為實現(xiàn)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，提升釀酒從業(yè)人員技術(shù)能力水平，深化白酒釀酒技術(shù)人才梯隊建設(shè)。本屆中國國際名酒博覽會活動期間，由中國酒業(yè)協(xié)會、中國財貿(mào)輕紡煙草工會主辦，五糧液股份有限公司獨 家冠名的2023年“五糧液杯” 首屆全國裝甑摘酒職業(yè)技能競賽（濃香型），將于12月17日在五糧液公司Z大的釀酒車間現(xiàn)場開賽。

毫厘間見真章

裝甑是白酒蒸餾過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這一步驟要將發(fā)酵完畢的酒醅裝入蒸餾甑桶，在裝甑的過程中，首先需在甑桶的箅子上撒上一層稻殼，打開蒸汽閥門等待蒸汽涌現(xiàn)。然后將發(fā)酵良好的酒醅逐層均勻地鋪放在甑桶內(nèi)。每一層酒醅鋪放后，蒸汽會被壓制在下層，等待蒸汽再次冒出，進行下一層的鋪放。

這一過程需要敏銳觀察蒸汽冒出情況，及時鋪放酒醅，確保蒸汽均勻，同時避免長時間某些區(qū)域沒有蒸汽產(chǎn)生。甑桶通常直徑約2米，因此鋪放酒醅時需要掌握適當(dāng)力度和均勻性，避免導(dǎo)致不同區(qū)域產(chǎn)生過大的蒸汽差異。

細微處見功夫

摘酒說的是在流酒時，蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃度由高逐漸降低的過程，把中、高度酒與低度酒分離。在陳化過程中，觀察酒中的泡沫情況，根據(jù)不同的形狀和顏色來決定摘取的時間和質(zhì)量。不同的餾分，其微量成分的種類和含量是不同的，酒的質(zhì)量也不同。

因此白酒蒸餾時，應(yīng)將不同的酒質(zhì)分開摘取，先掐去酒頭，去其暴辣的部分；邊接酒，邊品嘗，取出優(yōu)質(zhì)酒和主體酒，Z后摘取酒尾。酒頭富含酸、酯、醇和醛等物質(zhì)，雖然香氣濃郁但口感刺激，不適宜直接飲用，通常單獨取酒存放，傳統(tǒng)白酒的酒頭可能進行再次蒸餾或直接貯藏。而酒尾通常含有苦味物質(zhì)，因此會復(fù)蒸或作為調(diào)味酒使用。

點滴中見品質(zhì)

裝甑摘酒不僅影響產(chǎn)量，還會影響酒的品質(zhì)，所蒸出的酒風(fēng)味與香氣也會有所不同。裝甑摘酒蘊含著一代代釀酒人的傳承，爐火純青的工藝背后，是無數(shù)代釀酒人的默默付出，不斷地嘗試，反復(fù)地印證，在一點一滴精進和完善中積累經(jīng)驗。裝甑摘酒依賴人工操作，技術(shù)要求極高，需要長時間的經(jīng)驗積累才能熟練掌握。比賽經(jīng)過專家、評委、裁判細致觀察，層層篩選，每一輪都是技術(shù)與經(jīng)驗的角逐。

本次競賽的舉辦是對傳統(tǒng)釀酒工藝的傳承與創(chuàng)新，更是對技藝精湛、追求卓越的釀酒師傅們的一次挑戰(zhàn)與鼓勵。他們的技藝不僅是對傳統(tǒng)釀酒工藝的傳承，更是對行業(yè)未來發(fā)展的信心與期許。這次競賽不僅僅是一場比拼，更是行業(yè)追求卓越、提升白酒品質(zhì)的生動寫照，將精湛技術(shù)與創(chuàng)新精神持續(xù)傳承下去，實現(xiàn)白酒高質(zhì)量發(fā)展。（中國酒業(yè)協(xié)會CADA）