部分名酒、醬酒的整體趨熱，帶來了這些企業(yè)產(chǎn)能的大擴張，與此相伴的則是對原糧需求的走高。

　　一面是持續(xù)推進釀酒原糧基地建設，另一面則是進口原糧的回落，此消彼長間，代表著酒業(yè)怎樣的發(fā)展趨勢?

　　從根源品質(zhì)，推進原糧基地建設

　　近期，一些持續(xù)走高的白酒企業(yè)都處在擴產(chǎn)浪潮中，而這一潮流的關(guān)鍵部分，就在于原糧的種植與生產(chǎn)。

　　2020年1月，四川省射洪市與舍得酒業(yè)公司簽訂舍得釀酒糧戰(zhàn)略合作協(xié)議，開建6萬畝釀酒糧基地。據(jù)悉，射洪市決定建設6萬畝舍得釀酒糧基地，是為了縱深推進“川酒振興”等重大戰(zhàn)略部署，立足于舍得酒業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型和射洪糧食結(jié)構(gòu)調(diào)整需求。

　　今年11月，重慶江小白酒業(yè)有限公司旗下的江記酒莊與山西省朔州市政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村局在江津白沙鎮(zhèn)簽訂高粱種植合作協(xié)議，共同在朔州市建設10萬畝白酒原料(紅高粱)基地。

　　11月12日，陜西省2020年重點項目觀摩活動來到了寶雞市鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒城建設項目現(xiàn)場。作為四大名酒之一，西鳳酒近年來加大了基礎投入，西鳳酒城建設項目之中包括了目前推進的西鳳酒技改一期項目，其總投資48億元，占地1135畝，總建筑面積170萬平方米，將新建3萬方儲酒罐群、3萬噸基酒擴能、3萬噸的制曲技改，稱之為“三三三工程”。

　　據(jù)陜西西鳳酒股份有限公司工程技改部部長白翔表示，“三三三工程”完成后，除了能夠提升相應的基酒釀造、制曲能力之外，更使得西鳳酒原糧種植面積大增，將達到20萬畝，極大地提升了西鳳酒上下游產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展實力，推動區(qū)域經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展。

　　今年持續(xù)高漲的“醬酒熱”背后，是醬酒產(chǎn)能的擴張與原料基地的擴張。

　　早在2018年，茅臺醬香系列酒、貴州習酒、郎酒等醬酒企業(yè)相繼提出了擴產(chǎn)計劃，按照規(guī)劃，茅臺酒將在今年實現(xiàn)5.6萬噸產(chǎn)能，茅臺醬香系列酒新增產(chǎn)能3萬噸，終形成5.6萬噸規(guī)模;貴州習酒新增產(chǎn)能2萬噸，達到4萬噸的產(chǎn)能規(guī)模;郎酒在3萬噸產(chǎn)能的基礎上新增2萬噸，終形成5萬噸級的醬酒規(guī)模。包括金東集團等企業(yè)，也宣布了相應的醬酒擴產(chǎn)項目。

　　巨幅的產(chǎn)能擴張，必然是有著巨量的原料需求，這也帶動了醬酒企業(yè)或種植、或加購的原料增供舉措。

　　瞄準釀酒糧，助推酒業(yè)發(fā)展

　　酒企的原料增供與原糧基地擴張舉措，瞄準的是釀酒糧。

　　“釀酒糧是給微生物吃的，釀酒糧和口糧的標準不一樣。以水稻為例，釀酒糧要求其含淀粉量高、堊白率高、糊化溫度低�！苯�南大學副校長、中國酒業(yè)協(xié)會副理事長徐巖表示，優(yōu)質(zhì)食用口糧與釀酒所需的酒糧之間，存在著不小的差異。

　　中 國工程院院士萬建民稱，我國消費市場以釀酒、調(diào)味品等為主的工業(yè)用糧逐漸成為僅次于口糧和飼料用糧的重要糧食消費渠道，白酒行業(yè)對釀酒用糧需求量、質(zhì)量、供應穩(wěn)定性等提出了更高要求。

　　針對普通食用糧和釀酒糧的比較試驗表明，釀酒糧食窖內(nèi)發(fā)酵過程中淀粉和還原糖利用率均優(yōu)于普通糧食，且后期利用酸類和乙醇合成呈香呈味物質(zhì)能力更強，出酒率和優(yōu)級率分別較普通糧食提高1.5%和6%，表明釀酒糧食對提高原酒酒質(zhì)效果明顯。

　　名酒企業(yè)在這一波原糧基地建設熱潮中，也將目標定位在釀酒糧。

　　貴州茅臺于2000年開始推動有機高粱基地建設，實施“公司+基地+農(nóng)戶”的三級管理模式。到了2010年，茅臺新建有機原料基地2萬畝，并已累計達40萬畝。

　　瀘州老窖在川南打造出釀酒用有機高粱基地，其高端產(chǎn)品“國窖1573”酒品選用的原糧都來自于基地的“糯紅高粱”，并經(jīng)過了嚴格的篩選和考究的工藝流程。

　　五糧液在糧食原料選擇上有著極高的標準和獨特的品質(zhì)要求——具備高支鏈淀粉特性的川南糯紅高粱是釀造五糧液美酒的首要選擇高粱品種，大米選用高淀粉糙米，糯米選用梗糯，小麥選用弱筋小麥，玉米選用高海拔低脂玉米。

　　西鳳酒為此還建立了專門的研究院。11月14日，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦、中 國釀酒原料及品質(zhì)安 全研究院和陜西西鳳酒廠集團有限公司聯(lián)合承辦的中 國釀酒原料及品質(zhì)安 全研究院項目啟動暨西鳳酒校企合作大會在寶雞召開。這次活動上，張正代表西鳳酒股份有限公司頒發(fā)了中 國釀酒原料及品質(zhì)安 全研究院聘書和“西鳳酒首批原糧基地”，并發(fā)布了《中 國白酒品質(zhì)安 全倡議書》。

　　保護中 國白酒純粹性?

　　諸多白酒企業(yè)紛紛加快釀酒原糧基地建設，除了想要掌控釀酒原糧供應、提高自給率之外，或還有著維持中 國白酒純粹性與獨特風味的考量。

　　一方水土釀一方好酒。有業(yè)內(nèi)人士表示，中 國白酒的風味和品質(zhì)，高度依附于水土和生態(tài)，不僅釀酒用水如此，釀酒原糧同樣如此。譬如茅臺、五糧液等名酒企業(yè)分外看重釀酒原糧的品類與產(chǎn)地，即在于此。

　　據(jù)悉，五糧液糧基地升級建設總面積105萬畝，主要分布在四川境內(nèi)的糧基地總面積達76萬畝，占比71.6%。其中，糯紅高粱的主要種植基地基本集中于川南一帶。

　　在五糧液集團相關(guān)技術(shù)人員看來，具備高支鏈淀粉特性的川南糯紅高粱是釀造五糧液美酒的首要選擇高粱品種，宜賓(川南)之所以盛產(chǎn)適宜釀造美酒的高粱品種，與當?shù)鬲毺氐牡乩砦恢煤退�土特性有關(guān)。

　　其他名酒大力擴建釀酒原糧基地的理由也大抵如此——追求原產(chǎn)、原生態(tài)的原料與原生態(tài)的釀造環(huán)境相互契合。

　　據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2019年1～12月，全國白酒產(chǎn)量為785.9萬千升。一般白酒的出酒率約在20%～40%，若按照典型值30%來計算，就意味著如此多的出酒量，大約需要2000萬噸糧食(不計損耗，不計其他酒類)。這其中，高粱是大的主力。以醬香型為例，其主要原糧即為高粱，而以多糧香型的五糧液為例，釀造五糧液的五種原料配方之比為：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%�？梢�，高粱同樣為釀造五糧液的主力原料。

　　實際上，我國高粱目前還不能全部自給，部分依賴進口。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國高粱消費量為740萬噸，2018年我國高粱產(chǎn)量達到了290.94萬噸，據(jù)悉，2019年我國高粱產(chǎn)量有一定增加，但是與消費量相比仍存在一定的距離。

　　按照業(yè)內(nèi)人士的說法，進口高粱有多個用途，但是在釀酒高粱種植未受到全行業(yè)重視的當下，相信部分也會流入釀酒行業(yè)。這顯然與中 國白酒講究“原生態(tài)、原產(chǎn)”的觀念相悖，也成為白酒企業(yè)紛紛擴大直控原糧種植基地的重要原因所在。（來源：華夏酒報 編輯：趙鑫 首席記者 楊孟涵 公眾號）