2020年9月7日，在沃族（蓬萊）葡萄酒莊有限公司召開了蓬萊鈺之錦蒸餾酒研究所專家委員會首一次會議，中 國 酒業(yè)協(xié)會葡萄酒分會火興三，原張?jiān)Ｆ咸丫乒�司副總�?jīng)理、總工程師王恭堂，中 國 酒業(yè)協(xié)會葡萄酒技術(shù)委員會名譽(yù)主任、天津王朝葡萄酒有限副總經(jīng)理王樹生，中 國 酒業(yè)協(xié)會葡萄酒技術(shù)委員會副主任、威龍葡萄酒股份有限公司副總經(jīng)理焦復(fù)潤，中 國 酒業(yè)協(xié)會葡萄酒技術(shù)委員委員、國家一級品酒師、國家一級釀酒師、威士忌、伏特加國家標(biāo)準(zhǔn)起草人、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)客座教授孫方勛，中 國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授李景明，中 國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授宋緒磊，中 國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授江偉，美國BJCP認(rèn)證啤酒評委、wset四級、日本SSI清酒研究院sake master認(rèn)證張凱等專家，對沃族（蓬萊）葡萄酒莊有限公司研發(fā)生產(chǎn)蒸餾的不同風(fēng)味威士忌進(jìn)行品嘗，共同認(rèn)為總體呈現(xiàn)：

　　顏色：金黃色、琥珀色。香氣：帶有紫羅蘭的花香，溫帶水果香，如蘋果、甜杏；牛奶糖和百香果的香氣，尾香有冰糖雪梨和薄荷的香氣并伴有香草和巧克力的氣息，香氣結(jié)構(gòu)比較均衡，較馥郁�？诟校喝肟谳^柔順，醇厚，麥芽與蛋糕味與聞香統(tǒng)一，甜度適中，有果醬和果干的味道，單寧感中等，收尾干凈，酒體中等偏上。

　　專家一致認(rèn)為：蓬萊市鈺之錦蒸餾酒有限公司出品的威士忌，經(jīng)自主研發(fā)，潛心經(jīng)營，開創(chuàng)國產(chǎn)威士忌新時(shí)代。

　　國際化視野，先布局中 國威士忌

　　煙臺海市集團(tuán)董事長仲崇滬說，據(jù)網(wǎng)絡(luò)資料顯示，烈酒市場容量（消費(fèi)口徑）2092 億美元，行業(yè)總收入916 億美元，2015年我國威士忌酒行業(yè)銷量約2275.1萬升，行業(yè)銷售市場規(guī)模約11.5億元，同比2014年的9.13億元增長了25.96%。2015年，我國進(jìn)口威士忌酒已達(dá)1576.9萬升。由此可見，中 國的威士忌產(chǎn)業(yè)一直處于萌芽階段，但是上升速度飛快。中 國消費(fèi)了大量的威士忌，主要來源于進(jìn)口，而自己本土的威士忌并沒有形成很大規(guī)模的發(fā)展。所以在威士忌生產(chǎn)和市場這一塊中 國還有很大的發(fā)展空間，市場需求也很大。

　　從2000年以來，威士忌被眾多中 國消費(fèi)者奉若至寶。從初的夜場商務(wù)招待到今天的精品威士忌酒吧，飲用場景越來越豐富；接踵而至的威士忌酒展，更令人目不暇接。威士忌不但俘虜國人的感官，更吸引了無數(shù)資本競相入場。

　　提起威士忌，首先跳入消費(fèi)者腦海的或許是一連串外國品牌。但若限定為中 國威士忌，“涌金”這個(gè)名字必然不會被遺漏，因?yàn)檫@是中 國大陸一個(gè)單一麥芽威士忌。

　　它出產(chǎn)自中 國山東省蓬萊市沃族酒莊蒸餾廠，這也是中 國一個(gè)單一麥芽威士忌的蒸餾車間，填補(bǔ)了中 國威士忌產(chǎn)業(yè)的空白。

　　蓬萊市地處膠東半島北端，瀕臨渤、黃二海，東臨煙臺，南接青島，北與天津、大連等城市及朝鮮半島隔海相望。境內(nèi)分布黃水河、平暢河、戰(zhàn)山河、平山河等主要河流，市域內(nèi)地下水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)良。蓬萊地處中緯度，屬暖溫帶季風(fēng)區(qū)大陸性氣候，年平均氣溫11.7℃，年平均日高氣溫28.8℃，年平均日低氣溫-2.3℃，極端高氣溫38.8℃，極端低氣溫-14.9℃，年平均降水量664mm，年平均日照量2826小時(shí)，無霜期平均206天，相對濕度65%，年均風(fēng)速5.2米/秒，無洪水，不受臺風(fēng)影響。

　　蓬萊可謂是依山傍水，氣候宜人。豐富的地下水為釀造威士忌提供了得天獨(dú)厚的水資源條件，同時(shí)適宜的溫度、濕度條件及優(yōu)良的風(fēng)土環(huán)境為威士忌的釀造及熟化提供了。

　　蒸餾廠始建于2010年，2013年建成，蒸餾設(shè)備于2015年竣工，在這個(gè)車間中，金酒、利口酒、朗姆酒等各種本土蒸餾酒也陸續(xù)得以出產(chǎn)。

　　沃族酒莊的母公司是海市酒業(yè)集團(tuán)，集團(tuán)旗下還有煙臺海市葡萄酒有限公司、澳大利亞GNT精品酒業(yè)、上海品橡酒業(yè)有限公司、煙臺沃族葡萄酒文化旅游有限公司、杭州昭智供應(yīng)鏈管理有限公司，蓬萊市鈺之錦蒸餾有限公司、蓬萊市鈺之錦蒸餾研究所。是一家成立于1997年，早致力于葡萄酒生產(chǎn)的民營企業(yè)，發(fā)展至今已有20多年歷史，現(xiàn)已成為了一家綜合酒類生產(chǎn)加工型企業(yè)和貿(mào)易服務(wù)企業(yè)。海市的產(chǎn)品線覆蓋葡萄酒、威士忌、白蘭地、伏特加、利口酒等，其見證了中 國葡萄酒行業(yè)的發(fā)展，也開啟了本土威士忌產(chǎn)業(yè)先河。

　　8年的積累，從零做起完善威士忌生產(chǎn)鏈

　　作為國內(nèi)一個(gè)蒸餾陳年，以單桶加桶強(qiáng)形式裝瓶發(fā)售的本土品牌單一麥芽威士忌，“涌金”的背后有許多不為人知的故事。

　　涌金名字來源于沃族蒸餾廠附近的一個(gè)寺廟，該寺廟位于蓬萊城東10公里的劉家溝鎮(zhèn)安香寺村西北，遺址遺留的漢白玉柱礎(chǔ)材質(zhì)、形制、風(fēng)格均帶有唐代特征，曾在此發(fā)現(xiàn)隋朝經(jīng)幢、唐朝漢白玉佛頭、漢白玉佛像等，經(jīng)幢上書銘文“開皇五年十一月二十三日建”，當(dāng)?shù)孛耖g流傳著“先有涌金寺，后有蓬萊閣”的說法。以涌金為名既突顯地域特征又展現(xiàn)著歷史與文化的厚重感。

　　2005年前海市就有進(jìn)口威士忌的資質(zhì)，在做威士忌的生產(chǎn)與灌裝，集團(tuán)董事長仲崇滬2010年便有了自己做單一麥芽威士忌的想法，到2013年，沃族酒莊的建成為海市生產(chǎn)單一麥芽威士忌鋪出了道路。

　　2015年初，海市釀酒團(tuán)隊(duì)先后到中 國臺灣、日本、蘇格蘭、美國、澳大利亞等地的蒸餾廠考察學(xué)習(xí)。2015年夏天，酒廠購置一批蒸餾設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，并聘請有豐富蒸餾經(jīng)驗(yàn)的專家進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。

　　生產(chǎn)時(shí)單批次的大麥都要進(jìn)行浮沉實(shí)驗(yàn)簡單測量下大麥的質(zhì)量，由于國內(nèi)威士忌稀少，大麥主要用于制作啤酒，質(zhì)量不能做到百達(dá)標(biāo)，這就給威士忌生產(chǎn)帶來了一定的困難。首先是粉碎，大麥顆粒飽滿程度不一致，導(dǎo)致破碎比例失調(diào)，不停地調(diào)整粉碎機(jī)對輥間隙，消耗很多時(shí)間，效果還不理想。為此花費(fèi)了一個(gè)周的時(shí)間探討研究實(shí)驗(yàn)，甚至去面粉廠請教，終于解決了：先將大麥過下篩子，然后用溫水淋濕，再進(jìn)行粉碎，整個(gè)粉碎過程只需要調(diào)整一次對輥間隙，大大減少了粉碎時(shí)間。

　　大麥的種類有很多，國產(chǎn)的，進(jìn)口的，特種的，一級的，特一級的等等，他們走訪幾家麥芽廠，國內(nèi)的麥芽指標(biāo)是按照啤酒的要求生產(chǎn)的，沒有威士忌需求的指標(biāo)麥芽。2個(gè)月的時(shí)間篩選理化數(shù)據(jù)，麥芽種類。先選貨源有并且理化數(shù)據(jù)較為接近的，接下來就是糖化實(shí)驗(yàn)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)工人沒日沒夜地倒替連軸操作，請來的專家3天只休息了5個(gè)小時(shí)，調(diào)整工藝，整改設(shè)備，制作工具，熬了2個(gè)整月，前前后后大小蒸餾實(shí)驗(yàn)104次，終于選出了適合的麥芽和操作工藝。選取完大麥，接下來面臨的困難更加棘手。發(fā)酵會不時(shí)有幾罐染菌、發(fā)酵不徹底，發(fā)酵過快。找不到原因，就從源頭一點(diǎn)一點(diǎn)排著查，所有的工具管件使用前都?xì)⒊?菌，那么菌是哪里來的？用取樣器抽取各個(gè)部位的樣，顯微鏡觀察80%的數(shù)據(jù)指向罐口處，原來是監(jiān)測發(fā)酵溫度時(shí)開罐口，菌進(jìn)入罐內(nèi)。發(fā)酵的問題是什么原因呢？查閱資料，拜訪發(fā)酵專業(yè)人士，得到的反饋是發(fā)酵不徹底：一是酵母活性不夠，二是酵母生存環(huán)境的問題，發(fā)酵過快的原因是沒有控制酵母的生存環(huán)境。他們對設(shè)備整改，加裝溫控設(shè)備，但發(fā)酵不徹底的問題還是沒解決，采購不同的酵母作對比試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)酵母也有很多種，挑選了幾款威士忌酵母，又選了幾款大麥酵母，這酵母價(jià)格也是驚人，1000多一包（500g），采購這批酵母花了將近10萬元，好在終選出了適合的酵母。

　　發(fā)酵罐控溫介質(zhì)一開始使用的是地下水，考慮到水資源浪費(fèi)嚴(yán)重，為此添置了一臺冷凍機(jī)，介質(zhì)循環(huán)使用，既了降溫介質(zhì)溫度恒定，又節(jié)約了水資源。蒸餾大的困難是數(shù)據(jù)，第三方檢測不能即時(shí)拿到數(shù)據(jù)，等數(shù)據(jù)又耽誤生產(chǎn)進(jìn)度，為此，公司添置色譜儀。

　　如今的涌金威士忌就在沃族酒莊蒸餾廠中生產(chǎn)著，從發(fā)芽磨碎到發(fā)酵蒸餾再到陳年裝瓶，一瓶好的威士忌誕生需要有工匠精神嚴(yán)格把控生產(chǎn)流程，需要時(shí)間的沉淀。

　　首先，麥芽經(jīng)過適度磨碎后投入糖化槽，和熱水混合后進(jìn)行攪拌糖化。因?yàn)樗�質(zhì)對威士忌品質(zhì)影響大，海市采用的糖化用水取自當(dāng)?shù)氐叵?00 米以下的深井水，并經(jīng)過反滲透處理降低水的硬度。

　　糖化過程利用大麥粒發(fā)芽后自身帶有的酶把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，將混有麥芽粒的麥汁從糖化槽中取出，經(jīng)過過濾和降溫后注入發(fā)酵罐。

　　沃族蒸餾車間內(nèi)共有16個(gè)1500升的不銹鋼發(fā)酵罐，投入的麥芽汁在恒溫的發(fā)酵罐中經(jīng)過72個(gè)小時(shí)發(fā)酵，在啤酒酵母的作用下糖被分解為酒精和二氧化碳。發(fā)酵完成后的酒液會被注入蒸餾器中蒸餾。車間裝配有兩臺1500升容量的壺式蒸餾器，一臺用于初餾，一臺用于精餾。

　　二次蒸餾后集取酒精度70度左右的新酒，注入橡木桶中進(jìn)行陳年熟成。海市專門進(jìn)口了干紅葡萄酒桶，經(jīng)過刨桶，烤桶和三個(gè)月的干白葡萄酒養(yǎng)桶后，用于熟成威士忌。

　　除了紅酒桶、干白桶，海市集團(tuán)進(jìn)口了大量波本桶、雪莉桶，并用樹莓酒、檸檬汁、桃汁養(yǎng)了眾多果味桶，用于熟化各類風(fēng)味威士忌。定期從各個(gè)桶中抽取小樣，舉行威士忌品鑒會，邀請業(yè)內(nèi)專家、威士忌愛好者品鑒指導(dǎo)。

　　多品類發(fā)展，海市“酒香不怕巷子深”

　　在一個(gè)幾乎由進(jìn)口產(chǎn)品主導(dǎo)的市場，海市威士忌需要靠品質(zhì)闖出屬于自己的市場。

　　通過品評在橡木桶中熟成3年的酒體可發(fā)現(xiàn)，涌金原酒液在沒有添加焦糖色的前提下就已呈現(xiàn)漂亮的深琥珀色，此時(shí)酒精度在68度以上，通過聞香能感受到舒服的花香與橡木桶香氣，沒有酒精的刺激感。加水稀釋后酒香變得更加開放與清爽，更多花蜜和谷物類香氣顯現(xiàn)出來，也能感受到橡木桶帶來的焦糖、香草、煙熏類香氣。葡萄酒桶熟成會讓單寧更多地釋入到酒液中，單寧感十足。

　　沃族蒸餾廠出產(chǎn)的經(jīng)過降度40度單一麥芽威士忌在2018年中 國環(huán)球葡萄酒及烈酒大獎(jiǎng)賽上獲得金獎(jiǎng)，證明了海市涌金威士忌品質(zhì)的出色。

　　除威士忌外，近幾年海市也向多品類蒸餾酒發(fā)展，推出了喬恩特精釀金酒、威末利口酒等產(chǎn)品。

　　喬恩特精釀金酒是一款真正意義上具有中 國特色的東方金酒，選用的主要原料為杜松子，其他的原料分別來自于中 國的不同省份地區(qū)。不同于西方金酒，釀酒師團(tuán)隊(duì)以花椒作為金酒素材，嚴(yán)選素有“茉莉之鄉(xiāng)”、藏身群山之中的四川犍為縣清溪鎮(zhèn)所出產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)花椒，并配以云南佛手柑、天山山脈杏仁、桂皮、東亞薄荷、甘草等產(chǎn)自中 國的原料，加上杜松子、北印度芫荽籽、鳶尾根、歐白芷、印尼尾胡椒，浸泡于中性烈酒之中，再透過銅制鍋爐蒸餾器分開蒸餾而后進(jìn)行調(diào)和稀釋，裝瓶酒精濃度為43%。

　　這種獨(dú)特的蒸餾配方使得喬恩特精釀金酒香氣帶有顯著的花椒氣味，還含有甘甜柑橘與杜松子柔和感。在口感上也有滿口花椒香氣，柔順的柑橘果香與清爽感覺在入喉后變成溫暖辛香。

　　海市為扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對于中 國烈酒粗糙的偏見，嚴(yán)控品質(zhì)，每兩個(gè)月進(jìn)行一批次生產(chǎn)，每批次產(chǎn)出約五百瓶。海市將喬恩特精釀金酒送至2018年中 國環(huán)球葡萄酒與烈酒大獎(jiǎng)賽參評，并獲得了CWSA雙金獎(jiǎng)。

　　基于對金酒的把控與對蒸餾技術(shù)運(yùn)用的進(jìn)一步提升，海市在利口酒生產(chǎn)上也有了突破，采用艾草、丁香、藏紅花等近30種中藥材神秘配方黃金比例，經(jīng)過浸泡蒸餾等多道工序，海市精釀出威末利口酒（GARRA GARRA）。

　　威末利口酒酒精度達(dá)32% vol，因其獨(dú)特口味和適宜凍飲，與派對結(jié)合向年輕人傳達(dá)出了年輕、狂野、個(gè)性和充滿活力的品牌精神，頗受年輕人喜愛，威末櫻桃利口酒也在2018年的中 國環(huán)球葡萄酒與烈酒大獎(jiǎng)賽上獲得了CWSA雙金獎(jiǎng)。

　　差異化研發(fā)，探索獨(dú)特個(gè)性威士忌

　　隨著精釀理念的深入人心，很多消費(fèi)者開始追求個(gè)性化、特點(diǎn)鮮明、表達(dá)主題明顯的威士忌產(chǎn)品。這種變化趨勢也給威士忌的生產(chǎn)技術(shù)帶來很大的改變，以前大家強(qiáng)調(diào)蒸餾和貯存，對原料和酵母等發(fā)酵過程不會很重視，現(xiàn)在個(gè)性化的酵母和原料會給威士忌帶來更加個(gè)性化的特點(diǎn)和選擇性，因此對酵母的品種要求需求很強(qiáng)烈。

　　在此背景下，海市集團(tuán)于2019年成立了鈺之錦蒸餾所、鈺之錦蒸餾研究院。鈺之錦蒸餾所擁有一臺500L小型蒸餾設(shè)備，用于開發(fā)威士忌、金酒、朗姆酒、利口酒等一系列蒸餾酒。

　　此外，海市集團(tuán)與中 國食品發(fā)酵工業(yè)研究院確立戰(zhàn)略合作關(guān)系，成立了蒸餾酒實(shí)驗(yàn)室用于研究威士忌的酵母及糖化酶。雙方此次合作，將探索培育中 國特色的酵母菌種，釀造出中 國特色的威士忌產(chǎn)品。中 國是未來威士忌大的消費(fèi)市場，海市將成為新興市場的領(lǐng)頭羊，打破傳統(tǒng)的威士忌產(chǎn)區(qū)概念，提高國產(chǎn)威士忌知名度和國際影響力。（來源：華夏酒報(bào)  作者：王儷霖  編輯：趙鑫）