！眳翘煜楸硎荆�這是他總結(jié)出來的“一、二、三策略”。

　　按照吳天祥的說法，目前在北方產(chǎn)區(qū)，無論是南方醬酒的主原料糯高粱，還是北方產(chǎn)量更大的粳高粱，均可實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。北方醬酒可結(jié)合自身市場(chǎng)的需求以及自身的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，選用不同的原料釀造產(chǎn)品。

　　在市場(chǎng)推廣階段，同樣可以根據(jù)消費(fèi)需求而定價(jià)——在醬酒主流零售價(jià)格朝向300~500元，甚至于1000元以上的當(dāng)下，北方醬酒可以根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的實(shí)際狀況，推100、200、300元零售價(jià)位的產(chǎn)品，從而在產(chǎn)品的定位上實(shí)現(xiàn)差異化，開辟更廣闊的市場(chǎng)空間。（來源：華夏酒報(bào) 編輯：趙鑫 首席記者 楊孟涵）